Pane di Matera

Oggi voglio proporvi  il pane di Matera!

Questo tipo di pane ha origine nella provincia di Matera e prevede l'utilizzo della semola di grano duro, e la sua particolarità è data proprio dalla forma, e dalla pezzatura 1 - 2 kg.

Insieme ai ragazzi di Profumi dal forno e alla grande professionalità di Gabriele Baldi  (nel suo blog troverete  la versione con il lievito di birra) sono state fatte delle prove, e questo è uno dei miei risultati.

Nota importante, avere un lievito madre bello pimpante e fare i canonici tre rinfreschi in questo modo:

1° rinfresco:                      Lm        30 g

                                         farina     20 g     (quella consueta che usate per rinfrescare)

                                         semola    10 g     (rimacinata di grano duro)

                                         acqua     15 g

2° rinfresco                      Lm         45 g

                                         farina     15 g       (quella consueta che usate per rinfrescare)

                                         semola   30 g        (rimacinata di grano duro)

                                         acqua     20 g 

3° rinfresco                        Lm          75 g

                                           semola   100 g       (rimacinata di grano duro)

                                          acqua       45 g

     

Al raddoppio dopo il terzo rinfresco sgonfiare e mettere in frigo per una notte, il giorno dopo tirare fuori e farlo acclimatare,  prima di impastare.


Ricetta
per un pane da 1 kg

Lm di semola                143   g
Semola rimacinata        570   g
Sale                             14,3  g
Lievito di birra               4,0  g
Acqua                            445  g



Procedimento

Iniziare facendo un autolisi con 2 terzi della semola prevista e 2 terzi dell'acqua, amalgamare giusto il tempo di idratare la farina, coprire e lasciarla riposare una mezz'ora.

Quindi mettere  nella ciotola una parte dell'acqua rimasta, il lievito madre a pezzetti, e avviare a bassa velocità con la foglia, fino a quando il lm sarà ben idratato, quindi aggiungere il lievito di birra sbriciolato,dopo di che aggiungere l'autolisi e la semola rimasta, impastare a media velocità per 5 minuti circa e aggiungere la rimanente acqua ed il sale e continuare a impastare fino ad incordare, montare il gancio e farlo andare per un paio di minuti e fare la prova del velo, se il velo c'è, l'impasto è terminato,

se ancora il velo non è ben formato, continuare per altri 2 minuti.

Prova del velo

Una volta terminato l'impasto, aspettare 5 minuti e trasferire la massa nella spianatoia, formare a palla e mettere a lievitare in un contenitore appena oliato, ad una temperatura di 26° per 75 minuti circa o comunque fino a quando sarà cresciuta di 3/4

Capovolgere l'impasto sulla spianatoia e arrotondare cercando di metterlo in tensione, coprire a campana, avendo cura di mettere la massa con la chiusura in giù sulla spianatoia,  e far riposare 40 minuti, o comunque quasi al raddoppio e procedere con la formatura.

Formatura

Da spiegare non è cosi semplice, ma ho fatto un video (molto amatoriale) per farvi capire all'incirca come si deve fare la formatura di questo tipo di pane.

Cottura

Forno statico a 230° per 15 minuti, poi 215° per 10 minuti, aprire per un attimo lo sportello del forno per far fuoriuscire il vapore richiudere e abbassare la temperatura a 200° per altri 25 minuti, quindi abbassate a 180° terminare la cottura ultimi 10 minuti con forno in fessura.