' I pasticci di Ale Titti : Panettone basso a lievitazione naturale di Rolando Morandin

martedì 16 dicembre 2014

Panettone basso a lievitazione naturale di Rolando Morandin





Sta arrivando il Santo Natale, il periodo più magico dell'anno, le città si vestono a festa e nelle case fervono i preparativi per festeggiarlo, gli alberi tutti addobbati, le lucine colorate ovunque  e tra la preparazione di un tortellino e un altro  non poteva certo mancare il dolce natalizio per eccellenza: il Panettone!!!!

Ho avuto l'onore e il piacere di fare un corso sui lievitati natalizi con il Maestro Rolando Morandin, che oltre ad essere un grande professionista è una persona squisita, disponibile e di una simpatia travolgente!

Quale migliore occasione per provare subito la sua ricetta del panettone?

Questa è una ricetta abbastanza laboriosa e articolata, ma se avrete pazienza e voglia  di provare vi darà tantissime soddisfazioni!

Queste sono le dosi per 2 panettoni da 750 g




Come prima cosa assicuriamoci di avere il lievito madre bene in forza,  facciamo i tre canonici rinfreschi e arrivato a maturazione dal terzo rinfresco iniziamo il primo impasto.

1° impasto

273 g                  Farina forte   W 380-400
120 g                  Zucchero
  68 g                  Acqua      
154 g                  Tuorlo
137 g                  Lievito madre
171 g                  Burro
  34 g                  Acqua  


Procedimento

Versare nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, lo zucchero e 3/4 dei tuorli e far andare per pochi minuti, poi aggiungere il lievito madre spezzettato e la farina.
Questo è un passaggio fondamentale, l'impasto dovrà  incordare molto bene, quindi proseguire col mettere il resto dei tuorli l'acqua e per ultimo il burro.

Molto importante  è mantenere sempre l'incordatura e non surriscaldare troppo l'impasto, se si dovesse scaldare troppo, toglierlo dalla ciotola, porlo su un piano di lavoro e allargarlo, farlo raffreddare e riprendere poi a impastare.
L'impasto dovrà terminare ad una temperatura di 26-27°.

Mettere l'impasto in una ciotola molto capiente e possibilmente graduata perchè dovrà triplicare. e lo metterete a lievitare ad una temperatura di 26°-27°.

Prima e dopo aver triplicato


Pesare e mettere a bagno l'uvetta (che servirà l'indomani per il 2° impasto) per 10-15 minuti, buttare poi via l'acqua e mettere l'uvetta in un colino a scolare per tutta la notte

La mattina seguente preparare la crema pasticcera e lasciarla raffreddare, la grammatura che serve per il panettone è molto poca, voi preparate una dose piccola e poi ne peserete 34 g.

Quando il primo impasto sarà triplicato, (ci potrebbero volere anche più di dodici ore) procedere col secondo impasto.


2° impasto

103 g                 Farina forte  W 380-400
  34 g                 Zucchero
  51 g                 Tuorli
  51 g                 Burro
    9 g                 Sale
    1                    Bacca di Vaniglia
  34 g                 Crema pasticcera
  68 g                 Cedro candito
137 g                 Uvetta
205 g                 arancia candita a cubetti


Procedimento

Versare il primo impasto triplicato nella ciotola dell'impastatrice e aggiungere la farina e impastare, appena avrà incordato iniziare a mettere in sequenza lo zucchero, i tuorli, la crema pasticcera,  il sale ed il burro, ricordandosi di mantenere sempre l'incordatura prima di aggiungere ogni ingrediente.

prova del velo


Dopo aver fatto incorporare bene anche il burro, mettere la bacca di vaniglia e terminare mettendo uvetta e canditi, far andare pochi istanti, giusto il tempo di distribuirli bene nell'impasto.
Mettere l'impasto finito a riposare per un ora su un piano di lavoro.



Trascorso il tempo fare le spezzature, in questo caso dividere in due parti da 825 g ( 750 + 10%) che andrà in ogni pirottino da 750 g.

Pirlare, lasciare riposare il panetto 10-15 minuti, fare una seconda pirlatura e mettere l'impasto nel pirottino per la lievitazione finale.






