' I pasticci di Ale Titti : Colomba a lievitazione naturale

mercoledì 2 aprile 2014

Colomba a lievitazione naturale




Sta arrivando la primavera, si risveglia la natura con i suoi splendidi colori e ci avviciniamo a grandi passi alla Pasqua.

E se a Natale ci deliziamo con il panettone e il pandoro, nel periodo pasquale oltre alle buonissime uova di cioccolato, tanto amate dai bimbi, c'è lei.....la colomba!!!!!!

E allora perchè non provare a farla? Certo richiede tempo e molta pazienza ma la soddisfazione poi nell'assaporarla non ha eguali!!!!
Questa che vi propongo è del Maestro Rolando Morandin presa da qui




Assicuriamoci di avere il lievito madre bello pimpante, quindi iniziamo col fare i canonici tre rinfreschi, inserendo gradualmente la farina che poi useremo per l'impasto quindi:


1° rinfresco
                        Lm                  100   g
                        farina               50   g            (quella che usiamo per i rinfreschi)
                        farina               50   g            ( quella che poi useremo per l'impasto)
                        acqua               50   g
                                                                    deve triplicare in 4 ore circa
2° rinfresco
                        Lm                  100   g
                        farina               25   g            (quella che usiamo per i rinfreschi)
                        farina               75   g            (quella  che useremo per l'impasto)
                        acqua               50   g  
                                                                      deve triplicare in 4 ore circa

3° rinfresco
                        Lm                   100  g
                        farina              100  g            (quella che useremo per l'impasto)
                        acqua                50  g
                   
                            una volta triplicato, dopo 3,5 - 4 ore si può partire col primo impasto,
                            utilizzando la parte interna (il cuore) del lm.




Ingredienti per una colomba da 1 kg






Primo impasto

Farina  W 380-400               200   g
Acqua   (prima)                     50   g
Zucchero                               88   g
Tuorlo                                  112   g
Lievito madre                     100   g
Acqua   (seconda)                 25   g
Burro                                  125   g



Procedimento

Versare nella ciotola la prima acqua  lo zucchero e  il lievito madre spezzettato e impastare. Quando il lievito madre si sarà ben idratato aggiungere 3/4 dei tuorli e la farina, quando si sarà formata una massa omogenea inserire il resto dei tuorli, fare ben assorbire e aggiungere la seconda acqua. Quando l'impasto avrà cominciato ad incordare, inserire il burro morbido ( non fuso) a pezzetti  fare ben amalgamare, e incordare.

Mettere a lievitare a 26° per 12-15 ore o comunque il tempo necessario perchè la massa triplichi il suo volume.

Mentre il primo impasto lievita prepariamo la glassa

Glassa
Farina di mandorle              75  g
Zucchero semolato             100 g
Amido di riso o (fecola)       50  g
Albume                                50  g

Mescolare tutti gli ingredienti e riporre in un luogo fresco fino al giorno dopo.


Secondo impasto

Farina  W 380-400              50  g
Zucchero                             20  g
Tuorli                                   23  g
Burro                                   25  g
Sale                                       6  g
Bacche di vaniglia                1
Crema pasticcera               30  g
Arancia  candita                300 g



Procedimento


Quando il primo impasto sarà triplicato metterlo nella ciotola insieme alla farina e riprendere l'incordatura.

Aggiungere lo zucchero e il tuorlo, e dopo qualche minuto il sale, impastare e incordare, a questo punto inserire la crema pasticcera poco per volta cercando di non perdere  l'incordatura, mettere la bacca di vaniglia, quindi aggiungere il burro morbido a pezzetti, quando l'impasto si presenterà ben incordato, fate la prova del velo, ed inserite l'arancia candita, impastare qualche minuto giusto il tempo di amalgamarla bene all'impasto.



