' I pasticci di Ale Titti : Panettone cioccolato e nutella

giovedì 5 gennaio 2017

Panettone cioccolato e nutella







Dopo la bellissima esperienza fatta al corso sui lievitati da ricorrenza, con il Maestro Ezio Marinato, non potevo certo farmi mancare per questo Natale uno dei suoi strepitosi panettoni.

Un panettone cioccolatoso molto goloso.

Mi è capitato sovente di mangiare dei panettoni al cioccolato ma un pochino troppo asciutti, sono dell'idea che un buon panettone non debba costringere a bere per essere deglutito
In questo caso la ricetta di Marinato è ricca di cioccolato e molto ben equilibrata, soffice ed umida al punto giusto e anche alla mia famiglia è piaciuta particolarmente!!!

La ricetta che vi propongo è tratta dal suo libro: "Farina d'autore" con una piccola variante molto molto golosa, consigliata dal Maestro Marinato, che scoprirete leggendo la ricetta! 




Dose per un pirottino da 1 kg

Se volete questi pirottini bassi potete acquistarli qui: https://amzn.to/3qobMVZ
Per consigli sull'impastatrice potete guardare quihttps://amzn.to/3u24Z6A


Come prima cosa assicuriamoci di avere il lievito madre bene in forza.

Chi volesse realizzarla con il li.co.li. sostituite il lms con 86g di licoli, togliendo 21g di acqua dal totale dell'acqua 

Il procedimento rimane invariato.


Ingredienti

1° impasto

218 g    farina W380-400
109 g    acqua
  65 g    lievito madre
  76 g    zucchero di canna
  54 g    tuorli
  82 g    burro


Procedimento 1° impasto

Versate nella ciotola dell'impastatrice, l'acqua e lo zucchero e fate miscelare per pochi istanti, aggiungete il lievito madre, poco meno della metà dei tuorli, la farina e lavorate bene fino ad arrivare ad ottenere un impasto ben incordato.
A questo punto aggiungete poco alla volta i rimanenti tuorli e per ultimo il burro, cercando di mantenere sempre l'impasto ben incordato.





Ponete la massa in un contenitore a lievitare a 24°-25° per circa 10-12 ore, o comunque fin quando l'impasto sarà triplicato.



2° impasto

tutto il 1° impasto triplicato
 82 g    farina W380-400
   3 g    malto
 52 g    zucchero di canna
 16 g    miele
   3 g    sale
 54 g    tuorli
 82 g    burro
 33 g    nutella  (la piccola variante di cui vi parlavo)
218 g   gocce di cioccolato


Procedimento 2° impasto

Ponete nella ciotola dell'impastatrice, il primo impasto, il malto, la farina e lavorate fino ad ottenere un impasto ben incordato.
Aggiungete poco alla volta lo zucchero e i tuorli, inserite il miele, cercando di non perdere mai l'incordatura.
Aggiungete il sale ed il burro, fate incorporare bene e a impasto ben legato inserite la nutella e per ultimo le gocce di cioccolato.






Fate riposare l'impasto su un piano di lavoro per circa 60 minuti,  fate una prima pirlatura leggera, dopo 30 minuti pirlate di nuovo dandogli la forma finale e ponetelo nel pirottino a lievitare a 26°-28° l'impasto dovrà arrivare ad 1,5-2 cm dal bordo del pirottino.




Pirlatura panettone in slow motion



















Variante per fare la scarpatura
praticare un taglio a croce, alzare i lembi, aggiungere una noce di burro e richiudere i lembi senza sovrapporli.  

Per chi volesse fare la glassa al cioccolato, spennellate il panettone con del latte prima di infornarlo.


Cottura

Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°, per 50-55 minuti.
Munitevi di un termometro a sonda, che sarà inserito al cuore del panettone 10 minuti prima della fine della cottura, quando la temperatura del termometro raggiungerà  92°, sfornatelo.

