' I pasticci di Ale Titti : Pizza alla pala con biga

mercoledì 22 febbraio 2017

Pizza alla pala con biga



La pizza alla pala è cosi definita perchè viene usata una pala di legno rettangolare, nella quale si stende la pizza e si inforna direttamente sulla refrattaria del forno a differenza di quella cotta in teglia.

Dopo aver fatto la versione con un impasto diretto, che potete vedere qui, ho fatto anche la versione con la biga fatta con farina tipo 1.

La biga conferisce al prodotto finale aromi e profumi e una migliore conservabilità del prodotto.

















Dose per 2 pizze da 600 g


Biga

300 g  farina tipo 1 W 380
135 g  acqua
    3 g  lievito di birra fresco


Sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete la farina e amalgamate per pochi minuti, giusto il tempo di farla idratare.
Mettetela a fermentare in un contenitore coperto con un panno bagnato e ben strizzato a 18° per 18-20 ore.



Impasto finale

378 g  farina W 280
390 g  acqua
    3 g  lievito di birra fresco
    2 g  malto
  15 g  sale
  12 g olio extra vergine di oliva


Procedimento

Versate nella ciotola dell'impastatrice 3/4 scarsi di acqua, il malto, il lievito di birra, tutta la biga spezzettata, la farina e iniziate ad impastare.
Quando l'impasto sarà ben incordato, inserire l'acqua rimanente a piccole dosi e il sale, quando l'acqua sarà ben assorbita aggiungere l'olio.
L'impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo.

Estraete l'impasto dalla ciotola e riponetelo in un contenitore leggermente unto, copritelo con un telo di plastica o con il suo coperchio e fatelo puntare ( lievitare) per circa 45-60 minuti.





Trascorso il tempo trasferite il contenitore in frigo a 4° per circa 24 ore.

Il giorno dopo estraete il contenitore dal frigo, spezzate e fate i panetti da 600 g, con le mani tirate i lembi del panetto verso l'interno, sigillate il panetto con la chiusura in alto, ripiegate l'impasto in 2 su se stesso, sigillatelo premendo leggermente e capovolgetelo con la chiusura in basso.
Riponete i panetti in un contenitore coperto e fateli lievitare per 4-5 ore a temperatura ambiente.






Trascorso il tempo stendete i panetti aiutandovi con i polpastrelli, su un piano di lavoro spolverato con abbondante semola rimacinata di grano duro e trasferite il panetto steso sulla pala, precedentemente infarinata.










Cottura

Preriscaldate il forno inserendovi la refrattaria, al massimo della potenza.
per la pizza rossa, condite con pomodoro sale e un filo di olio e infornate facendo scivolare la pizza sulla refrattaria, dopo 15 minuti circa, estraete la pizza e aggiungete la mozzarella e terminate la cottura.
Per la pizza bianca, condite con olio sale e portate a cottura, farcite a vostro piacimento.







4 commenti:

  1. Ale, vorrei tanto farti vedere la mia faccia inebetita ogni volta che mi fermo a leggere un tuo post!!!!
    Non finisci mai di superarti e non finirai mai di incantarmi!
    Tocca inventare un nuovo aggettivo che ti calzi a pennello, perché il "bravissima" ormai è troppo poco!! ;-)
    Grazie! Grazie di cuore per la speciale condivisione di sempre!
    Un abbraccio grande grande, e l'augurio di una buona serata!

    p.s. è da tanto che non riuscivo a fermarmi a scrivere qui da te, ma le tue meraviglie me le son sempre gustate tutte!! :-DDDDDDDDDDDDDD

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    1. Grazieeee sei sempre tanto dolce e carina!!!! Sono davvero molto felice di sapere che ti piacciono i miei "pasticci" :D :D :D
      Grazie di cuore, un abbraccio forte forte e tanti bacioni!!!!
      A presto e buon week!!!
      Alessandra

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  2. NOn ho mai provato a fare la pizza con la biga e mi ispira tantissimo...il tuo risultato è da acquolina :-P

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    1. Ciao Consuelo, provaci e poi fammi sapere!
      Grazie di cuore, a presto!!!!
      Alessandra

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