Panettone cioccolato e nutella

Dopo la bellissima esperienza fatta al corso sui lievitati da ricorrenza, con il Maestro Ezio Marinato, non potevo certo farmi mancare per questo Natale uno dei suoi strepitosi panettoni.

Un panettone cioccolatoso molto goloso.

Mi è capitato sovente di mangiare dei panettoni al cioccolato ma un pochino troppo asciutti, sono dell'idea che un buon panettone non debba costringere a bere per essere deglutito

In questo caso la ricetta di Marinato è ricca di cioccolato e molto ben equilibrata, soffice ed umida al punto giusto e anche alla mia famiglia è piaciuta particolarmente!!!

La ricetta che vi propongo è tratta dal suo libro: "Farina d'autore" con una piccola variante molto molto golosa, consigliata dal Maestro Marinato, che scoprirete leggendo la ricetta! 

Dose per un pirottino da 1 kg

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Come prima cosa assicuriamoci di avere il lievito madre bene in forza.

Chi volesse realizzarla con il li.co.li. sostituite il lms con 86g di licoli, togliendo 21g di acqua dal totale dell'acqua 

Il procedimento rimane invariato.

Ingredienti

1° impasto

218 g    farina W380-400

109 g    acqua

  65 g    lievito madre

  76 g    zucchero di canna
  54 g    tuorli
  82 g    burro


Procedimento 1° impasto

Versate nella ciotola dell'impastatrice, l'acqua e lo zucchero e fate miscelare per pochi istanti, aggiungete il lievito madre, poco meno della metà dei tuorli, la farina e lavorate bene fino ad arrivare ad ottenere un impasto ben incordato.

A questo punto aggiungete poco alla volta i rimanenti tuorli e per ultimo il burro, cercando di mantenere sempre l'impasto ben incordato.

Ponete la massa in un contenitore a lievitare a 24°-25° per circa 10-12 ore, o comunque fin quando l'impasto sarà triplicato.

2° impasto

tutto il 1° impasto triplicato
 82 g    farina W380-400
   3 g    malto
 52 g    zucchero di canna
 16 g    miele
   3 g    sale
 54 g    tuorli
 82 g    burro
 33 g    nutella  (la piccola variante di cui vi parlavo)
218 g   gocce di cioccolato


Procedimento 2° impasto

Ponete nella ciotola dell'impastatrice, il primo impasto, il malto, la farina e lavorate fino ad ottenere un impasto ben incordato.
Aggiungete poco alla volta lo zucchero e i tuorli, inserite il miele, cercando di non perdere mai l'incordatura.
Aggiungete il sale ed il burro, fate incorporare bene e a impasto ben legato inserite la nutella e per ultimo le gocce di cioccolato.

Fate riposare l'impasto su un piano di lavoro per circa 60 minuti,  fate una prima pirlatura leggera, dopo 30 minuti pirlate di nuovo dandogli la forma finale e ponetelo nel pirottino a lievitare a 26°-28° l'impasto dovrà arrivare ad 1,5-2 cm dal bordo del pirottino.

Pirlatura panettone in slow motion

Variante per fare la scarpatura
praticare un taglio a croce, alzare i lembi, aggiungere una noce di burro e richiudere i lembi senza sovrapporli.  

Per chi volesse fare la glassa al cioccolato, spennellate il panettone con del latte prima di infornarlo.


Cottura

Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°, per 50-55 minuti.

Munitevi di un termometro a sonda, che sarà inserito al cuore del panettone 10 minuti prima della fine della cottura, quando la temperatura del termometro raggiungerà  92°, sfornatelo.

Appena lo avrete sfornato, capovolgetelo immediatamente usando dei spilloni appositi  e lasciatelo a testa in giu per 10-12 ore in modo che la struttura del panettone non collassi.

Quando sarà ben freddo, (io l'ho fatto il giorno dopo), glassare con il cioccolato.

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Glassa al cioccolato

200 g  cioccolato fondente
  25 g  burro di cacao

Fate fondere nel microonde o a bagnomaria il cioccolato ed il burro di cacao, una volta sciolti, fate raffreddare  fino ad una temperatura di 30°-34° avvolgete il pirottino con della pellicola, per evitare che si sporchi, e versate la glassa sul panettone.
Cospargete con della granella di nocciole e qualche goccia di cioccolato fondente.
Rimuovete la pellicola dal pirottino e fate ben raffreddare la glassa.


Potrete degustarlo dopo almeno 3-4 giorni per dar modo al panettone di sprigionare al meglio tutti i suoi aromi e profumi.