' I pasticci di Ale Titti : Nuvola d'oro al limoncello

mercoledì 27 giugno 2018

Nuvola d'oro al limoncello







La nuvola d'oro è un lievitato dolce, che potremmo definire una via di mezzo tra una focaccia veneta e una veneziana. E' un dolce  dal gusto molto delicato, estremamente soffice e leggero, con una mollica cosi filante da sciogliersi in bocca, da mangiarsi con un abbondante (come se non ci fosse un domani...) cascata di zucchero a velo!

L'autore di cotantà bontà è il MITICO Oscar Pagani,  un Maestro pasticcere e un panificatore decisamente molto bravo, competente e di una simpatia disarmante.

Questo lievitato oltre ad essere eccezionale, ha la particolarità di essere realizzato con il lievito madre liquido, usato dopo un solo rinfresco, un metodo creato da Oscar Pagani valido per ogni tipo di lievitato, che sta riscuotendo ottimi risultati.

Io ve la propongo in una versione estiva, dal sapore e dai profumi agrumati, l'ho arricchita con pasta aromatica al limoncello e ho aggiunto i limoni canditi.

Vi assicuro che è strepitosa, provatela!!!!








Dose per una nuvola da 1 kg

Ingredienti

Primo impasto

230 g  farina W 380/400
  80 g  acqua
100 g  lievito madre liquido  (1 rinfresco)
  65 g  tuorlo
  65 g  zucchero
  80 g  burro



Procedimento

Versate nella ciotola dell'impastatrice i 2/3 di acqua, lo zucchero, il lievito madre liquido, 3/4 dei tuorli, la farina e iniziate ad impastare. Quando si sarà formata una massa ben strutturata inserite il resto dei tuorli, alternandoli all'acqua rimanente e fate ben assorbire.
Mantenendo l'impasto sempre ben incordato, inserite il burro, fate ben incorporare e terminate l'impasto.

Mettete a lievitare a 20/22° per 16/18 ore o comunque il tempo necessario perchè la massa triplichi il suo volume.


Preparate nel frattempo la pasta aromatica

Pasta aromatica  (ricetta del Maestro Gianbattista Montanari)

50 g  succo di limone
40 g  zucchero
  7 g  buccia grattugiata del limone (non trattato)
  7 g  amido di riso
  3 g  limoncello

Mescolare zucchero e amido aggiungere il succo e la buccia grattugiata del limone, portare a bollore.
Raffreddare a 50° quindi aggiungere il limoncello.
Conservare in frigo in un contenitore chiuso.



Secondo impasto

1° impasto +
100 g  farina W 380/400
  30 g  acqua
  80 g  zucchero
    3 g  sale
    3 g  malto
  65 g  tuorlo
  80 g  burro
190 g  limone candito
100 g  pasta aromatica al limoncello


Procedimento

Quando il primo impasto sarà triplicato, versatelo nella ciotola dell'impastatrice, aggiungete tutta la farina, il malto e impastate fino a raggiungere l'incordatura.
Aggiungete l'acqua,  lo zucchero e il tuorlo, in 3 volte, mantenendo sempre la corda, aggiungete la pasta aromatica poco alla volta, quindi il sale e il burro. Quando l'impasto si presenterà ben strutturato, inserite il limone candito, impastate qualche minuto giusto il tempo di amalgamarlo bene all'impasto e terminate.


Fate puntare l'impasto per 2/3 ore






Formate facendo una piega a 4 e riponete nel pirottino a lievitare fino a 2 cm dal bordo.








Cottura

Cuocete in forno preriscaldato a 160° per 50-55 minuti, negli ultimi 10 minuti inserite il termometro a sonda al cuore della nuvola e sfornate a 92°

Infilzate con lo spillone e capovolgete e lasciatela raffreddare capovolta per 10/12 ore

Quando sarà ben fredda potrete imbustarla.






48 commenti:

  1. Grazie Terry, è una nuvola di bontà e sofficità!!!!!
    Un abbraccio!!!!

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  2. Grazie mille speedy70!!!!
    Un abbraccio!

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  3. Mi stavo studiando la ricetta per agire, quando fai puntare 2-3 ore lasci scoperto?

