Panettone basso a lievitazione naturale di Rolando Morandin

Sta arrivando il Santo Natale, il periodo più magico dell'anno, le città si vestono a festa e nelle case fervono i preparativi per festeggiarlo, gli alberi tutti addobbati, le lucine colorate ovunque  e tra la preparazione di un tortellino e un altro  non poteva certo mancare il dolce natalizio per eccellenza: il Panettone!!!!

Ho avuto l'onore e il piacere di fare un corso sui lievitati natalizi con il Maestro Rolando Morandin, che oltre ad essere un grande professionista è una persona squisita, disponibile e di una simpatia travolgente!

Quale migliore occasione per provare subito la sua ricetta del panettone?

Questa è una ricetta abbastanza laboriosa e articolata, ma se avrete pazienza e voglia  di provare vi darà tantissime soddisfazioni!

Queste sono le dosi per 2 panettoni da 750 g

Come prima cosa assicuriamoci di avere il lievito madre bene in forza,  facciamo i tre canonici rinfreschi e arrivato a maturazione dal terzo rinfresco iniziamo il primo impasto.

N.b. 
La ricetta originale del Maestro Rolando Morandin prevede l'uso del lievito madre solido.

Chi volesse realizzarla con il li.co.li. sostituite il lms con 182g di licoli, togliendo 45g di acqua dal totale dell'acqua 
Il procedimento rimane invariato.

1° impasto

273 g                  Farina forte   W 380-400

120 g                  Zucchero

  68 g                  Acqua      

154 g                  Tuorlo

137 g                  Lievito madre

171 g                  Burro

  34 g                  Acqua  

Procedimento

Versare nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, lo zucchero e 3/4 dei tuorli e far andare per pochi minuti, poi aggiungere il lievito madre spezzettato e la farina.

Questo è un passaggio fondamentale, l'impasto dovrà  incordare molto bene, quindi proseguire col mettere il resto dei tuorli, l'acqua rimanente e per ultimo il burro.

Molto importante  è mantenere sempre l'incordatura e non surriscaldare troppo l'impasto, se si dovesse scaldare troppo, toglierlo dalla ciotola, porlo su un piano di lavoro e allargarlo, farlo raffreddare e riprendere poi a impastare.

L'impasto dovrà terminare ad una temperatura di 26-27°.

Mettere l'impasto in una ciotola molto capiente e possibilmente graduata perchè dovrà triplicare. e lo metterete a lievitare ad una temperatura di 26°-27°.

Prima e dopo aver triplicato

Pesare e mettere a bagno l'uvetta (che servirà l'indomani per il 2° impasto) per 10-15 minuti, buttare poi via l'acqua e mettere l'uvetta in un colino a scolare per tutta la notte

La mattina seguente preparare la crema pasticcera e lasciarla raffreddare, la grammatura che serve per il panettone è molto poca, voi preparate una dose piccola e poi ne peserete 34 g.

Quando il primo impasto sarà triplicato, procedere col secondo impasto.

2° impasto

103 g                 Farina forte  W 380-400

  34 g                 Zucchero

  51 g                 Tuorli

  51 g                 Burro

    9 g                 Sale

    1                    Bacca di Vaniglia

  34 g                 Crema pasticcera
  68 g                 Cedro candito
137 g                 Uvetta
205 g                 arancia candita a cubetti

Procedimento

Versare il primo impasto triplicato nella ciotola dell'impastatrice e aggiungere la farina e impastare, appena avrà incordato iniziare a mettere in sequenza lo zucchero, i tuorli, la crema pasticcera,  il sale ed il burro, ricordandosi di mantenere sempre l'incordatura prima di aggiungere ogni ingrediente.

prova del velo

Dopo aver fatto incorporare bene anche il burro, mettere la bacca di vaniglia e terminare mettendo uvetta e canditi, far andare pochi istanti, giusto il tempo di distribuirli bene nell'impasto.

Mettere l'impasto finito a riposare per un ora su un piano di lavoro.

Trascorso il tempo fare le spezzature, in questo caso dividere in due parti da 825 g ( 750 + 10%) che andrà in ogni pirottino da 750 g.

Pirlare, lasciare riposare il panetto 10-15 minuti, fare una seconda pirlatura e mettere l'impasto nel pirottino per la lievitazione finale.

I tempi di lievitazione sono molto variabili,

Quando l'impasto sarà lievitato fino ad 1-1,5 cm dal bordo del pirottino, fare la scarpatura con una lametta. Vi posto un mio video della scarpatura che feci al panettone alto, ma la sostanza non cambia.
finito di scarpare mettere un cubetto di burro da 2x2 cm al centro e richiudere i lembi tagliati.

Cottura


Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°, per 45-50 minuti.
Munitevi di un termometro a sonda, che sarà infilato al cuore del panettone 7-8 minuti prima della fine della cottura,  non appena la temperatura del termometro raggiungerà  92°, sfornarlo.

Appena li avrete sfornati, dovrete capovolgerli immediatamente usando dei spiedini di ferro o ferri da calza e lasciarli a testa in giu per 12 ore in modo che non collassino,

trascorso il tempo, quando saranno ben freddi imbustarli e lasciarli maturare per qualche giorno, per far si che gli ingredienti sprigionino tutti i loro aromi.

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 Auguro a tutti voi un felice e sereno Natale

      "con questa ricetta partecipo a Panissimo,  evento creato da Barbara e Sandra 

                             e ospitato questo mese da Sandra"