Nuvola d'oro al limoncello

La nuvola d'oro è un lievitato dolce, che potremmo definire una via di mezzo tra una focaccia veneta e una veneziana. E' un dolce  dal gusto molto delicato, estremamente soffice e leggero, con una mollica cosi filante da sciogliersi in bocca, da mangiarsi con un abbondante (come se non ci fosse un domani...) cascata di zucchero a velo!

L'autore di cotantà bontà è  Oscar Pagani,  un Maestro pasticcere e un panificatore decisamente molto bravo, competente e di una simpatia disarmante.

Questo lievitato oltre ad essere eccezionale, ha la particolarità di essere realizzato con il lievito madre liquido, usato dopo un solo rinfresco, un metodo creato da Oscar Pagani valido per ogni tipo di lievitato, che sta riscuotendo ottimi risultati.

Io ve la propongo in una versione estiva, dal sapore e dai profumi agrumati, l'ho arricchita con pasta aromatica al limoncello e ho aggiunto i limoni canditi.

Vi assicuro che è strepitosa, provatela!!!!

Dose per una nuvola da 1 kg

Per chi volesse realizzare la nuvola con il lievito madre solido, sostituite il licoli con 90g di lm solido aggiungendo 10-15g di acqua al totale della dose iniziale dell'acqua.

Ingredienti

Primo impasto

230 g  farina W 380/400

  80 g  acqua

100 g  lievito madre liquido  (1 rinfresco)

  65 g  tuorlo

  65 g  zucchero

  80 g  burro

Procedimento

Versate nella ciotola dell'impastatrice i 2/3 di acqua, lo zucchero, il lievito madre liquido, 3/4 dei tuorli, la farina e iniziate ad impastare. Quando si sarà formata una massa ben strutturata inserite il resto dei tuorli, alternandoli all'acqua rimanente e fate ben assorbire.

Mantenendo l'impasto sempre ben incordato, inserite il burro, fate ben incorporare e terminate l'impasto.

Mettete a lievitare a 20/22° per 16/18 ore o comunque il tempo necessario perchè la massa triplichi il suo volume.

Preparate nel frattempo la pasta aromatica

Pasta aromatica  (ricetta del Maestro Gianbattista Montanari)

50 g  succo di limone

40 g  zucchero

  7 g  buccia grattugiata del limone (non trattato)

  7 g  amido di riso

  3 g  limoncello

Mescolare zucchero e amido aggiungere il succo e la buccia grattugiata del limone, portare a bollore.

Raffreddare a 50° quindi aggiungere il limoncello.
Conservare in frigo in un contenitore chiuso.

Secondo impasto

1° impasto +

100 g  farina W 380/400

  30 g  acqua

  80 g  zucchero

    3 g  sale

    3 g  malto

  65 g  tuorlo

  80 g  burro

190 g  limone candito

100 g  pasta aromatica al limoncello

Procedimento

Quando il primo impasto sarà triplicato, versatelo nella ciotola dell'impastatrice, aggiungete tutta la farina, il malto e impastate fino a raggiungere l'incordatura.

Aggiungete l'acqua,  lo zucchero e il tuorlo, in 3 volte, mantenendo sempre la corda, aggiungete la pasta aromatica poco alla volta, quindi il sale e il burro. Quando l'impasto si presenterà ben strutturato, inserite il limone candito, impastate qualche minuto giusto il tempo di amalgamarlo bene all'impasto e terminate.

Fate puntare l'impasto per 2/3 ore

Formate facendo una piega a 4 e riponete nel pirottino a lievitare fino a 2 cm dal bordo.

Cottura

Cuocete in forno preriscaldato a 160° per 50-55 minuti, negli ultimi 10 minuti inserite il termometro a sonda al cuore della nuvola e sfornate a 92°

Infilzate con lo spillone e capovolgete e lasciatela raffreddare capovolta per 10/12 ore

Quando sarà ben fredda potrete imbustarla.

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