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    1. Ciao Stanislao, perdona il ritardo, questo commento mi era sfuggito!!!
      Grazie di cuore, sei sempre molto gentile!
      A presto, Alessandra

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  5. Buon giorno Alessandra, pensa sia improponibile provare ad impastare a mano?

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    1. Buongiorno emanuelecozzi
      No non è improponibile, so di persone che impastano tranquillamente a mano, certo l'impastatrice aiuta molto, soprattutto nell'incordare l'impasto, ma si può fare anche a mano.

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  6. Volevo farti i complimenti perché fai delle cose fantastiche! volevo chiederti quando la fai lievitare fino al raddoppio sempre a 20/22 gradi o di più
    Grazie

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    1. Grazie mille Elisa!!!
      La faccio lievitare a 24°/26° circa.
      Un abbraccio a presto.
      Alessandra

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  7. Ciao Alessandra, complimenti per la tua nuvola. Ti pongo questo quesito che in realtà pensavo di aver già pubblicato, ma non lo vedo quindi riposto , al limite sarà doppio. Volevo provare a fare la nuvola mettendo delle sospensioni di frutta disidratata che ho in casa (ananas, cocco, melone ecc) che ho usato recentemente in un lievitato con pasta madre, però in quel caso non ho fatto rinvenire la frutta in acqua come si fa per l'uvetta dei panettoni. Secondo me però sarebbe meglio perchè forse ne guadagnerebbe in morbidezza. Tu cosa ne pensi? rinvenire in acqua la frutta o no?e comunque quanta ne metteresti in questa ricetta?
    grazie

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    1. Ciao Lucia grazie!!!!!
      si la frutta la devi far rinvenire in acqua e puoi metterne il 20%
      Ciao a presto!

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  8. Hi Alessandra
    May l know the liquid mother yeast is the same as 100% hydration starter ?
    Hope to hear from you.
    Thanks in advance.
    Regards
    Mee Mee

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    1. Hi Kitti pup
      yes the liquid sourdough is 100% hydrated, if you need to know more ask me as well.
      See you soon
      Best regards
      Alessandra

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  9. Hi Alessandra
    Thank you for your reply
    Sorry l have troubles with publication of my reply that i have to delete twice. I hope it ok this time.
    I like your panettone too. It is very beautiful
    Thanks for your kindness and explanation.
    Regards
    Mee Mee I from Singapore

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  10. La sonda per controllare la temperatura è indispensabile'

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  11. La sonda per controllare la temperatura è indispensabile?

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    1. Si per controllare la temperatura al cuore del lievitato.

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    2. Se non ha raggiunto quella temperatura cosa vuol dire che non e cotto?

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    3. Esatto.
      Se non hai la sonda puoi provare con uno stecco di legno (quello per i spiedini) ma con la sonda è molto più preciso.

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  12. Alessandra come hai fatto i limoni canditi? Li hai comprati? È uno spettacolo questa fantastica nuvola💗😘

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    1. Ciao Laura
      grazie mille!!! No i limoni canditi li ho comprati.
      Un abbraccio!

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    1. Si perle in cucina 2/3 ore scoperto su un piano di lavoro
      A presto

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  14. Ciao Alessandro ho ultimato il primo impasto, ma per piegare quattro intendi a portafoglio o portando quattro lembi verso il centro? mi sfugge la piega a quattro....grazie! e da luglio che aspetto di provarlo, però ho fatto con PM ho solo quella

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    1. Ciao Antonella
      intendo la piega a portafoglio, se vuoi farlo con il lievito madre solido prova a metterne 90g e aggiungere 10/15g di acqua.
      A presto
      Alessandra

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    1. prova a metterne 90g e aggiungere 10/15g di acqua.
      Si con i 3 rinfreschi consecutivi

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  16. Buongiorno innanzitutto complimenti per il blog, volevo cimentarmi nella ricetta della nuvola d'oro ma ho visto che prevede il li.co.li, ho provato a cercare sul blog per sapere come farlo, ma non ho trovato nulla in merito o sono io che non lo trovo? Se non ci fosse potrebbe indicarmi dove trovare ricetta e procedimento? grazie

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    1. Grazie mille Elena.
      no qui nel blog non ho il procedimento per fare il licoli, se hai un profilo fb chiedimi l'amicizia e poi ti dico dove trovare ricetta e procedimento.

