' I pasticci di Ale Titti : Nuvola d'oro al limoncello

mercoledì 27 giugno 2018

Nuvola d'oro al limoncello







La nuvola d'oro è un lievitato dolce, che potremmo definire una via di mezzo tra una focaccia veneta e una veneziana. E' un dolce  dal gusto molto delicato, estremamente soffice e leggero, con una mollica cosi filante da sciogliersi in bocca, da mangiarsi con un abbondante (come se non ci fosse un domani...) cascata di zucchero a velo!

L'autore di cotantà bontà è  Oscar Pagani,  un Maestro pasticcere e un panificatore decisamente molto bravo, competente e di una simpatia disarmante.

Questo lievitato oltre ad essere eccezionale, ha la particolarità di essere realizzato con il lievito madre liquido, usato dopo un solo rinfresco, un metodo creato da Oscar Pagani valido per ogni tipo di lievitato, che sta riscuotendo ottimi risultati.

Io ve la propongo in una versione estiva, dal sapore e dai profumi agrumati, l'ho arricchita con pasta aromatica al limoncello e ho aggiunto i limoni canditi.

Vi assicuro che è strepitosa, provatela!!!!








Dose per una nuvola da 1 kg

Per chi volesse realizzare la nuvola con il lievito madre solido, sostituite il licoli con 90g di lm solido aggiungendo 10-15g di acqua al totale della dose iniziale dell'acqua.

Ingredienti

Primo impasto

230 g  farina W 380/400
  80 g  acqua
100 g  lievito madre liquido  (1 rinfresco)
  65 g  tuorlo
  65 g  zucchero
  80 g  burro



Procedimento

Versate nella ciotola dell'impastatrice i 2/3 di acqua, lo zucchero, il lievito madre liquido, 3/4 dei tuorli, la farina e iniziate ad impastare. Quando si sarà formata una massa ben strutturata inserite il resto dei tuorli, alternandoli all'acqua rimanente e fate ben assorbire.
Mantenendo l'impasto sempre ben incordato, inserite il burro, fate ben incorporare e terminate l'impasto.

Mettete a lievitare a 20/22° per 16/18 ore o comunque il tempo necessario perchè la massa triplichi il suo volume.


Preparate nel frattempo la pasta aromatica

Pasta aromatica  (ricetta del Maestro Gianbattista Montanari)

50 g  succo di limone
40 g  zucchero
  7 g  buccia grattugiata del limone (non trattato)
  7 g  amido di riso
  3 g  limoncello

Mescolare zucchero e amido aggiungere il succo e la buccia grattugiata del limone, portare a bollore.
Raffreddare a 50° quindi aggiungere il limoncello.
Conservare in frigo in un contenitore chiuso.



Secondo impasto

1° impasto +
100 g  farina W 380/400
  30 g  acqua
  80 g  zucchero
    3 g  sale
    3 g  malto
  65 g  tuorlo
  80 g  burro
190 g  limone candito
100 g  pasta aromatica al limoncello


Procedimento

Quando il primo impasto sarà triplicato, versatelo nella ciotola dell'impastatrice, aggiungete tutta la farina, il malto e impastate fino a raggiungere l'incordatura.
Aggiungete l'acqua,  lo zucchero e il tuorlo, in 3 volte, mantenendo sempre la corda, aggiungete la pasta aromatica poco alla volta, quindi il sale e il burro. Quando l'impasto si presenterà ben strutturato, inserite il limone candito, impastate qualche minuto giusto il tempo di amalgamarlo bene all'impasto e terminate.


Fate puntare l'impasto per 2/3 ore






Formate facendo una piega a 4 e riponete nel pirottino a lievitare fino a 2 cm dal bordo.








Cottura

Cuocete in forno preriscaldato a 160° per 50-55 minuti, negli ultimi 10 minuti inserite il termometro a sonda al cuore della nuvola e sfornate a 92°

Infilzate con lo spillone e capovolgete e lasciatela raffreddare capovolta per 10/12 ore

Quando sarà ben fredda potrete imbustarla.

