Baguette col poolish

Era da un pò che volevo pubblicare la ricetta delle baguette...e finalmente mi sono decisa!

Ho provato diverse ricette tutte molto valide sia col lievito madre che con il lievito di birra, alla fine ho optato per questa col poolish.

Il poolish è un preimpasto che dona al prodotto finale una maggiore conservabilità, e un maggior aroma... la ricetta è del Maestro Piergiorgio Giorilli.

Un grazie speciale a Gabriele Baldi per le ottime dritte!

Con questa ricetta vi verranno 5 baguette da 330 g circa, ciascuna.

Ricetta

Per il poolish:                  farina W 280         200  g
                                        acqua                  200  g
                                        lievito di birra         3  g            



Impasto                           farina  W 260         800  g
                                       acqua                    420  g
                                       lievito di birra        14   g
                                       sale                        22   g
                                       poolish                  403  g

Procedimento

Per il poolish:

Sciogliere il lievito nell'acqua e aggiungere la farina, miscelare giusto il tempo di far amalgamare il tutto e mettere a fermentare per circa 4 ore. Il poolish sarà pronto quando comincerà a cedere al centro.

poolish appena fatto

poolish pronto per l'impasto   

Per l'impasto:

Versare nella ciotola della planetaria il poolish, la farina, il lievito di birra e quasi tutta l'acqua, lasciandone un pochino per quando inseriremo il sale, e impastare a media velocità, dopo qualche minuto aggiungere il sale con la rimanente acqua, lavorare fino a formare un bel glutine, ad incordatura avvenuta terminare l'impasto.

Impasto da Kg 5,6 fatto con la mia spirale

Mettere a lievitare per un ora in una ciotola precedentemente oliata, trascorso il tempo, fare un giro di pieghe a tre, e far lievitare altri 45 minuti, dopo di  che, dividere l'impasto in 5 panetti da 330 g e fare la preforma, aspettare altri 20 minuti e dare la forma finale, allungando il panetto a seconda della teglia che si utilizzerà per cuocerle.

Per la formatura vi posto il link di J. Hamelman    

Metterle a lievitare su un telo, curando di metterle una a fianco all'altra ben strette, separate dal telo piegato (come nella foto) e ricoperte con un altro telo, per circa 60 minuti.

Cottura

Disporre le baguette su una teglia, fare 4-5 taglietti con la lametta e  infornare a 240°-250° con forno statico, vaporizzando con uno spruzzino per 2-3 volte nei primi 5 minuti, tempo di cottura circa 18-20 minuti.

Chi dispone di una pietra refrattaria,  può fare la cottura direttamente sulla pietra, assicurandosi che al momento dell'infornata, la refrattaria abbia la stessa temperatura del forno.

Una volta sfornate, farle raffreddare sulla griglia.

Sono deliziose...vanno via come il...pane!!!!!!!

"con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara  e Sandra  e ospitato questo 

mese da Valentina (nondisolopane)"