' I pasticci di Ale Titti : Baguette col poolish

domenica 4 maggio 2014

Baguette col poolish






Era da un pò che volevo pubblicare la ricetta delle baguette...e finalmente mi sono decisa!

Ho provato diverse ricette tutte molto valide sia col lievito madre che con il lievito di birra, alla fine ho optato per questa col poolish.

Il poolish è un preimpasto che dona al prodotto finale una maggiore conservabilità, e un maggior aroma... la ricetta è del Maestro Piergiorgio Giorilli.

Un grazie speciale a Gabriele Baldi per le ottime dritte!

Con questa ricetta vi verranno 5 baguette da 330 g circa, ciascuna.






Ricetta

Per il poolish:                 farina W 280          200  g
                                        acqua                     200  g
                                        lievito di birra           3  g            



Impasto                          farina  W 260          800  g
                                       acqua                      420  g
                                       lievito di birra          14   g
                                       sale                          22   g
                                       poolish                    403  g

Procedimento

Per il poolish:

Sciogliere il lievito nell'acqua e aggiungere la farina, miscelare giusto il tempo di far amalgamare il tutto e mettere a fermentare per circa 4 ore. Il poolish sarà pronto quando comincerà a cedere al centro.



poolish appena fatto
poolish pronto per l'impasto   


Per l'impasto:


Versare nella ciotola della planetaria il poolish, la farina, il lievito di birra e quasi tutta l'acqua, lasciandone un pochino per quando inseriremo il sale, e impastare a media velocità, dopo qualche minuto aggiungere il sale con la rimanente acqua, lavorare fino a formare un bel glutine, ad incordatura avvenuta terminare l'impasto.




Impasto da Kg 5,6 fatto con la mia spirale

Mettere a lievitare per un ora in una ciotola precedentemente oliata, trascorso il tempo, fare un giro di pieghe a tre, e far lievitare altri 45 minuti, dopo di  che, dividere l'impasto in 5 panetti da 330 g e fare la preforma, aspettare altri 20 minuti e dare la forma finale, allungando il panetto a seconda della teglia che si utilizzerà per cuocerle.

Per la formatura vi posto il link di J. Hamelman    





Metterle a lievitare su un telo, curando di metterle una a fianco all'altra ben strette, separate dal telo piegato (come nella foto) e ricoperte con un altro telo, per circa 60 minuti.





Cottura

Disporre le baguette su una teglia, fare 4-5 taglietti con la lametta e  infornare a 240°-250° con forno statico, vaporizzando con uno spruzzino per 2-3 volte nei primi 5 minuti, tempo di cottura circa 18-20 minuti.

Chi dispone di una pietra refrattaria,  può fare la cottura direttamente sulla pietra, assicurandosi che al momento dell'infornata, la refrattaria abbia la stessa temperatura del forno.

Una volta sfornate, farle raffreddare sulla griglia.








Sono deliziose...vanno via come il...pane!!!!!!!

"con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara  e Sandra  e ospitato questo 
mese da Valentina (nondisolopane)"


26 commenti:

  1. Sono uno spettacolo!! Sei stata bravissima, davvero :)

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    1. Grazie Terry! Sei davvero gentile!!!!! Smack!!!!

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  2. Che belle Ale! Colore e alveolatura strepitosi!

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    1. Grazie Adele, un abbraccione grande grande grande!!!!!!!!!

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  3. Troppo troppo belle, peccato non poterle gustare!!!!
    Ma prima o poi ce la farò.
    Si lo so lo so ....pepparo il ciammellone

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    1. bene, allora comincia a impastare il ciambellone e io ti preparo una miriade di baguette!!!!!! Grazie Donatella, un bacione grandissimo!!!!!

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  4. Che brava che sei Ale!
    Adoro le baguette, ma io e il pane ultimamente non andiamo daccordo!

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    1. Grazie Sabrina, non demordere!!! provaci e poi fammi sapere!!!!!! Un abbraccio!

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  5. Sono stupende queste baguette...complimenti!

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  6. Ale ma dove trovi le farine..una w280..l'altra w260...quanti tipi ne hai..??

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    1. Patrizia io uso diversi tipi di farine di vari molini, per queste usai farine del molino Dellagiovanna, se guardi su internet trovi le schede tecniche che ti dicono i W delle farine.

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  7. Ale anch'io adoro impastare! Quante soddisfazioni! Queste baguettes sono proprio belle! La lievitazione è eccezionale e l'alveolatura altrettanto!! Brava veramente!!! e quante ne hai fatte!!! Un bacio

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    1. Grazie Marina, sei troppo gentile! ehehehehh ultimamente faccio impasti da "forno"!!!!! :DDD

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  8. Senza parole, baguette da manuale!!! Strepitose!!! mi hai fatto venire in mente che ho una ricetta già fatta che giace nel cassetto con tanto di foto, poi va a finire che me la dimentico ;)

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    1. Grazie Valentina, sei davvero molto gentile! Un abbraccio!!!!

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  9. omammamia! io mi commuovo adesso!
    grazie tesora, grazie grazie grazie!
    Sandra

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  10. Stupende Ale! Come sempre fai cose stupende, è una gioia leggerti

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    1. Grazie Gianluca, gentilissimo come sempre!!!!!!!

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  11. Tittina sono perfette, non ho parole. Il link di Hamelman qui sul tablet non mi va, ti dispiace riscriverlo qui? Un bacio 😚

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    1. Ciao Valentina!!!!! Grazie sei gentilissima come sempre! Un abbraccio grande!!!! Il link te l'ho mandato con mp. Smackkk

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