' I pasticci di Ale Titti : Panettone cioccolato e nutella

giovedì 5 gennaio 2017

Panettone cioccolato e nutella







Dopo la bellissima esperienza fatta nel laboratorio di Moretti LAB, grazie alla Moretti Forni che mi ha dato l'opportunità di partecipare al corso sui lievitati da ricorrenza, con il Maestro Ezio Marinato, non potevo certo farmi mancare per questo Natale uno dei suoi strepitosi panettoni.

Un panettone cioccolatoso molto goloso.

Mi è capitato sovente di mangiare dei panettoni al cioccolato ma un pochino troppo asciutti, sono dell'idea che un buon panettone non debba costringere a bere per essere deglutito
In questo caso la ricetta di Marinato è ricca di cioccolato e molto ben equilibrata, soffice ed umida al punto giusto e anche alla mia famiglia è piaciuta particolarmente!!!

La ricetta che vi propongo è tratta dal suo libro: "Farina d'autore" con una piccola variante molto molto golosa, consigliata dal Maestro Marinato, che scoprirete leggendo la ricetta! 




Dose per un pirottino da 1 kg

Come prima cosa assicuriamoci di avere il lievito madre bene in forza,  facciamo i tre canonici rinfreschi e a maturazione dal terzo rinfresco iniziamo il primo impasto.


Ingredienti

1° impasto

218 g    farina W380-400
109 g    acqua
  65 g    lievito madre
  76 g    zucchero di canna
  54 g    tuorli
  82 g    burro


Procedimento 1° impasto

Versate nella ciotola dell'impastatrice, l'acqua e lo zucchero e fate miscelare per pochi istanti, aggiungete il lievito madre, la farina e poco meno della metà dei tuorli, lavorate bene fino ad arrivare ad ottenere un impasto ben incordato.
A questo punto aggiungete poco alla volta i rimanenti tuorli e per ultimo il burro, cercando di mantenere sempre l'impasto ben incordato.





Ponete la massa in un contenitore a lievitare a 24°-25° per circa 10-12 ore, o comunque fin quando l'impasto sarà triplicato.



2° impasto

tutto il 1° impasto triplicato
 82 g    farina W380-400
   3 g    malto
 52 g    zucchero di canna
 16 g    miele
   3 g    sale
 54 g    tuorli
 82 g    burro
 33 g    nutella  (la piccola variante di cui vi parlavo)
218 g   gocce di cioccolato


Procedimento 2° impasto

Ponete nella ciotola dell'impastatrice, il primo impasto, il malto, la farina e lavorate fino ad ottenere un impasto ben incordato.
Aggiungete poco alla volta lo zucchero e i tuorli, inserite il sale, cercando di non perdere mai l'incordatura.
Aggiungete il miele ed il burro, fate incorporare bene e a impasto ben legato inserite la nutella e per ultimo le gocce di cioccolato.






Fate riposare l'impasto su un piano di lavoro per circa 60 minuti,  fate una prima pirlatura leggera, dopo 30 minuti pirlate di nuovo dandogli la forma finale e ponetelo nel pirottino a lievitare a 26°-28° l'impasto dovrà arrivare ad 1,5-2 cm dal bordo del pirottino.

















Variante per fare la scarpatura
praticare un taglio a croce, alzare i lembi, aggiungere una noce di burro e richiudere i lembi senza sovrapporli.  

Per chi volesse fare la glassa al cioccolato, spennellate il panettone con del latte prima di infornarlo.


Cottura

Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°, per 50-55 minuti.
Munitevi di un termometro a sonda, che sarà inserito al cuore del panettone 10 minuti prima della fine della cottura, quando la temperatura del termometro raggiungerà  92°, sfornatelo.

Appena lo avrete sfornato, capovolgetelo immediatamente usando dei spilloni appositi  e lasciatelo a testa in giu per 10-12 ore in modo che la struttura del panettone non collassi.
Quando sarà ben freddo, (io l'ho fatto il giorno dopo), glassare con il cioccolato.






Glassa al cioccolato

200 g  cioccolato fondente
  25 g  burro di cacao

Fate fondere nel microonde o a bagnomaria il cioccolato ed il burro di cacao, una volta sciolti, fate raffreddare  fino ad una temperatura di 30°-34° avvolgete il pirottino con della pellicola, per evitare che si sporchi, e versate la glassa sul panettone.
Cospargete con della granella di nocciole e qualche goccia di cioccolato fondente.
Rimuovete la pellicola dal pirottino e fate ben raffreddare la glassa.


Potrete degustarlo dopo almeno 3-4 giorni per dar modo al panettone di sprigionare al meglio tutti i suoi aromi e profumi.





P.S.

Per chi fosse interessato ai corsi nei laboratori di Moretti LAB presso la Moretti forni può guardare QUI.


14 commenti:

  1. Complimenti è spettacolare ha una cupola assurda esecuzione perfetta ed ottima ricetta.
    Ti volevo chiedere solamente due cose...
    Il malto è in polvere?
    Si potrebbe usare la stessa ricetta per la colomba?
    Grazie

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    1. Grazie mille!
      Il malto è in polvere.
      Si, penso che questa ricetta potrebbe andar bene per fare la colomba, ma saprò dirti meglio quando l'avrò provata! :-)
      Grazie ancora!
      Alessandra

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  2. Complimenti è veramente straordinario!! volevo chiederti io che uso il lievito madre secco natur activ (non è del supermercato lo compro in un distributore materie prime panifici e pasticcerie e pizzerie) non ho la pasta madre metto sempre il 6 per cento sulla farina del primo impasto quanta farina e acqua dovrei usare nel primo impasto? uso la farina petra 1,

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  3. Grazie mille Soledad.
    Mi dispiace molto ma non ho mai usato il lievito madre secco e non riesco a darti delle indicazioni precise, anche perche bisognerebbe ribilanciare tutta la ricetta.

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  4. salve il malto liquido tipo il miele va bene

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    1. Ciao Paolo
      io preferisco il malto in polvere, però puoi usare anche il malto in sciroppo e seguendo la dose della ricetta puoi metterne mezzo cucchiaino.
      A presto
      Alessandra

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  5. Salve complimenti, ottimo blog ed ottime ricette.
    Potrebbe andare bene il malto diastasico in polvere?
    Serve anche per avere più spinta in cottura?
    Ho visto che non ci sono aromi, il sapore è buono rimane profumato?
    Grazie

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    1. Salve e grazie mille!
      Il malto diastasico va benissimo, si il malto migliora lo sviluppo in cottura, oltre a rendere più dorata la crosta, migliorare la fermentazione e ad esaltare il gusto e l'aroma.
      Si pur non essendoci aromi aggiunti, il panettone è molto buono e profumato.

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  6. Grazie e complimenti ancora, sempre gentile e professionale.

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  7. Ciao, complimenti molto bello e sicuramente buono. Secondo te si può fare con il licoli ?

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    1. Ciao Simona, grazie mille!
      Scusami per il ritardo con cui ti rispondo, purtroppo non so aiutarti perchè con il licoli non ho mai provato a realizzare un panettone.
      Un abbraccio Alessandra

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  8. Ciao, panettone spettacolare, complimenti!
    Un dubbio, nel secondo impasto inserisci gradualmente prima tutto lo zucchero e poi gradualmente i tuorli o li alterni tra loro? Grazie

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    1. Ciao, grazie mille!
      Io alterno zucchero e tuorli.
      A presto!
      Alessandra

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