Pizza di formaggio o crescia di Pasqua

                                               

Ciao a tutti!

Tra poco è Pasqua, e in questo periodo fervono i preparativi per fare le colombe e altri dolcetti tipici , ma c'è anche un lievitato salato tipico delle Marche e dell'Umbria, sto parlando della pizza di formaggio o detta anche crescia di Pasqua!

Si tratta di un lievitato particolare che viene consumato soprattutto per la colazione nel giorno di Pasqua, ma anche a Pasquetta per le gite fuori porta, accompagnata da salumi vari, formaggi e uova sode, buonissima anche mangiata cosi, da sola!

Le varianti in questa ricetta sono un'infinità, e possono cambiare da paese in paese....io ho preso di riferimento la ricetta  del Maestro Giuliano Pediconi, la quale prevede l'uso della biga.

La versione che vi propongo è quella soffice e gli ingredienti sono per 2 cresce da 825-850 g  l'una.

Se invece volete provare a farla in lievitazione mista, omettete i 16g di lievito di birra nell'impasto finale e sostituitelo con 150g di lievito madre liquido (licoli).
In questo caso vi verranno 4 pirottini da 500g 

Biga

285  g   Farina  W 380                                 
128  g   Acqua                                               
 2,8  g   Lievito di birra                                   

Versare la farina in una ciotola e aggiungere il lievito sbriciolato, versarvi l'acqua. Impastare per pochi minuti, giusto il tempo di idratare la farina, la massa dovrà risultare grezza.

Mettere la ciotola a 18° per 14/16 ore

Ricetta 

416  g  Farina   W 260-280                           
416  g  Biga                                                     
257  g  Uova                                                   
  16  g  Lievito di birra                                   
133  g  Latte                                                   
  25  g  Zucchero                                               
  11  g  Sale                                                     
    3  g  Pepe                                                     
  83  g  Olio                                                     
100  g  Strutto                                             
260  g  Formaggio grattugiato                 



Procedimento

Versare nella planetaria,  la biga a pezzetti, la farina, il lievito di birra sbriciolato e il latte, e fare amalgamare. Aggiungere le uova una alla volta, lo zucchero, il sale, il pepe., quando è ben incordato mettere lo strutto e dopo qualche minuto l'olio a filo,  infine aggiungere il formaggio grattugiato. Qui si può scegliere, o solo parmigiano, o metà parmigiano e metà pecorino romano, impastate fino a formare un bel glutine, l'impasto dovrà risultare liscio ed elastico.

Lasciare riposare per 40 minuti,  volendo si può arricchire l'impasto  mettendo dei cubetti di formaggio, tipo emmental o pecorino, in questo caso allargare la massa, distribuire i cubetti di formaggio e richiudere. (Nel mio caso,questo passaggio non l'ho fatto). Dopo di che spezzare l'impasto a metà, fare la pirlatura, che serve a dare struttura all'impasto e riporlo in un contenitore (coccio o similari) che poi andrete a usare per la cottura, io ho utilizzato i pirottini da panettone alto da 750 g.

Far lievitare fino a quando la cupola dell'impasto arrivi in cima al pirottino.

 

Cottura

Infornare a 170° per 45-50 minuti, fate sempre la prova stecchino o se avete un termometro a sonda, sfornate ad una temperatura al cuore di 94°. 

Una volta fredda potete anche togliere il pirottino.

Provatela!!!!