Colomba con lievito madre del Maestro Giorilli

La colomba è il dolce tipico della Pasqua.

Molto simile per quanto riguarda gli ingredienti al panettone, si contraddistingue per la sua forma appunto di colomba che sta a simboleggiare la pace.

Per realizzare questa colomba ho seguito la ricetta del Maestro Piergiorgio Giorilli 

Una nuvola di sofficità e bontà...  

Provatela!!!!!

Assicuriamoci di avere il lievito madre ben attivo, quindi iniziate col fare i tre canonici rinfreschi preparatori al primo impasto.

Chi volesse realizzarla con il li.co.li. sostituite il lms con 85g di licoli, togliendo 21g di acqua dal totale dell'acqua 
Il procedimento rimane invariato.

Ingredienti per 1 colomba da kg

1° impasto

223 g     farina W 380/400

  64 g     lievito madre

112 g     acqua

  67 g     zucchero

  67 g     burro

  50 g     tuorli

    4 g     sale

Procedimento primo impasto

Versate nella ciotola dell'impastatrice la farina, il lievito madre, l'acqua e iniziate ad impastare.

quando l'impasto sarà  ben incordato, (dopo 10-15 minuti) aggiungete poco alla volta lo zucchero, il sale, quindi gradualmente e alternandoli il burro e i tuorli.

Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e incordato.

Mettete a lievitare a 26° per 12-15 ore o comunque il tempo necessario perchè la massa triplichi il suo volume.

Glassa  (che si utilizzerà il giorno successivo alla preparazione)

  50 g    mandorle bianche

  50 g    mandorle grezze

  12 g    mandorle armelline

125 g    zucchero

  19 g    fecola di patate o amido di riso

150 g    albumi

Montate leggermente l'albume e aggiungete lo zucchero, la fecola e le mandorle tritate finemente.

Miscelate delicatamente e riponete in un luogo fresco.

2° impasto

 56  g    farina W 380/400

 56  g    zucchero

 84  g    tuorli

   2  g    sale

120 g    burro

    1 g    malto

179 g    cubetti arancia candita 

Aromi    (che avrete preparato e miscelato il giorno prima)

  16 g    miele

 1/2      bacca di vaniglia (semini)                                 

    1       scorza di arancia (non trattata) grattugiata

Procedimento secondo impasto

Ponete nell'impastatrice il primo impasto, il malto, la farina e lavorate fino ad incordare bene l'impasto, aggiungete poco alla volta lo zucchero facendolo ben assorbire. inserite metà dose dei tuorli, il sale e gli aromi, fate assorbire tutti gli ingredienti mantenendo sempre una buona incordatura. 

Inserite i tuorli rimanenti e dopo qualche istante il burro e fate ben incordare.

Quando anche il burro sarà ben assorbito, aggiungete i canditi, lavorate qualche minuto per distribuirli bene e terminate l'impasto.

Estraete l'impasto e ponetelo in un contenitore a riposare per circa 30 minuti a 28°- 30°.

Trascorso il tempo, capovolgete l'impasto su un piano di lavoro e pirlatelo, (arrotondate l'impasto con le mani sul piano di lavoro dandogli una forma sferica), questo servirà a mettere in tensione e a dare forza all'impasto.

Aspettate 30-40 minuti e formate la colomba, con 1/3 dell'impasto formate le ali e con i 2/3 il corpo.

Mettete nel pirottino coprite con la pellicola o con una busta di plastica per alimenti e fate lievitare a 26°-28° fino a che l'impasto non arrivi a due dita (all'incirca) dal bordo del pirottino.

Se siete sprovvisti dei pirottini potete dare un occhiata qui

15 minuti prima di infornare togliere la pellicola dal pirottino e lasciate asciugare un pò l'impasto per far fare la pelle.
A questo punto glassate la colomba aiutandovi con la sac a poche che potete trovare qui

Cottura

Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 45-50 minuti, negli ultimi 10 minuti inserite il termometro a sonda al cuore della colomba e sfornatela ad una temperatura di 92°.

Infilzate con i spilloni,  che trovate qui 

capovolgete e lasciatela raffreddare capovolta per 10-12 ore circa.

Quando sarà ben fredda, potrete imbustarla.
Aspettate qualche giorno prima di degustarla, in modo che tutti gli aromi si sprigionino al meglio.

Nel caso in cui siate sprovvisti di pirottini per la colomba potete guardare qui 

per altri materiali cliccate QUI

Ringrazio infinitamente il grande Maestro Piergiorgio Giorilli per essersi prestato a valutare la mia colomba realizzata con la sua ricetta.

Nel video troverete il suo giudizio.