' I pasticci di Ale Titti : Mini baguette tuttabiga

lunedì 9 novembre 2015

Mini baguette tuttabiga







Mi è piaciuta talmente tanto la ricetta delle ciabatte tuttabiga che ho pensato di provare a farci anche le baguette... non quelle classiche, ma piccole baguette da utilizzare come panini.

Mi sono ispirata alla ricetta del grande Maestro Piergiorgio Giorilli, facendo però un impasto tutta biga.

Vi sarete accorti ormai che prediligo l'uso dei preimpasti (biga e poolish), mi piace molto il gusto, il profumo e la digeribilità che conferiscono al prodotto finale.



Dose per 10-11 mini baguette








Prepariamo la biga la sera prima


Biga

   1  kg    farina W 330-350
450 g      acqua
 10  g      lievito di birra fresco


Sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete la farina e mescolate giusto il tempo di farla idratare.
Mettetela a fermentare in un contenitore coperto con un panno bagnato e ben strizzato a 18° per 16-18 ore.


Impasto finale

1,460 g  biga 
   200 g   acqua
       3 g   lievito di birra fresco
    10  g   malto
    18  g   sale


Procedimento

Versate nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, il malto, la biga spezzettata, il lievito di birra e iniziate ad impastare.

A metà impasto inserite il sale e lavorate fino a quando la massa risulterà ben incordata e omogenea.

Lasciate riposare per 90-120 minuti, deve raddoppiare.


I tempi sono sempre approssimativi, dipende dalle temperature che avete in casa.



Trascorso il tempo riprendete l'impasto e fate le pezzature del peso di 150-160 g circa, sgonfiate bene ogni panetto e arrotolatelo su se stesso, facendo una preformatura a filone.


Per la formatura, c'è un video molto esplicativo qui







Fate rilassare i panetti per 10-15 minuti e allungateli (proprio come una baguette) fino ad arrivare ad una lunghezza di 30 cm circa.






Disponeteli su un telo infarinato, copriteli e fateli lievitare per altri 90 minuti.



Cottura





Preriscaldate il forno a 200-220°, incidetele facendo 3 taglietti e infornatele per 20 minuti circa, dipende dal tipo di forno.







Eccole pronte da gustare e da farcire!!!!!




23 commenti:


  1. Senza parole!
    Sono perfette. un bacio

    RispondiElimina
  2. Una favola. Non ho altre parole. Strepitoso!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie di cuore Erica!
      Un abbraccio grande!!!!!!!

      Elimina
  3. Alessandra ti sei superata! Queste baguette sono bellissime, perfette!
    Una domanda: come mai 10 g di ldb per la biga a 18 ore?
    Nel frattempo baci a te e alle baguette

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie di cuore Silvia sei sempre carinissima.
      Ci sono 10 g di ldb perchè c'è 1 kg di farina, la proporzione del lievito nella biga è dell'1%
      Bacioni grandi smackkkkkkk

      Elimina
  4. Mamnaggia... le volevo fare per stasera ma avevo rimosso il riposo lungo. :(((

    RispondiElimina
    Risposte
    1. eh, ma il pane mi serviva per questa sera. :)
      Grazie comunque per l'aiuto. Quando le faccio ti faccio sapere. :)

      Elimina
  5. Ciao, ti seguo da poco ma mi piaci molto! Sono una sostenitrice dell'integrale, la ricetta delle mini baguette si possono fare sostituendo la farina bianca? Grazie.

    RispondiElimina
  6. Ale, se uso il licoli al posto del ldb secondo te quanto ne devo mettere? Farò sicuramente questi filoncini anche con ldb😊

    RispondiElimina
  7. Ale, se uso il licoli al posto del ldb secondo te quanto ne devo mettere? Farò sicuramente questi filoncini anche con ldb😊

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Salvina prova con un 10%, poi dovrai ricalibrare l'acqua e la farina.

      Elimina