' I pasticci di Ale Titti : Mantovanine con grano spezzato

mercoledì 26 novembre 2014

Mantovanine con grano spezzato




Ciao a tutti

Oggi voglio proporvi un panino gustoso, croccante e friabile all'esterno e morbido all'interno, da farcire in qualsiasi modo, a vostro gusto e piacere.

Sto parlando delle mantovanine,

E' un panino tipico della provincia di Mantova e del Ferrarese, ed è un pane a pasta dura, la ricetta si trova ovunque nel web, io oggi voglio proporvela con l'aggiunta del grano spezzato, che per chi non lo conosce è un mix di grani teneri, marchigiani e romagnoli, ed è ottenuto dalla prima rottura del chicco durante il processo di macinazione, e conferisce sapore e fibra grezza.

Sapore che a me piace tanto, spero piaccia anche a voi!

Iniziare col preparare la sera prima il grano spezzato ammollato

100 g        grano spezzato
150 g        acqua  

Scaldare l'acqua in un pentolino fino ad arrivare ad una temperatura di 80-85° (misuratela con un termometro a sonda) versarci il grano spezzato e lasciare in ammollo per 18-22 ore ad una temperatura di 18-20°


Ricetta per 9-10 mantovanine 

250  g            Grano spezzato ammollato
500  g             Farina W 280
185  g             Acqua
  10  g             Lievito di birra
    5 g              Malto
  25 g              Strutto
    7 g              Sale


Procedimento


Versare nella ciotola dell'impastatrice, l'acqua il lievito e il malto, aggiungere la farina a pioggia, dopo qualche minuto aggiungere il grano spezzato ammollato, a metà impasto versare il sale e quando comincia a incordare aggiungere lo strutto.
L'impasto sarà finito quando la massa risulterà liscia e soda.

Riporre a lievitare fino al raddoppio.


Formatura

Dividere l'impasto in panetti dal peso di 100g circa, cilindrarli con il mattarello, o aiutandosi con la macchinetta per fare la sfoglia (nonna papera), io ho utilizzato la macchinetta.

Iniziare con 1° passaggio allo spessore più largo,  ripiegare l'impasto in tre e ripassarlo ancora un paio di volte.



Ripiegare l'impasto a metà, cercando di formare una striscia più lunga, stringere la macchinetta di una tacca, ( tacca 2 nel mio caso) e cilindrare ancora per un paio di volte.
Arrotolare l'impasto ben stretto,  mettere a lievitare in teglia foderata con carta forno con la chiusura rivolta verso il basso, ricoprire con pellicola e lasciare lievitare per 40/50 minuti.






Cottura

Al momento di infornare, incidere la mantovanina per la sua lunghezza,con un taglio un pò profondo, circa 4/5 millimetri.
Cuocere a 180°-200° per circa 25/30 minuti, vaporizzando con uno spruzzino per i primi 5/8 minuti.






questo lievitato partecipa alla raccolta di Novembre 2014 di Panissimo, raccolta mensile ideata da me e da Barbara, Bread & Companatico e questo mese ospitata Sandra di   Io sono Sandra 



                                                     


4 commenti:

adele pantaleo ha detto...

Complimenti Ale! Bravissima :*

Ale Titti ha detto...

Grazie tesoro!

Zella Vella ha detto...

what is 100 g burghul???

Ale Titti ha detto...

No Zella, il burghul o burgul sono chicchi di grano duro germogliato, mentre il grano spezzato è ottenuto dalla prima rottura del chicco di grano tenero durante la macinazione, non è raffinato e se ne usa in piccole percentuali previo ammollo per reidratarlo.

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