P:s. Materiali utili che potete trovare  QUI nella mia pagina di Amazon






81 commenti:

  1. Grazie Terry, è una nuvola di bontà e sofficità!!!!!
    Un abbraccio!!!!

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  2. Grazie mille speedy70!!!!
    Un abbraccio!

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    1. si può omettere il limoncello?

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    2. Si certo, puoi tranquillamente ometterlo.

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    3. Posso sostituire i 100gr di pasta al limoncello con gocce di cioccalato? Grazie e bellissimo

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    4. Si puoi sostituire la pasta aromatica col cioccolato

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  3. Mi stavo studiando la ricetta per agire, quando fai puntare 2-3 ore lasci scoperto?

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    1. Ciao Stanislao, perdona il ritardo, questo commento mi era sfuggito!!!
      Grazie di cuore, sei sempre molto gentile!
      A presto, Alessandra

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  5. Buon giorno Alessandra, pensa sia improponibile provare ad impastare a mano?

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    1. Buongiorno emanuelecozzi
      No non è improponibile, so di persone che impastano tranquillamente a mano, certo l'impastatrice aiuta molto, soprattutto nell'incordare l'impasto, ma si può fare anche a mano.

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  6. Volevo farti i complimenti perché fai delle cose fantastiche! volevo chiederti quando la fai lievitare fino al raddoppio sempre a 20/22 gradi o di più
    Grazie

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    1. Grazie mille Elisa!!!
      La faccio lievitare a 24°/26° circa.
      Un abbraccio a presto.
      Alessandra

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  7. Ciao Alessandra, complimenti per la tua nuvola. Ti pongo questo quesito che in realtà pensavo di aver già pubblicato, ma non lo vedo quindi riposto , al limite sarà doppio. Volevo provare a fare la nuvola mettendo delle sospensioni di frutta disidratata che ho in casa (ananas, cocco, melone ecc) che ho usato recentemente in un lievitato con pasta madre, però in quel caso non ho fatto rinvenire la frutta in acqua come si fa per l'uvetta dei panettoni. Secondo me però sarebbe meglio perchè forse ne guadagnerebbe in morbidezza. Tu cosa ne pensi? rinvenire in acqua la frutta o no?e comunque quanta ne metteresti in questa ricetta?
    grazie

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    1. Ciao Lucia grazie!!!!!
      si la frutta la devi far rinvenire in acqua e puoi metterne il 20%
      Ciao a presto!

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  8. Hi Alessandra
    May l know the liquid mother yeast is the same as 100% hydration starter ?
    Hope to hear from you.
    Thanks in advance.
    Regards
    Mee Mee

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    1. Hi Kitti pup
      yes the liquid sourdough is 100% hydrated, if you need to know more ask me as well.
      See you soon
      Best regards
      Alessandra

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  9. Hi Alessandra
    Thank you for your reply
    Sorry l have troubles with publication of my reply that i have to delete twice. I hope it ok this time.
    I like your panettone too. It is very beautiful
    Thanks for your kindness and explanation.
    Regards
    Mee Mee I from Singapore

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  10. La sonda per controllare la temperatura è indispensabile'

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  11. La sonda per controllare la temperatura è indispensabile?

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    1. Si per controllare la temperatura al cuore del lievitato.

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    2. Se non ha raggiunto quella temperatura cosa vuol dire che non e cotto?

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    3. Esatto.
      Se non hai la sonda puoi provare con uno stecco di legno (quello per i spiedini) ma con la sonda è molto più preciso.

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  12. Alessandra come hai fatto i limoni canditi? Li hai comprati? È uno spettacolo questa fantastica nuvola💗😘

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    1. Ciao Laura
      grazie mille!!! No i limoni canditi li ho comprati.
      Un abbraccio!