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  17. Great post dear!You have a nice blog
    I follow you can you follow me back?
    I will appreciate that :)
    www.guzelvekulturlu.com
    Kisses

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  18. Buongiorno vorrei provare a fare questa meraviglia,si puo' convertire il licoli con ldb? se si mi puo'dire come fare,Grazie

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    1. Buongiorno Rosy
      Si si può convertire il licoli in ldb, puoi fare un prefermento ma poi devi ribilanciare la ricetta, in parecchi gruppi fb ci sono le tabelle per la conversione dei vari lieviti.

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  19. Ale non so cosa dirti
    😍😍😍, solo grazie per la tua ricetta e per gli ottimi consigli. Sei sempre bravissima
    😘😘👏👏👏👏

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    1. Grazie infinite... (qual'è il tuo nome?)
      Grazie di cuore e a presto!!!! <3

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  20. Buongiorno!
    Occorre usare lo stampo da un chilo? Grazie

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  21. carissima Alessandra innanziutto complimenti ! i tuoi lievitati sono una favola ! si vede già dalle foto che sono perfetti
    ed ora veniamo ai consigli ...
    io sto provando da due Natali un panettone con lievito madre secco: le dosi di tutti gli ingredienti si differenziano pochissimo da quelle che tu usi, forse uso 10 gr di zucchero in meno, 10 gr di burro in più, un po' meno pasta aromatica (ma stiamo veramente spezzando il capello in 4),80 gr di acqua in più, cui sono arrivata con varie prove; uso farina Panettone del molino Quaglia, seguo un procedimento preciso ( prima lievitazione 3 vv, con spia, poi 2° lievitazione di un'ora, 3° lievitazione fino a 1 dito dallo stampo, pirlatura, scarpatura ecc... ecc..) MA ... ancora sono lontana. Quello che non ho ancora ottenuto è la struttura sufficientemente alveolata, la sofficità che si vede i tuoi lievitati hanno e l'umidità necessaria a tenerlo morbido anche nei giorni successivi. il sapore naturalmente è ottimo perchè uso burro Ocelli, canditi che mi faccio io e via così. L'unica differenza rispetto al tuo è il lievito madre. Tu hai mai provato con il lievito madre secco? io uso quello del Molino rossetto
    ecco.
    scusa il messaggione! spero nel tuo aiuto e ancora complimenti!ciao !! laura

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    1. Ciao Laura, grazie infinite, sei gentilissima!
      In genere uso il lievito madre solido, da un anno a questa parte sto usando il lievito madre liquido e mi trovo benissimo.
      Secondo me il problema dell'alveolatura e della morbidezza dipendono dal lm secco, se guardi negli ingredienti c'è una percentuale di lievito di birra, non è quindi lm al 100%, il sapore del prodotto finale è buono ovviamente, però va a discapito della conservabilità e della morbidezza, se puoi prova a farti donare da qualcuno un pò di lm fresco, cosi potrai notare le enormi differenze che ci sono rispetto al secco.
      Fammi sapere!!!
      Un abbraccio grande!!!

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  22. Ciao Alessandra e dopo aver provato le tue rivisitazioni dei panettoni e pandori che sono una squisitezza, vorrei provare questa sofficitá unica e vengo alla domanda: ho il licoli e lo rinfresco abitualmente con una farina 0, per fare questa nuvola devo rinfrescare con la stessa farina che adopero per il lievitato? Poi 3 rinfreschi (uno al dì e tengo a t.a.) e il quarto giorno parto dopo aver rinfrescato di nuovo e aspettato 3/4 ore sempre a t.a. fino al raddoppio?
    Scusa le tante domande ma non ho mai adoperato il licoli e mi incuriosiva......
    Grazie e tanti complimenti davvero per il tuo blog (che ho salvato sia sul pc che cell per averlo sempre a portata di mano) e grazie per la tua gentilezza

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    1. Ciao Marina
      puoi tranquillamente continuare a rinfrescare con la farina che usi abitualmente.
      Si fai per 3/4 gg, un rinfresco quotidiano, poi il giorno che vai in produzione, fai 1 rinfresco e al raddoppio (dopo 3/4 ore a T 22/24°) parti col 1 impasto.
      Ciao e buon lavoro!

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