' I pasticci di Ale Titti : Baguette col poolish

domenica 4 maggio 2014

Baguette col poolish






Era da un pò che volevo pubblicare la ricetta delle baguette...e finalmente mi sono decisa!

Ho provato diverse ricette tutte molto valide sia col lievito madre che con il lievito di birra, alla fine ho optato per questa col poolish.

Il poolish è un preimpasto che dona al prodotto finale una maggiore conservabilità, e un maggior aroma... la ricetta è del Maestro Piergiorgio Giorilli.

Un grazie speciale a Gabriele Baldi per le ottime dritte!

Con questa ricetta vi verranno 5 baguette da 330 g circa, ciascuna.






Ricetta

Per il poolish:                  farina W 280         200  g
                                        acqua                  200  g
                                        lievito di birra         3  g            



Impasto                           farina  W 260         800  g
                                       acqua                    420  g
                                       lievito di birra        14   g
                                       sale                        22   g
                                       poolish                  403  g

Procedimento

Per il poolish:

Sciogliere il lievito nell'acqua e aggiungere la farina, miscelare giusto il tempo di far amalgamare il tutto e mettere a fermentare per circa 4 ore. Il poolish sarà pronto quando comincerà a cedere al centro.



poolish appena fatto
poolish pronto per l'impasto   


Per l'impasto:


Versare nella ciotola della planetaria il poolish, la farina, il lievito di birra e quasi tutta l'acqua, lasciandone un pochino per quando inseriremo il sale, e impastare a media velocità, dopo qualche minuto aggiungere il sale con la rimanente acqua, lavorare fino a formare un bel glutine, ad incordatura avvenuta terminare l'impasto.




Impasto da Kg 5,6 fatto con la mia spirale

Mettere a lievitare per un ora in una ciotola precedentemente oliata, trascorso il tempo, fare un giro di pieghe a tre, e far lievitare altri 45 minuti, dopo di  che, dividere l'impasto in 5 panetti da 330 g e fare la preforma, aspettare altri 20 minuti e dare la forma finale, allungando il panetto a seconda della teglia che si utilizzerà per cuocerle.

Per la formatura vi posto il link di J. Hamelman    





Metterle a lievitare su un telo, curando di metterle una a fianco all'altra ben strette, separate dal telo piegato (come nella foto) e ricoperte con un altro telo, per circa 60 minuti.





Cottura

Disporre le baguette su una teglia, fare 4-5 taglietti con la lametta e  infornare a 240°-250° con forno statico, vaporizzando con uno spruzzino per 2-3 volte nei primi 5 minuti, tempo di cottura circa 18-20 minuti.

Chi dispone di una pietra refrattaria,  può fare la cottura direttamente sulla pietra, assicurandosi che al momento dell'infornata, la refrattaria abbia la stessa temperatura del forno.

Una volta sfornate, farle raffreddare sulla griglia.








Sono deliziose...vanno via come il...pane!!!!!!!

"con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara  e Sandra  e ospitato questo 
mese da Valentina (nondisolopane)"


26 commenti:

terry giannotta ha detto...

Sono uno spettacolo!! Sei stata bravissima, davvero :)

adele pantaleo ha detto...

Che belle Ale! Colore e alveolatura strepitosi!

Donatella ha detto...

Troppo troppo belle, peccato non poterle gustare!!!!
Ma prima o poi ce la farò.
Si lo so lo so ....pepparo il ciammellone

Ale Titti ha detto...

Grazie Terry! Sei davvero gentile!!!!! Smack!!!!

Ale Titti ha detto...

Grazie Adele, un abbraccione grande grande grande!!!!!!!!!

Ale Titti ha detto...

bene, allora comincia a impastare il ciambellone e io ti preparo una miriade di baguette!!!!!! Grazie Donatella, un bacione grandissimo!!!!!

Sabrina De Lorenzo ha detto...

Che brava che sei Ale!
Adoro le baguette, ma io e il pane ultimamente non andiamo daccordo!

Maya ha detto...

WOOWOWO..ALE sono fenomenali!

sloppina ha detto...

Sono stupende queste baguette...complimenti!

Ale Titti ha detto...

Grazie Sabrina, non demordere!!! provaci e poi fammi sapere!!!!!! Un abbraccio!

Ale Titti ha detto...

Maya grazie mille!!!!!! un abbraccio!

Ale Titti ha detto...

Grazie sloppina! Smack!

Liz ha detto...

Sono perfette!

Ale Titti ha detto...

Grazie Liz!

Patrizia Gasparetti ha detto...

Ale ma dove trovi le farine..una w280..l'altra w260...quanti tipi ne hai..??

Ale Titti ha detto...

Patrizia io uso diversi tipi di farine di vari molini, per queste usai farine del molino Dellagiovanna, se guardi su internet trovi le schede tecniche che ti dicono i W delle farine.

marina riccitelli ha detto...

Ale anch'io adoro impastare! Quante soddisfazioni! Queste baguettes sono proprio belle! La lievitazione è eccezionale e l'alveolatura altrettanto!! Brava veramente!!! e quante ne hai fatte!!! Un bacio

Ale Titti ha detto...

Grazie Marina, sei troppo gentile! ehehehehh ultimamente faccio impasti da "forno"!!!!! :DDD

Valentina Nondisolopane ha detto...

Senza parole, baguette da manuale!!! Strepitose!!! mi hai fatto venire in mente che ho una ricetta già fatta che giace nel cassetto con tanto di foto, poi va a finire che me la dimentico ;)

Ale Titti ha detto...

Grazie Valentina, sei davvero molto gentile! Un abbraccio!!!!

sandra pilacchi ha detto...

omammamia! io mi commuovo adesso!
grazie tesora, grazie grazie grazie!
Sandra

Ale Titti ha detto...

Grazie a te Sandra!!!! Smaccckkkkk!

Gianluca Milo ha detto...

Stupende Ale! Come sempre fai cose stupende, è una gioia leggerti

Ale Titti ha detto...

Grazie Gianluca, gentilissimo come sempre!!!!!!!

Valentina ha detto...

Tittina sono perfette, non ho parole. Il link di Hamelman qui sul tablet non mi va, ti dispiace riscriverlo qui? Un bacio 😚

Ale Titti ha detto...

Ciao Valentina!!!!! Grazie sei gentilissima come sempre! Un abbraccio grande!!!! Il link te l'ho mandato con mp. Smackkk

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