Prova del velo
















Impasto finito




















































Mettere a riposare la massa per mezz'ora, dopo di che pirlate (la famosa pirlatura di Morandin) e lasciatelo riposare altri 30-40 minuti, trascorso il tempo formate la colomba, con 1/3 dell'impasto formare le ali e con i 2/3 il corpo.
Mettere nel pirottino coprirlo con la pellicola e mettere a lievitare a 26-27°   fino a che l'impasto arrivi ad un dito dal bordo.
15 minuti prima di infornare togliere la pellicola dal pirottino e lasciate asciugare un pò l'impasto per far fare la pelle.






Montare la glassa con una frusta e aiutandosi con una sache a poche glassare la colomba cercando di non arrivare al bordo del pirottino, mettere la granella di zucchero le mandorle e spolverare con zucchero a velo.


Cottura


Infornare a 170° per 50 minuti circa, dopo che saranno passati 45 minuti inserire il termometro a sonda e aspettare che la temperatura interna arrivi a 93°, quindi sfornare e immediatamente infilzare con 2 spiedini di acciaio e capovolgerla fin quando non sarà ben fredda,  lasciare capovolte per 6-8 ore.
Questo servirà a non far afflosciare la colomba in fase di raffreddamento.

Aspettare almeno un paio di giorni prima di degustarla, in modo che si sprigionino meglio tutti gli aromi.












Buona Pasqua a tutti!



Con questa colomba partecipo alla raccolta panissimo ideata da Barbara e Sandra





44 commenti:

  1. Piacere di conoscerti Ale Titti! :-D
    Mi piace moltissimo, la proverò!
    un bacione
    Ago

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    1. Grazie, piacere mio Ago!!!!!
      Un bacio e un abbraccio anche a te!

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  2. Semplicemente favolosa!! Ale sei stata bravissima, gira e rigira le ricette si somigliano tutte. Non sapevo che sei anche su cook ... un bacione! Appena riesco anche io ho da pubblicare una versione di colomba, diciamo un pochino personalizzata. E' venuta una bomba!!

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    1. Ciao Terry, eh si, è vero queste ricette si assomigliano un pò tutte.... No non sono su cook ho solo preso la ricetta da li.
      Grazie!!!!!! un abbraccio!!!!!!

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  3. Ale un'alveolatura simile è cosa rara e preziosa. Anche io sono appassionatissima di lievitati. Questa è davvero una bomba come dice Terry..ed il suo giudizio fa onore essendo lei bravissima!

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    1. Grazie Maya, sei molto gentile!!!!
      E' vero, Terry è bravissima!!!!!! Un bacio!

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  4. Ale..che dici il gancio a spirale fa la differenza nei lievitati..??lo vorrei comprare..??

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    1. Ciao Patrizia, io con la spirale mi trovo davvero benissimo e secondo me la differenza la fà...il gancio a spirale non l'ho mai usato, ma credo che funzioni bene, dovresti sentire chi ce lo ha già, saprà consigliarti meglio di me.

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    2. ma quella che vedo ..non è il gancio a spirale..???

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    3. Si! Scusami pensavo sapessi che ho l'impastatrice a spirale, non impasto più con la planetaria, ecco perchè ti dicevo che non sò come funziona il gancio a spirale nel Kenwood, non saprei dirti....

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    1. e io ti lovvo sempre di più cara Giò!!!!!!!!!
      Grazie di cuore!!!!!! Un abbraccio!!!!!

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    1. Grazie Adele, sei sempre un tesoro!!!!!!! Un bacione!!!!!!!!

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  7. Grande Ale Bellissima ci proverò anch'io ho una impastatrice a spirtale, avevo paura di non farcela ed invece vedo che si può , bellissima..............

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    1. Grazie Massimo, non sò che tipo di spirale tu abbia, la mia ha un variatore di velocità che mi permette di gestirla al meglio...in ogni caso comunque con la spirale non dovrebbero esserci grossi problemi.

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  8. Ale Titta, ma tu non mandi la colomba a Panissimo, la raccolta che è dalla Barbara questo mese? ma siamo matti? di corsa, forza!!!!
    bellissima la colombra, provo anche io questo fine settimana... speriamo bene!
    Sandra

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    1. Appena fatto Sandra, non potevo certo mancare!!!!!!! Grazie, vedrai che ti verrà benissimo!!!!! ciao un abbraccio!

