' I pasticci di Ale Titti : Nuvola d'oro al limoncello

mercoledì 27 giugno 2018

Nuvola d'oro al limoncello







La nuvola d'oro è un lievitato dolce, che potremmo definire una via di mezzo tra una focaccia veneta e una veneziana. E' un dolce  dal gusto molto delicato, estremamente soffice e leggero, con una mollica cosi filante da sciogliersi in bocca, da mangiarsi con un abbondante (come se non ci fosse un domani...) cascata di zucchero a velo!

L'autore di cotantà bontà è il MITICO Oscar Pagani,  un Maestro pasticcere e un panificatore decisamente molto bravo, competente e di una simpatia disarmante.

Questo lievitato oltre ad essere eccezionale, ha la particolarità di essere realizzato con il lievito madre liquido, usato dopo un solo rinfresco, un metodo creato da Oscar Pagani valido per ogni tipo di lievitato, che sta riscuotendo ottimi risultati.

Io ve la propongo in una versione estiva, dal sapore e dai profumi agrumati, l'ho arricchita con pasta aromatica al limoncello e ho aggiunto i limoni canditi.

Vi assicuro che è strepitosa, provatela!!!!








Dose per una nuvola da 1 kg

Ingredienti

Primo impasto

230 g  farina W 380/400
  80 g  acqua
100 g  lievito madre liquido  (1 rinfresco)
  65 g  tuorlo
  65 g  zucchero
  80 g  burro



Procedimento

Versate nella ciotola dell'impastatrice i 2/3 di acqua, lo zucchero, il lievito madre liquido, 3/4 dei tuorli, la farina e iniziate ad impastare. Quando si sarà formata una massa ben strutturata inserite il resto dei tuorli, alternandoli all'acqua rimanente e fate ben assorbire.
Mantenendo l'impasto sempre ben incordato, inserite il burro, fate ben incorporare e terminate l'impasto.

Mettete a lievitare a 20/22° per 16/18 ore o comunque il tempo necessario perchè la massa triplichi il suo volume.


Preparate nel frattempo la pasta aromatica

Pasta aromatica  (ricetta del Maestro Gianbattista Montanari)

50 g  succo di limone
40 g  zucchero
  7 g  buccia grattugiata del limone (non trattato)
  7 g  amido di riso
  3 g  limoncello

Mescolare zucchero e amido aggiungere il succo e la buccia grattugiata del limone, portare a bollore.
Raffreddare a 50° quindi aggiungere il limoncello.
Conservare in frigo in un contenitore chiuso.



Secondo impasto

1° impasto +
100 g  farina W 380/400
  30 g  acqua
  80 g  zucchero
    3 g  sale
    3 g  malto
  65 g  tuorlo
  80 g  burro
190 g  limone candito
100 g  pasta aromatica al limoncello


Procedimento

Quando il primo impasto sarà triplicato, versatelo nella ciotola dell'impastatrice, aggiungete tutta la farina, il malto e impastate fino a raggiungere l'incordatura.
Aggiungete l'acqua,  lo zucchero e il tuorlo, in 3 volte, mantenendo sempre la corda, aggiungete la pasta aromatica poco alla volta, quindi il sale e il burro. Quando l'impasto si presenterà ben strutturato, inserite il limone candito, impastate qualche minuto giusto il tempo di amalgamarlo bene all'impasto e terminate.


Fate puntare l'impasto per 2/3 ore






Formate facendo una piega a 4 e riponete nel pirottino a lievitare fino a 2 cm dal bordo.








Cottura

Cuocete in forno preriscaldato a 160° per 50-55 minuti, negli ultimi 10 minuti inserite il termometro a sonda al cuore della nuvola e sfornate a 92°

Infilzate con lo spillone e capovolgete e lasciatela raffreddare capovolta per 10/12 ore

Quando sarà ben fredda potrete imbustarla.






8 commenti:

  1. Grazie Terry, è una nuvola di bontà e sofficità!!!!!
    Un abbraccio!!!!

    RispondiElimina
  2. Grazie mille speedy70!!!!
    Un abbraccio!

    RispondiElimina
  3. Mi stavo studiando la ricetta per agire, quando fai puntare 2-3 ore lasci scoperto?

    RispondiElimina
  4. Risposte
    1. Ciao Stanislao, perdona il ritardo, questo commento mi era sfuggito!!!
      Grazie di cuore, sei sempre molto gentile!
      A presto, Alessandra

      Elimina