Pasta sfoglia

La pasta sfoglia è una preparazione di base per  pasticceria e cucina.

Possiamo usarla per fare i croissant, vol-au-vent, millefoglie...e tante altre prelibatezze.

La preparazione prevede un panetto costituito da burro e farina e da un pastello formato da farina acqua e sale, e da una serie di passaggi definiti  "giri".

In questo caso faremo 2 pieghe da 3 e 2 pieghe da 4.

Per realizzarla abbiamo bisogno di una spianatoia, un mattarello, e in caso di dosi più grandi anche di una impastatrice.

Io ho seguito la ricetta e il metodo del Maestro Montersino

Iniziamo:

Panetto                 300 g         Burro    (burro tedesco)

                                         88 g          Farina  W 230/260

Lavorate il burro con la farina giusto il tempo per amalgamare i 2 ingredienti, formate un panetto rettangolare e appiattitelo aiutandovi con la carta da forno e riponetelo in frigo per un ora

Pastello                       212 g         Farina  W 230/260   
                                 6 g         Sale
                               132 g         Acqua

Lavorate la farina l'acqua e il sale fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, mentre lo lavorate vi risulterà un pò appiccicoso, non preoccupatevi, non aggiungete farina e continuate a lavorarlo, aiutandovi con una raschietta nel caso dovesse attaccarsi al piano di lavoro.

Appiattitelo formando un rettangolo copritelo con la pellicola e riponete anche questo nel frigo per un oretta.

Trascorso il tempo tirate fuori il panetto e il pastello dal frigo e cominciate a stendere, aiutandovi con un mattarello, il pastello, cercando di dargli la forma di un rettangolo, poi mettete al suo centro il panetto di burro

e richiudete le estremità laterali del pastello coprendo il panetto.

I lembi del pastello non dovranno sovrapporsi. 

Assicurarsi di avere i lati aperti davanti e i lati chiusi a destra e a sinistra,  ( la giunzione dei 2 lembi deve essere in modo verticale rispetto a voi) stendere col mattarello fino ad arrivare ad uno spessore di 1 cm circa.

Quindi facciamo la prima piega a 3 e la seconda piega a 4, copriamo con pellicola e rimettiamo in frigo per 45 minuti.

                                             

Piega a tre

Piega a quattro

Trascorso il tempo facciamo la terza piega a 3 e rimettiamo in frigo per 45 minuti,  poi la quarta e ultima piega a 4 con ulteriore riposo in frigo per un ora circa.

Dopo averla stesa a 4-5mm circa di spessore, potrete sbizzarrirvi a fare tutte le forme che vorrete!