' I pasticci di Ale Titti : Pane Stirato

giovedì 19 gennaio 2017

Pane Stirato







Per pane stirato, si intende un pane allungato,  una sorta di baguette  ma senza i taglietti sulla superficie.

Adoro particolarmente questa tipologia di pane, perchè oltre ad essere buono e fragrante si presta in maniera particolare ad essere farcito con qualsiasi cosa la nostra fantasia ci suggerisce, salumi, con salse varie, formaggi, anche se per me la morte sua rimane sempre la cara e "vecchia" mortadella!!!!!!!

La ricetta è del Maestro Piergiorgio Giorilli e prevede un impasto indiretto, nel senso che viene svolto in 2 fasi, nella prima fase si fa una biga, un preimpasto composto da farina acqua e lievito, nella seconda fase, si aggiungono il resto degli ingredienti nella biga fermentata.

Gli impasti indiretti donano al prodotto finale, un maggior sapore e profumo, una migliore alveolatura e una maggiore digeribilità.




Ingredienti

per la biga

787 g     farina W 350
150 g     farina tipo 2
422 g     acqua
 9,4 g     lievito di birra fresco


Sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete la farina e mescolate giusto il tempo di farla idratare.
Mettetela a fermentare in un contenitore coperto con un panno bagnato e ben strizzato a 18° per 18-22 ore.


Biga fermentata


Impasto finale

 tutta la biga
 94  g      farina tipo 2
   9  g      malto
   4  g      lievito di birra fresco
352 g      acqua
  19 g      sale



Procedimento

Versate nella ciotola dell'impastatrice 3/4 dell'acqua, il malto, la biga spezzettata, il lievito di birra, la farina e iniziate ad impastare.

A impasto ben formato, inserite il sale con la rimanente acqua a piccole dosi e lavorate fino a quando la massa risulterà ben incordata e omogenea.

Vi posto un video di fine impasto






Lasciate riposare l'impasto su un piano di lavoro per 40-45 minuti circa.
Trascorso il tempo , fate le pezzature da 250-260g circa e preformate a filoncino, per la lunghezza dei panetti regolatevi con i vostri forni, considerando che in formatura andranno allungati fino al raddoppio della loro lunghezza iniziale.



Preformatura filoncini

Disponeteli coperti sul piano di lavoro ben infarinato con la chiusura rivolta verso l'alto.
Lasciate lievitare per 60 minuti circa.







Trascorsi i 60 minuti, prendete ogni filoncino, capovolgetelo mettendo la chiusura rivolta verso il basso, prendetelo alle due estremità e allungatelo (stiratelo) fino al raddoppio della sua lunghezza iniziale.  

Vi posto il mio video della formatura, (in questo caso i filoncini sono da 350g).








Poneteli su una teglia rivestita con carta forno e  infornate.


Cottura

Cuocere in forno preriscaldato a 230°-240° per 20-25 minuti circa, vaporizzando con uno spruzzino 3-4 volte nei primi 5 minuti.






Video dell'interno del pane stirato




15 commenti:

  1. buonooo,io però senza mortadella ,quello lo passo a mio marito,io con prosciutto,grazie è una favolosa ricetta

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    1. Ok Paola, per te panino con prosciutto!!!!!!
      Grazie mille, un abbraccio!!!!

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  2. wow Ale, è davvero fantastico questo pane e utilissimi anche i video con i passaggi salienti :-) Lo devo convertire con la mia pasta madre e provarlo :-)
    Grazie x aver condiviso e buon we <3

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    1. Ciao Consuelo,
      grazie a te!!!!!1 Un abbraccio grande!!!!! <3
      Buon week end anche a te!

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  3. stupendiii :-) ma potrei fare con questa ricetta dei panini tondi?

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    1. Si certo, puoi tranquillamente farci dei panini tondi!!!!
      Ciao a presto!!!!!
      Un abbraccio.

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  4. Impasto extra liquido! Ho dovuto aggiungere farina Tipo2 e non mettere tutta l'acqua. Ho sbagliato in qualche cosa?

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    1. Ciao
      strano che hai avuto problemi di impasto troppo liquido, hai seguito alla lettera la ricetta? Nell'impasto finale hai messo l'acqua a piccole dosi? Potrebbe anche essere un problema di assorbimento della farina, dammi qualche indicazione in più.
      A presto.

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    2. Guarda Ale, alla fine è venuto un ottimo pane. Ho rinunciato ad un po' di acqua e ho aggiunto un po' di farina. Comunque un buon risultato. Pensavo di allungare un po' i tempi in modo da migliorare la maturazione e quindi la leggerezza etc.. Che dici se elimino il lievito (i 4 gr.) e dopo il primo impasto (quello del 45 min) faccio un passaggio in frigo per 8 ore o piu'? Sei molto brava, ti seguo da tempo. Ciao

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    3. Grazie mille dada sei molto gentile!
      Continuo a pensare che la farina che hai utilizzato non abbia un grande assorbimento dell'acqua, quindi hai fatto benissimo a toglierne un pò.
      Secondo me, essendoci un'alta percentuale di biga, la farina ha già maturato per circa 22 ore, quindi non vedo la necessità di un passaggio in frigo, ovviamente ciò non toglie che tu possa provare a farlo, che forza ha la tua farina e quante proteine?
      Il lievito puoi diminuirlo ma non ti consiglio di toglierlo del tutto, hanno bisogno di una buona spinta in cottura.
      Alessandra

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    4. La farina della biga era una w350 circa mentre quella tipo2 dell'impasto ha 14,7 proteine, una bomba :)

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    5. Strano davvero allora che non ti abbia assorbito tutta l'acqua della ricetta, di solito farine cosi proteiche hanno un alto assorbimento, prova a rifare la ricetta e vedi se si comportano allo stesso modo.
      Poi per quanto riguarda il procedimento prova a fare il passaggio in frigo e vedi come va!
      Fammi sapere!
      A presto

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    6. La rifaccio senza dubbio. A presto

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    7. Comunque la ricetta ha una idratazione del 75%.. non poco

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    8. No non è poco ma neanche tantissimo e per le farine che mi hai detto di avere non dovrebbe essere un problema, si riesce a fare impasti con idratazioni maggiori di questa. L'importante è non mettere tutta l'acqua all'inizio dell'impasto finale ma metterne una parte e la rimanente, (a piccole dosi) a impasto formato.

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