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    1. Si perle in cucina 2/3 ore scoperto su un piano di lavoro
      A presto

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  14. Ciao Alessandro ho ultimato il primo impasto, ma per piegare quattro intendi a portafoglio o portando quattro lembi verso il centro? mi sfugge la piega a quattro....grazie! e da luglio che aspetto di provarlo, però ho fatto con PM ho solo quella

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    1. Ciao Antonella
      intendo la piega a portafoglio, se vuoi farlo con il lievito madre solido prova a metterne 90g e aggiungere 10/15g di acqua.
      A presto
      Alessandra

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  15. Risposte
    1. prova a metterne 90g e aggiungere 10/15g di acqua.
      Si con i 3 rinfreschi consecutivi

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  16. Buongiorno innanzitutto complimenti per il blog, volevo cimentarmi nella ricetta della nuvola d'oro ma ho visto che prevede il li.co.li, ho provato a cercare sul blog per sapere come farlo, ma non ho trovato nulla in merito o sono io che non lo trovo? Se non ci fosse potrebbe indicarmi dove trovare ricetta e procedimento? grazie

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    1. Grazie mille Elena.
      no qui nel blog non ho il procedimento per fare il licoli, se hai un profilo fb chiedimi l'amicizia e poi ti dico dove trovare ricetta e procedimento.

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  17. Great post dear!You have a nice blog
    I follow you can you follow me back?
    I will appreciate that :)
    www.guzelvekulturlu.com
    Kisses

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  18. Buongiorno vorrei provare a fare questa meraviglia,si puo' convertire il licoli con ldb? se si mi puo'dire come fare,Grazie

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    1. Buongiorno Rosy
      Si si può convertire il licoli in ldb, puoi fare un prefermento ma poi devi ribilanciare la ricetta, in parecchi gruppi fb ci sono le tabelle per la conversione dei vari lieviti.

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  19. Ale non so cosa dirti
    😍😍😍, solo grazie per la tua ricetta e per gli ottimi consigli. Sei sempre bravissima
    😘😘👏👏👏👏

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    1. Grazie infinite... (qual'è il tuo nome?)
      Grazie di cuore e a presto!!!! <3

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  20. Buongiorno!
    Occorre usare lo stampo da un chilo? Grazie

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  21. carissima Alessandra innanziutto complimenti ! i tuoi lievitati sono una favola ! si vede già dalle foto che sono perfetti
    ed ora veniamo ai consigli ...
    io sto provando da due Natali un panettone con lievito madre secco: le dosi di tutti gli ingredienti si differenziano pochissimo da quelle che tu usi, forse uso 10 gr di zucchero in meno, 10 gr di burro in più, un po' meno pasta aromatica (ma stiamo veramente spezzando il capello in 4),80 gr di acqua in più, cui sono arrivata con varie prove; uso farina Panettone del molino Quaglia, seguo un procedimento preciso ( prima lievitazione 3 vv, con spia, poi 2° lievitazione di un'ora, 3° lievitazione fino a 1 dito dallo stampo, pirlatura, scarpatura ecc... ecc..) MA ... ancora sono lontana. Quello che non ho ancora ottenuto è la struttura sufficientemente alveolata, la sofficità che si vede i tuoi lievitati hanno e l'umidità necessaria a tenerlo morbido anche nei giorni successivi. il sapore naturalmente è ottimo perchè uso burro Ocelli, canditi che mi faccio io e via così. L'unica differenza rispetto al tuo è il lievito madre. Tu hai mai provato con il lievito madre secco? io uso quello del Molino rossetto
    ecco.
    scusa il messaggione! spero nel tuo aiuto e ancora complimenti!ciao !! laura

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    1. Ciao Laura, grazie infinite, sei gentilissima!
      In genere uso il lievito madre solido, da un anno a questa parte sto usando il lievito madre liquido e mi trovo benissimo.
      Secondo me il problema dell'alveolatura e della morbidezza dipendono dal lm secco, se guardi negli ingredienti c'è una percentuale di lievito di birra, non è quindi lm al 100%, il sapore del prodotto finale è buono ovviamente, però va a discapito della conservabilità e della morbidezza, se puoi prova a farti donare da qualcuno un pò di lm fresco, cosi potrai notare le enormi differenze che ci sono rispetto al secco.
      Fammi sapere!!!
      Un abbraccio grande!!!