I tempi di lievitazione sono molto variabili,







Quando l'impasto sarà lievitato fino ad 1-1,5 cm dal bordo del pirottino, fare la scarpatura con una lametta. Vi posto un mio video della scarpatura che feci al panettone alto, ma la sostanza non cambia.
finito di scarpare mettere un cubetto di burro da 2x2 cm al centro e richiudere i lembi tagliati.





Cottura


Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°, per 45-50 minuti.
Munitevi di un termometro a sonda, che sarà infilato al cuore del panettone 7-8 minuti prima della fine della cottura,  non appena la temperatura del termometro raggiungerà  92°, sfornarlo.

Appena li avrete sfornati, dovrete capovolgerli immediatamente usando dei spiedini di ferro o ferri da calza e lasciarli a testa in giu per 10-12 ore in modo che non collassino,



trascorso il tempo, quando saranno ben freddi imbustarli e lasciarli maturare per qualche giorno, per far si che gli ingredienti sprigionino tutti i loro aromi.








 Auguro a tutti voi un felice e sereno Natale



      "con questa ricetta partecipo a Panissimo,  evento creato da Barbara e Sandra 
                             e ospitato questo mese da Sandra"





          

40 commenti:

  1. Semplicemente me-ra-vi-glio-so!!
    Bravissima Ale!

    Quasi quasi metto in lista pure questo... ;)))
    Troppo bello!
    Grazie per averlo condiviso :*

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  2. Spettacolari!
    Bravissima, belli e utili anche i video ...specie quello della scarpatura!
    a presto

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    1. Grazie Sabrina, mi fà davvero molto piacere sapere che i miei video ti sono utili!!!! Un abbraccio!!!!!

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  3. Spettacolari!
    Bravissima, belli e utili anche i video ...specie quello della scarpatura!
    a presto

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  4. Ops,, scusa ho inviato per errore.. dicevo che morandin non l'ho ancora fatto, e quasi quasi, domenica.. ma non mi verrà mai bene come questo, lo so! Bravissima. :)

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    1. Grazie!!! Devi provarci Teresa!!!! Non ti sminuire che vai forte anche tu con i panettoni!!!!!!!

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  5. Ciao Alessandra, complimenti per il tuo panettone: è bellissimo.
    Anch'io ammiro molto il maestro Morandin. Fra non molto andrò da lui a fare dei corsi. Non vedo l'ora...
    Finalmente mi unisco anche al tuo bellissimo blog come lettrice fissa.
    Complimenti ancora.
    Ciao
    Tiziana

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    1. Grazie di cuore Tiziana!
      Morandin è un grande Maestro!!!!!! Goditi appieno il suo corso!!!!!

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  6. In questi anni ne ho provati diversi, vedi sul forum 47 pagine progressivamente di insuccessi che ci hanno permesso di raggiungere l'eccellenza! Morandini resta il top (a mio parere ovvio), questo basso però mi mancava!
    Bravissima come sempre :-)))

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    1. Eh si, Morandin è Morandin!!!! :-)
      Ho visto i tuoi splendidi lavori, sei bravissima Rossella!!!!
      Grazie, un abbraccio!

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  7. Nella ricetta c'è due volte l'acqua. Va bene o si tratta di un errore ?

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  8. Meraviglioso.Sei bravissima.Siccome non riesco ad avere un buon LM, lo potri fare con il LDB?
    e con quali modalità? Grazie.

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    1. Grazie Stanislao.
      Questa ricetta è studiata per il LM, usando il ldb andrebbero ribilanciati tutti gli ingredienti, puoi provare a fare il panettone con ldb di Adriano Continisio, guarda nel suo blog ( Profumo di lievito) c'è la ricetta col passo passo.

