Colomba a lievitazione naturale

Sta arrivando la primavera, si risveglia la natura con i suoi splendidi colori e ci avviciniamo a grandi passi alla Pasqua.

E se a Natale ci deliziamo con il panettone e il pandoro, nel periodo pasquale oltre alle buonissime uova di cioccolato, tanto amate dai bimbi, c'è lei.....la colomba!!!!!!

E allora perchè non provare a farla? Certo richiede tempo e molta pazienza ma la soddisfazione poi nell'assaporarla non ha eguali!!!!

Questa che vi propongo è del Maestro Rolando Morandin 

Assicuriamoci di avere il lievito madre ben attivo quindi iniziamo col fare i canonici tre rinfreschi

N.b. 
La ricetta originale del Maestro Rolando Morandin prevede l'uso del lievito madre solido.

Chi volesse realizzarla con il li.co.li. sostituite il lms con 133g di licoli, togliendo 33g di acqua dal totale dell'acqua 
Il procedimento rimane invariato.

Ingredienti per una colomba da 1 kg



Primo impasto

200 g    Farina  W 380-400             
  50 g    Acqua   (prima)                   
  88 g    Zucchero                             
112 g    Tuorlo                               
100 g    Lievito madre                   
  25 g    Acqua   (seconda)               
125 g    Burro                               



Procedimento

Versare nella ciotola la prima acqua  lo zucchero e  il lievito madre spezzettato e impastare. Quando il lievito madre si sarà ben idratato aggiungere 3/4 dei tuorli e la farina, quando si sarà formata una massa omogenea inserire il resto dei tuorli, fare ben assorbire e aggiungere la seconda acqua. Quando l'impasto avrà cominciato ad incordare, inserire il burro morbido ( non fuso) a pezzetti  fare ben amalgamare, e incordare.

Mettere a lievitare a 26° per 12-15 ore o comunque il tempo necessario perchè la massa triplichi il suo volume.

Mentre il primo impasto lievita prepariamo la glassa

Glassa

  75 g  Farina di mandorle              

100 g  Zucchero semolato             

  50 g  Amido di riso o (fecola)       

  50 g  Albume                               

Mescolare tutti gli ingredienti e riporre in un luogo fresco fino al giorno dopo.

Secondo impasto

 50  g  Farina  W 380-400           
 20  g  Zucchero                           
 23  g  Tuorli                                 
 25  g  Burro                                 
   6  g  Sale                                   
   1      Bacca di vaniglia             
 30  g  Crema pasticcera           
300 g  Arancia  candita             

Per la crema pasticcera guardare qui


Procedimento

Quando il primo impasto sarà triplicato metterlo nella ciotola insieme alla farina e riprendere l'incordatura.

Aggiungere lo zucchero e il tuorlo, e dopo qualche minuto il sale, impastare e incordare, a questo punto inserire la crema pasticcera poco per volta cercando di non perdere  l'incordatura, mettere la bacca di vaniglia, quindi aggiungere il burro morbido a pezzetti, quando l'impasto si presenterà ben incordato, fate la prova del velo, ed inserite l'arancia candita, impastare qualche minuto giusto il tempo di amalgamarla bene all'impasto.

Prova del velo

Impasto finito

Mettere a riposare la massa per mezz'ora, dopo di che pirlate (la famosa pirlatura di Morandin) e lasciatelo riposare altri 30-40 minuti, trascorso il tempo formate la colomba, con 1/3 dell'impasto

formare le ali e con i 2/3 il corpo.

Mettere nel pirottino coprirlo con la pellicola e mettere a lievitare a 26-27°   fino a che l'impasto arrivi ad un dito dal bordo.

15 minuti prima di infornare togliere la pellicola dal pirottino e lasciate asciugare un pò l'impasto per far fare la pelle.

Montare la glassa con una frusta e aiutandosi con una sac a poche glassare la colomba cercando di non arrivare al bordo del pirottino, mettere la granella di zucchero le mandorle e spolverare con zucchero a velo.

Cottura

Infornare a 170° per 50 minuti circa, dopo che saranno passati 45 minuti inserire il termometro a sonda e aspettare che la temperatura interna arrivi a 93°, quindi sfornare e immediatamente infilzare con 2 spiedini di acciaio e capovolgerla fin quando non sarà ben fredda,  lasciare capovolte per 6-8 ore.

Questo servirà a non far afflosciare la colomba in fase di raffreddamento.

Aspettare almeno un paio di giorni prima di degustarla, in modo che si sprigionino meglio tutti gli aromi.

Buona Pasqua a tutti!

Con questa colomba partecipo alla raccolta panissimo ideata da Barbara e Sandra