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    2. l'ho fatta Ale, l'ho fatta anche io!!!! e mi sono pure emozionata.... ma si puo' essere più imbecilli dico io!!!! ah ah ah! sto scrivendo il post! grazie amora!

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    3. se ti dicessi che io ho passato la notte completamente in bianco per cuocerla.....dico io...ma chi ce lo fà fare!!!!!! aahhahahahahah..però vuoi mettere la soddisfazione?....:D

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  9. Bellissima Ale!... Nn ho resistito e l'ho fatta, anzi fatta doppia dose, venute buonissime!!! Bellissimo blog complimenti!!!! :) Stefania

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    1. Grazie Stefania!!!!!! Sono molto contenta che l'hai fatta e che ti sia piaciuta!!!!! Un grosso abbraccio!!!!!! ciaoooooo

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  10. Onore a te: la colomba più bella che ho visto quest'anno! Complimenti di cuore :)

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    1. Grazieeee Michela! Sei gentilissima!!!!!! grazie di cuore!!! Un abbraccio!!!!!!

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  11. Ciao Ale:* sono arrivata qui tramite panissimo, inserendo appunto la ricetta e sono stata colpita dalla bellezza e dall'aleveolatura perfetta di questa colomba.. posso dire la più bella che ho visto in giro in questi ultimi tempi? Complimenti di cuore:*

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    1. Grazie di cuore Simona, mi fà piacere!!!!! Se ti và provala, è davvero eccezionale!!!!! Ciao un abbraccio!

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  12. Aleeee MACCHETELODICOAFFA'?????????????????

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    1. Giò, smackkiss!!!!!!!!!!! ma quanto ti lovvo? deppiù!!!!!!!!!!

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  13. Ciao Ale. Ma tu, con la tua giga spirale, sei riuscita a impastare le quantità che hai messo per la produzione di una colomba da 1 kg? Te lo chiedo perchè volevo capire se la tua spirale riesce a impastare anche quantità così basse

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    1. Ciao Andrew, i riferimenti delle quantità che dò nelle mie ricette, sono per planetaria, perchè la maggior parte dei lettori usa la planetaria. Io avendo l'impastatrice a spirale che mi permette di lavorare impasti più grandi, faccio impasti per 4-5 colombe o 4-5 panettoni, e per quanto riguarda le quantità basse, per esempio con la pizza o teglia romana, faccio anche impasti da kg 1,2.

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  14. ciao :) la tua impastatrice è da 5Kg o da 7Kg?

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    1. Ciao Roberta, lo avrai letto su fb ma te lo ridico anche qui, la mia impastatrice è da 7 kg di impasto finito.
      Alessandra

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    2. Sisi grazie di nuovo :) anche noi oggi l'abbiamo comprata e stiamo impastando le colombe di Morandin, doppia dose!! Ci ha dato il tuo nome il proprietario di Gemignani ;)

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    3. Wow, ottimo acquisto, buon impasto allora, e tanti auguri di Buona pasqua!!!!

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  15. Ciao complimenti per il risultato sei stata bravissima.
    Per quanto riguarda i canditi li fai tu o li acquisti?
    Grazie, un saluto

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    1. Grazie!
      Si i canditi li ho fatti in casa l'anno scorso, ma ultimamente li prendo nei negozi che riforniscono le pasticcerie, sono molto buoni.
      Ciao

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  16. dopo che è triplicato il primo impasto lo metti in frigo per un'oretta o procedi direttamente ?

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    1. Ciao Rosanna
      no il primo impasto non lo metto in frigo, lo lascio a TA per una mezz'ora e poi procedo col secondo impasto.

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  17. quale impastatrice della Gemignani hai preso ce ne sono tante...troppe :-)

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    1. L'impastatrice che ho io nel catalogo non la trovi, è la GM7i da 7 kg di impasto finito ed è dotata di inverter che è un regolatore di velocità.
      Se hai bidogno di altre info, chiedimi pure.
      A presto!

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