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  22. Ciao Alessandra e dopo aver provato le tue rivisitazioni dei panettoni e pandori che sono una squisitezza, vorrei provare questa sofficitá unica e vengo alla domanda: ho il licoli e lo rinfresco abitualmente con una farina 0, per fare questa nuvola devo rinfrescare con la stessa farina che adopero per il lievitato? Poi 3 rinfreschi (uno al dì e tengo a t.a.) e il quarto giorno parto dopo aver rinfrescato di nuovo e aspettato 3/4 ore sempre a t.a. fino al raddoppio?
    Scusa le tante domande ma non ho mai adoperato il licoli e mi incuriosiva......
    Grazie e tanti complimenti davvero per il tuo blog (che ho salvato sia sul pc che cell per averlo sempre a portata di mano) e grazie per la tua gentilezza

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    1. Ciao Marina
      puoi tranquillamente continuare a rinfrescare con la farina che usi abitualmente.
      Si fai per 3/4 gg, un rinfresco quotidiano, poi il giorno che vai in produzione, fai 1 rinfresco e al raddoppio (dopo 3/4 ore a T 22/24°) parti col 1 impasto.
      Ciao e buon lavoro!

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  23. Ciao Alessandra, ho provato a fare la tua nuvola,è una favola, buonissima e tanto soffice. Complimenti! ora vorrei farla con la madre solida, mi diresti quanto ce ne va?
    se di licoli ce ne vanno 100g con la solida devo aumentare? grazie mille.

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    1. Ciao
      prova a mettere 90 g di solida e aggiungi 10/15 g di acqua

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  24. Ciao Alessandra, stavo guardando la tua versione della nuvola di Oscar, mi chiedevo, premesso che l'unico gl fatto in vita mia è stato il panettone nel tuo evento su lievitisti, la storia dei pirottini come funziona. Oscar nella sua ricetta dice di usare un pirottino da kg per 750 di impasto. In questa tua ricetta il pirottino è sempre da un kg ma sono 1271 kg di impasto... ne fai due? Grazie!

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    1. Ciao, si giusto, nella nuvola di Oscar vanno 750g di impasto in un pirottino da kg, mentre nella mia versione, in un pirottino da kg ci va 1 kg + il 10% di impasto, perchè essendoci le sospensioni va considerato come un panettone.

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  25. Ciao Alessandra e complimenti per il tuo blog e per come sono spiegate benissimo le tue ricette. Ti volevo chiedere con cosa posso sostituire i canditi che non amo,pensi che uvetta possa andare?o meglio cioccolato e nel caso quanti grammi?
    Grazie mille

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    1. Ciao, grazie di cuore per i complimenti!!!
      I canditi potresti sostituirli con il cioccolato in pari peso, magari invece della pasta aromatica al limone potresti farla all'arancia che col cioccolato secondo me sta meglio, fammi sapere!!!!
      A presto!

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  26. Ma amido di riso e farina di riso sono la stessa cosa

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    1. No, La farina di riso si ottiene per macinazione del riso (brillato o integro) esattamente come la farina di frumento, quindi è a tutti gli effetti una farina. L'amido di riso è invece un estratto di farina di riso, insapore e perfettamente privo di fibre e di proteine. Sia la farina che l'amido di riso, sono due prodotti privi di glutine.

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  27. Ciao Alessandra..vorrei provare la tua nuvola d oro al limoncello è spettacolare😋😋,vorrei un consiglio 😊😊 ma come farina posso usare una panettone mulino quaglia? Ho anche una 330 Molino rossetto e nn so quale delle due sarebbe preferibile.grazie ❤

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    1. Ciao, certo, usa la panettone del Molino Quaglia, la uso anche io.

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  28. Ciao Alessandra,sono Pierangela, faccio spesso la tua Nuvola ed è squisita: Ho provato a dividere l'impasto in due pirottini da 500 gr ma, cuocendoli a 160° per 40', rimangono pallidi pur arrivando al cuore a 92°...cosa dovrei variare?

