Pane Stirato

Per pane stirato, si intende un pane allungato,  una sorta di baguette  ma senza i taglietti sulla superficie.

Adoro particolarmente questa tipologia di pane, perchè oltre ad essere buono e fragrante si presta in maniera particolare ad essere farcito con qualsiasi cosa la nostra fantasia ci suggerisce, salumi, con salse varie, formaggi, anche se per me la morte sua rimane sempre la cara e "vecchia" mortadella!!!!!!!

La ricetta è del Maestro Piergiorgio Giorilli e prevede un impasto indiretto, nel senso che viene svolto in 2 fasi, nella prima fase si fa una biga, un preimpasto composto da farina acqua e lievito, nella seconda fase, si aggiungono il resto degli ingredienti nella biga fermentata.

Gli impasti indiretti donano al prodotto finale, un maggior sapore e profumo, una migliore alveolatura e una maggiore digeribilità.

Ingredienti

per la biga

787 g     farina W 350

150 g     farina tipo 2

422 g     acqua

 9,4 g     lievito di birra fresco

Sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete la farina e mescolate giusto il tempo di farla idratare.

Mettetela a fermentare in un contenitore coperto con un panno bagnato e ben strizzato a 18° per 18-20 ore.

Biga fermentata

Impasto finale

 tutta la biga

 94  g      farina tipo 2

   9  g      malto

   4  g      lievito di birra fresco

352 g      acqua

  19 g      sale

Procedimento

Versate nella ciotola dell'impastatrice 3/4 dell'acqua, il malto, la biga spezzettata, il lievito di birra, la farina e iniziate ad impastare.

A impasto ben formato, inserite il sale con la rimanente acqua a piccole dosi e lavorate fino a quando la massa risulterà ben incordata e omogenea.

Vi posto un video di fine impasto

Lasciate riposare l'impasto su un piano di lavoro per 40-45 minuti circa.

Trascorso il tempo , fate le pezzature da 250-260g circa e preformate a filoncino, per la lunghezza dei panetti regolatevi con i vostri forni, considerando che in formatura andranno allungati fino al raddoppio della loro lunghezza iniziale.

Preformatura filoncini

Disponeteli coperti sul piano di lavoro ben infarinato con la chiusura rivolta verso l'alto.

Lasciate lievitare per 60 minuti circa.

Trascorsi i 60 minuti, prendete ogni filoncino, capovolgetelo mettendo la chiusura rivolta verso il basso, prendetelo alle due estremità e allungatelo (stiratelo) fino al raddoppio della sua lunghezza iniziale.  

Vi posto il mio video della formatura, (in questo caso i filoncini sono da 350g).

Poneteli su una teglia rivestita con carta forno e  infornate.

Cottura

Cuocere in forno preriscaldato a 230°-240° per 20-25 minuti circa, vaporizzando con uno spruzzino 3-4 volte nei primi 5 minuti.

Video dell'interno del pane stirato