' I pasticci di Ale Titti : Colomba con lievito madre del Maestro Giorilli

giovedì 30 marzo 2017

Colomba con lievito madre del Maestro Giorilli






La colomba è il dolce tipico della Pasqua.
Molto simile per quanto riguarda gli ingredienti al panettone, si contraddistingue per la sua forma appunto di colomba che sta a simboleggiare la pace.

Per realizzare questa colomba ho seguito la ricetta del Maestro Piergiorgio Giorilli 
Una nuvola di sofficità e bontà...  
Provatela!!!!!








Assicuriamoci di avere il lievito madre ben attivo, quindi iniziate col fare i tre canonici rinfreschi preparatori al primo impasto.


Ingredienti per 1 colomba da kg


1° impasto

223 g     farina W 380/400
  64 g     lievito madre
112 g     acqua
  67 g     zucchero
  67 g     burro
  50 g     tuorli
    4 g     sale


Procedimento primo impasto

Versate nella ciotola dell'impastatrice la farina, il lievito madre, l'acqua e iniziate ad impastare.
quando l'impasto sarà  ben incordato, (dopo 10-15 minuti) aggiungete poco alla volta lo zucchero, il sale, quindi gradualmente e alternandoli il burro e i tuorli.
Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e incordato.

Mettete a lievitare a 26° per 12-15 ore o comunque il tempo necessario perchè la massa triplichi il suo volume.



Glassa  (che si utilizzerà il giorno successivo alla preparazione)

  50 g    mandorle bianche
  50 g    mandorle grezze
  12 g    mandorle armelline
125 g    zucchero
  19 g    fecola di patate o amido di riso
150 g    albumi

Montate leggermente l'albume e aggiungete lo zucchero, la fecola e le mandorle tritate finemente.
Miscelate delicatamente e riponete in un luogo fresco.


2° impasto

 56  g    farina W 380/400
 56  g    zucchero
 84  g    tuorli
   2  g    sale
120 g    burro
    1 g    malto
179 g    cubetti arancia candita 

Aromi    (che avrete preparato e miscelato il giorno prima)

  16 g    miele
 1/2      bacca di vaniglia (semini)                                 
    1       scorza di arancia (non trattata) grattugiata


Procedimento secondo impasto

Ponete nell'impastatrice il primo impasto, il malto, la farina e lavorate fino ad incordare bene l'impasto, aggiungete poco alla volta lo zucchero facendolo ben assorbire. inserite metà dose dei tuorli, il sale e gli aromi, fate assorbire tutti gli ingredienti mantenendo sempre una buona incordatura. 
Inserite i tuorli rimanenti e dopo qualche istante il burro e fate ben incordare.
Quando anche il burro sarà ben assorbito, aggiungete i canditi, lavorate qualche minuto per distribuirli bene e terminate l'impasto.
Estraete l'impasto e ponetelo in un contenitore a riposare per circa 30 minuti a 28°- 30°.

Trascorso il tempo, capovolgete l'impasto su un piano di lavoro e pirlatelo, (arrotondate l'impasto con le mani sul piano di lavoro dandogli una forma sferica), questo servirà a mettere in tensione e a dare forza all'impasto.





Aspettate 30-40 minuti e formate la colomba, con 1/3 dell'impasto formate le ali e con i 2/3 il corpo.









Mettete nel pirottino coprite con la pellicola o con una busta di plastica per alimenti e fate lievitare a 26°-28° fino a che l'impasto non arrivi a due dita (all'incirca) dal bordo del pirottino.










15 minuti prima di infornare togliere la pellicola dal pirottino e lasciate asciugare un pò l'impasto per far fare la pelle.
A questo punto glassate la colomba.


Cottura

Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 45-50 minuti, negli ultimi 10 minuti inserite il termometro a sonda al cuore della colomba e sfornatela ad una temperatura di 92°.
Infilzate con i spilloni, capovolgete e lasciatela raffreddare capovolta per 10-12 ore circa.

Quando sarà ben fredda, potrete imbustarla.
Aspettate qualche giorno prima di degustarla, in modo che tutti gli aromi si sprigionino al meglio.






Ringrazio infinitamente il grande Maestro Piergiorgio Giorilli per essersi prestato a valutare questa colomba realizzata con la sua ricetta.
Nel video troverete il suo giudizio.











20 commenti:

adele pantaleo ha detto...

Complimenti Ale sei sempre più brava!
Un abbraccio!
Adele

gentlemen ha detto...

complimenti sei una grande!vorrei fare la colomba Morandin, ora son indeciso dopo aver visto la Giorilli,quale ritieni migliore in generale?

gentlemen ha detto...

complimenti sei una grande!vorrei fare la colomba Morandin, ora son indeciso dopo aver visto la Giorilli,quale ritieni migliore in generale?

Alessandra Rosati ha detto...

Grazie di cuore Adele!!!!
Un abbraccio forte forte!!!!
Alessandra

Alessandra Rosati ha detto...

Grazie mille!
Sono entrambe eccezionali ma molto diverse, la Morandin è molto ricca, con sapori e aromi intensi, mentre la Giorilli è molto delicata, leggera. Tutte e due buonissime!
E' tutta questione di gusti personali. Quello che posso consigliarti io è di provarle entrambe!

Unknown ha detto...

Grazie! La glassa in che punto si mette?

Alessandra Rosati ha detto...

La glassa va messa appena prima di infornarla.
Ciao a presto!

Stanislao Ferrantino ha detto...

Sei bravissima.Complimenti.

Emmanuele Mastruzzo ha detto...

Gentilissima

Alessandra Rosati ha detto...

Ciao Stanislao
Grazie di cuore, sei sempre gentilissimo!
A presto!

Alessandra Rosati ha detto...

Figurati, se hai bisogno ancora, chiedimi pure!
Alessandra

Romano Degirolamo ha detto...

Da quello che vedo e soffice e spugnosa,cotta al punto giusto
Non ha difetti di pirlatura
Complimenti Alessandra

Alessandra Rosati ha detto...

Ciao Romano
grazie mille!!!!!! Provala, è molto delicata!
A presto.
Buona Pasqua

Esperimenti in cucina ha detto...

Stupendo!
Mi sono iscritta al tuo blog , spero ricambierai :)
http://esperimentiincucinaa.blogspot.it/

Alessandra Rosati ha detto...

Grazie!!!
Ricambiato molto volentieri!
A presto

hokis 1981 ha detto...

Great post!

You have a nice blog!

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Have a great day!

xoxo Jacqueline
www.hokis1981.com

Alessandra Rosati ha detto...

Thank you so much Jacqueline!
See you soon!
Alessandra

hokis 1981 ha detto...

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xoxo Jacqueline
www.hokis1981.com

Benedetta Leoni ha detto...

ciao, nuova follower; complimenti per blog e recensioni; qui il mio ultimo post; se ti va dacci un occhio, ti aspetto da me come lettrice fissa; il blog è anche su instagram come: ioamoilibrieleserietv

https://ioamoilibrieleserietv.blogspot.it/2017/09/wwwwednesday-4.html

Alessandra Rosati ha detto...

Ciao Benedetta
grazie mille, complimenti anche a te per il tuo blog!
Anche io sono su Instagram come alessandra_rosati__
Ciao a presto!!!!

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