Panettone caffè e cioccolato

Dopo il successo strepitoso che ha riscosso il panettone alla nutella, che potete trovare qui,
ho deciso di provare un altra ricetta del grande Maestro Ezio Marinato.

Per tutti gli amanti del caffè, per quelli che.....ogni scusa è buona per prendersi un caffettino.....
ho realizzato il panettone al caffè, con cioccolato bianco e fondente, per unire l'aroma inconfondibile del caffè con il gusto irresistibile a avvolgente del cioccolato.



La ricetta originale, del Maestro Ezio Marinato, tratta dal libro "Farina d'Autore", prevede una gestione dolce per i rinfreschi del lievito madre, tuttavia per dare la possibilità di realizzare questa ricetta a tutti, i rinfreschi del lievito madre sono gestiti nella maniera classica.

Dose per 2 panettoni da 750g

Come prima cosa assicuriamoci di avere il lievito madre bene in forza,  facciamo i tre canonici rinfreschi e a maturazione del terzo rinfresco iniziamo il primo impasto.

Chi volesse realizzarla con il li.co.li. sostituite il lms con 133g di licoli e togliete 33g di acqua dal totale dell'acqua 
In questo caso il 1 impasto va fatto quadruplicare. 

Primo impasto

332 g   farina W360/380   
166 g    acqua
100 g    lievito madre solido
116 g   zucchero
  83 g    tuorli
124 g    burro


Procedimento 1° impasto

Versate nella ciotola dell'impastatrice, l'acqua e lo zucchero e fate miscelare per pochi istanti, aggiungete il lievito madre, la farina e poco meno della metà dei tuorli, lavorate bene fino ad arrivare ad ottenere un impasto ben incordato.
A questo punto aggiungete poco alla volta i rimanenti tuorli e per ultimo il burro, cercando di mantenere sempre l'impasto ben incordato.

Ponete la massa in un contenitore a lievitare a 26°-28° per circa 10-12 ore, o comunque fin quando l'impasto sarà triplicato.


Emulsione al caffè  (da preparare la sera prima)

 36 g  pasta di caffè
   9 g  caffè in polvere
 18 g  caffè solubile
 18 g  acqua bollente

Fate sciogliere il caffè solubile, in acqua bollente, aggiungete la polvere di caffè e la pasta di caffè.
Miscelate bene.


Secondo impasto

1° impasto +
124 g  farina W360/380
    4 g  malto
  83 g  zucchero
  25 g  miele
  83 g  tuorli
124 g  burro
    5 g  sale
    1     bacca di vaniglia
           emulsione al caffè
 125 g  gocce di cioccolato fondente
 125 g  gocce di cioccolato bianco


Procedimento 2° impasto

Ponete nella ciotola dell'impastatrice, il primo impasto, il malto, la farina e lavorate fino ad ottenere un impasto ben incordato.
Aggiungete poco alla volta lo zucchero e i tuorli, inserite il miele, cercando di non perdere mai l'incordatura.
Aggiungete il sale ed il burro, fate incorporare bene e a impasto ben legato inserite l'emulsione di caffè e per ultimo le gocce di cioccolato.

Fate puntare l'impasto per circa 60/90 minuti,  fate una prima pirlatura leggera, dopo 30 minuti pirlate di nuovo dandogli la forma finale e ponetelo nel pirottino a lievitare a 26°-28° l'impasto dovrà arrivare ad 1,5-2 cm dal bordo del pirottino.

Puntata

Pirlatura

Cottura

Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°, per 50-55 minuti.

Munitevi di un termometro a sonda, che sarà inserito al cuore del panettone 10 minuti prima della fine della cottura, quando la temperatura del termometro raggiungerà  93/94°, sfornatelo.

Appena lo avrete sfornato, capovolgetelo immediatamente usando dei spilloni appositi  e lasciatelo a testa in giu per 10-12 ore in modo che la struttura del panettone non collassi.

Qualora siate sprovvisti dei pirottini per il panettone, potete trovarli qui

Per i spilloni invece potete dare un occhiata qui

Materiali utili che potete trovare QUI nella mia pagina di Amazon

Interno panettone