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    1. Ciao Pierangela
      potresti provare a cuocere ad una tacca sopra a quella dove cuoci abitualmente e vedere come và.
      Fammi sapere! Ciao

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  29. Ciao Alessandra, è da un po' di tempo che mi incuriosisce questa nuvola, un'informazione, posso omettere le sospensioni? In famiglia non piacciono, al massimo solo cioccolato bianco/nero. Grazie

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    1. Ciao, si certo, sostituisci i canditi al limone con gocce di cioccolato

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  30. Ciao Alessandra, volevo chiederti ho pasta madre solida al 50%, ad inizio ricetta c'è scritto che i licoli si possono sostituire con 75 gr di pasta madre solida aggiungendo 25 gr di acqua, ma poi nei commenti ho letto che suggerisci 90 gr di pms e 10-15 gr di acqua. Quale devo seguire? 😅

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    1. Hai ragione c'è un refuso, segui 90g di lm solido aggiungendo 10-15g di acqua.
      Ciao

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  31. Ciao, la ricetta originale di Oscar dice di mettere 750g di impasto in un pirottino da 1kg. Nella tua ricetta la somam degli ingredienti è quasi di 1300g ma indichi sempre un pirottino da 1kg, come mai questa differenza?

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    1. Ciao Antonio, Oscar fa mettere 750g di impasto in un pirottino da kg perchè la sua nuvola è senza sospensioni.
      La mia versione invece le ha e viene considerata come se fosse un panettone quindi in un pirottino da kg + il 10%
      Inoltre la dose degli ingredienti è maggiore perchè sono calcolate anche eventuali perdite di impasto durante le varie lavorazioni

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  32. Vorrei sapere perchè la lievitazione a 24/26° e non a 28°?

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  33. Perchè fa lievitare a 24/26° e non a 28°?

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    1. Perchè preferisco una temperatura un pochino più bassa per favorire di più aromi e profumi quando la si degusterà.

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  34. ciao Alessandra, visto che non posso stampare la ricetta me la puoi inviare via mail? Grazie

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  35. Dopo la seconda lievitazione alcuni pasticcieri come Adriano, mettono in frigo per 12 ore il secondo impasto e poi cucinano. Questo per dare maggiore spinta in cottura?

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    1. Io so che il Maestro Giambattista Montanari consiglia di passare il lievitato in frigo per una mezz'oretta (non 12 ore) per dare una spinta maggiore in cottura

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  36. Dopo la seconda lievitazione perché alcuni mettono in frigo per 12 ore e poi cucinano?

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    1. Presumo per mancanza di tempo o per non cuocere di notte...quindi fanno stazionare il lievitato in frigo per non farlo andare oltre lievitazione

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  37. Per favore potrebbe fare la gubana col lievito madre? Grazie

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  38. Buongiorno, ho scoperto solo oggi il blog, perché ero alla ricerca di informazioni sull'utilizzo del licoli in un GL. Complimenti, si vede subito che lei è molto esperta e preparata! Spero possa aiutarmi a chiarire un dubbio. Io gestisco un licoli idratato all'80%, mantenimento a circa 9C con rinfresco al doppio, in genere ogni due giorni. Se lo trovo un po' oltre lo rinfresco al doppio prima di utilizzarlo, altrimenti 1:1 o 1:1,5 e aspetto la sua crescita tenendolo a circa 21C. In genere lo uso al massimo dello sviluppo (altro dubbio). Questo per il pane. E per il panettone? Come devo procedere? Vorrei fare il secondo impasto al triplico e non al quadruplo... Premesso che so calibrare l'acqua, la quantità di licoli all'80% é la stessa? Mi scuso per la lunghezza, sono veramente in crisi! La ringrazio!

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    1. Ciao Lilli, grazie sei molto gentile.
      Io utilizzo il licoli al 100% di idratazione, ma se vuoi fare questa ricetta col tuo licoli all'80% non ci sono problemi, poi ti regoli con l'acqua.
      Per i grandi lievitati, come per il pane, io utilizzo il licoli ad 1 volta e mezza o poco prima del raddoppio, mai oltre il raddoppio. Se usi il licoli al raddoppio puoi far tranquillamente triplicare il 1° impasto.
      Ciao a presto

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