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  9. Cavoli Ale quanto sei brava!!! Bravissima davvero, questo panettone è uno spettacolo! Vorrei tanto avere un giorno intero per mettere le mani in pasta e fare solo quello... ma sono giorni senza un attimo di respiro... Ti lascio i miei più cari auguri di buone feste, non prima di averti rubato una buona fetta del tuo panettone! A presto :-*

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    1. Ciao Anastasia, grazieeeee!!!!!!! Sei sempre tanto carina!
      Colgo l'occasione per farti anche io i miei migliori auguri di Buon Natale e di un 2015 strepitoso!!!!!!!
      P.S. volendo anche 2 fette!!!!! :D A presto smackkkkkkk!!!!!!!!!

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  10. É veramente uno spettacolo, complimenti! Se ce la faccio durante le feste lo provo...
    Baci!

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    1. Grazie mille Silvia!!!! prova e poi fammi sapere!!!!!
      Bacioni!!!!!

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  11. Ciao complimenti la voglio provare ottimo risultato, dove posso trovare le dosi per panettone da 1kg? Grazie

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    1. Ciao, grazie!!!! se mi dai la tua mail ti scrivo le dosi esatte.

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  12. brava come sempre ciao e tanti auguri a te e famiglia Gisel

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    1. Ciao Gisel!!!!! Che piacere ritrovarti!!!! Grazie mille!
      Tantissimi auguri anche a te e alla tua famiglia per un felice e sereno Natale!!!!!
      Baci Alessandra

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  13. Mi unisco ai complimenti. Ben fatto e ben spiegato ;)
    :)))

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    1. Ciao Ziopiero, grazie davvero di cuore !!!!!!!!

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  14. Ciao Ale, bellissimo panettone e bravissima tu!!
    Tanti auguri!

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    1. Ciao Tamara, grazie mille!!!!
      auguroni anche a te e a tutte le amiche del condominio in cucina!!!!!!
      Un grande abbraccio!!!!! Smacckkkk

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  15. In questo periodo ho visto tante bloggalline fare i panettoni e mi è venuta voglia di provare anche io!
    Chissà l'anno prossimo magari...

    Baci
    Taty

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    1. Buttati Taty...che è morbido!!!!!!!
      Ciaoooooo un abbraccio grande grande!!!!!

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  16. Stupendo, mi hai dato il coraggio di provare. L'unico inghippo è che ho comprato i piattini da 500 g come posso fare? Grazie.
    Manoela

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    1. Grazie mille!!!
      Presumo che i piattini siano i pirottini, puoi seguire tranquillamente questa dose con la quale ti ci verranno 3 panettoni da 500 ( 500 + il 10%) quindi metterai 550 g di impasto per ogni pirottino, ovviamente cambieranno i tempi di cottura che diminuiranno, utilizza un termometro a sonda e sfornali a 92°,
      Fammi sapere!!!!
      Ciao e buon lavoro.

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  17. Ciao,
    Che % di idratazione consiglia il maestro?
    Come hai fatto i tre rinfreschi?
    Va bene la farina Petra 1?
    È aromatico come gusto?
    Grazie in anticipo

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    1. Ciao Simone, io faccio la gestione in acqua del lievito madre e in genere l'idratazione è del 30% in mantenimento, quindi 1:1:30%
      per i grandi lievitati faccio 1 rinfresco quotidiano per 3 gg, poi inizio i 3 rinfreschi consecutivi ogni 3 ore e faccio 1:0,9:40% (metto meno farina x rinforzarlo)
      Per i rinfreschi uso la farina Panettone del molino Quaglia, cosi come per i grandi lievitati.
      se per aromatico intendi il panettone sicuramente si, se intendi il lm ha un gusto un pò più dolce perchè l'acqua gli toglie l'acidità.
      Ciao Alessandra

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  18. ciao Alessandra complimenti per questo bellissimo panettone!sembra morbidissimo e poi Morandin è una garanzia!!! potresti indicarmi le dosi per un panettone da 1 kg? grazie mille vorrei provarlo durante le vacanze!!!

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    1. Grazie! Per il panettone da 1 Kg segui la ricetta del panettone al cioccolato e arancia nel mio blog (la ricetta è sempre di Morandin) poi sostituisci la cioccolata e arancia con 46 g di cedro candito, 91 g di uvetta e 137 g di arancia candita, se non riesci a reperire il cedro lo sostituisci sempre con arancia candita
      Ciao

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