Appena lo avrete sfornato, capovolgetelo immediatamente usando dei spilloni appositi  e lasciatelo a testa in giu per 10-12 ore in modo che la struttura del panettone non collassi.
Quando sarà ben freddo, (io l'ho fatto il giorno dopo), glassare con il cioccolato.





Per chi avesse bisogno di reperire materiali può dare un occhiata QUI  nella mia pagina Amazon



Glassa al cioccolato

200 g  cioccolato fondente
  25 g  burro di cacao

Fate fondere nel microonde o a bagnomaria il cioccolato ed il burro di cacao, una volta sciolti, fate raffreddare  fino ad una temperatura di 30°-34° avvolgete il pirottino con della pellicola, per evitare che si sporchi, e versate la glassa sul panettone.
Cospargete con della granella di nocciole e qualche goccia di cioccolato fondente.
Rimuovete la pellicola dal pirottino e fate ben raffreddare la glassa.


Potrete degustarlo dopo almeno 3-4 giorni per dar modo al panettone di sprigionare al meglio tutti i suoi aromi e profumi.








103 commenti:

  1. Complimenti è spettacolare ha una cupola assurda esecuzione perfetta ed ottima ricetta.
    Ti volevo chiedere solamente due cose...
    Il malto è in polvere?
    Si potrebbe usare la stessa ricetta per la colomba?
    Grazie

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    1. Grazie mille!
      Il malto è in polvere.
      Si, penso che questa ricetta potrebbe andar bene per fare la colomba, ma saprò dirti meglio quando l'avrò provata! :-)
      Grazie ancora!
      Alessandra

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    2. Ciao alessandra! mi aggancio al discorso.. è diverso il malto liquido da quello in polvere... io solitamente uso quello del supermercato, malto d'orzo liquido...
      quello secco in polvere avevo visto che c'era anche il malto diastasico della mulino ROSSETTO... te usi quello?
      GRAZIE MILLE IN ANTICIPO!

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    3. Scusa il ritardo, si io uso il malto in polvere della Rossetto oppure lo prendo al Mulino Mariani

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  2. Complimenti è veramente straordinario!! volevo chiederti io che uso il lievito madre secco natur activ (non è del supermercato lo compro in un distributore materie prime panifici e pasticcerie e pizzerie) non ho la pasta madre metto sempre il 6 per cento sulla farina del primo impasto quanta farina e acqua dovrei usare nel primo impasto? uso la farina petra 1,

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  3. Grazie mille Soledad.
    Mi dispiace molto ma non ho mai usato il lievito madre secco e non riesco a darti delle indicazioni precise, anche perche bisognerebbe ribilanciare tutta la ricetta.

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  4. salve il malto liquido tipo il miele va bene

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    1. Ciao Paolo
      io preferisco il malto in polvere, però puoi usare anche il malto in sciroppo e seguendo la dose della ricetta puoi metterne mezzo cucchiaino.
      A presto
      Alessandra

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  5. Salve complimenti, ottimo blog ed ottime ricette.
    Potrebbe andare bene il malto diastasico in polvere?
    Serve anche per avere più spinta in cottura?
    Ho visto che non ci sono aromi, il sapore è buono rimane profumato?
    Grazie

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    1. Salve e grazie mille!
      Il malto diastasico va benissimo, si il malto migliora lo sviluppo in cottura, oltre a rendere più dorata la crosta, migliorare la fermentazione e ad esaltare il gusto e l'aroma.
      Si pur non essendoci aromi aggiunti, il panettone è molto buono e profumato.

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  6. Grazie e complimenti ancora, sempre gentile e professionale.

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  7. Ciao, complimenti molto bello e sicuramente buono. Secondo te si può fare con il licoli ?

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    1. Ciao Simona, grazie mille!
      Scusami per il ritardo con cui ti rispondo, purtroppo non so aiutarti perchè con il licoli non ho mai provato a realizzare un panettone.
      Un abbraccio Alessandra

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  8. Ciao, panettone spettacolare, complimenti!
    Un dubbio, nel secondo impasto inserisci gradualmente prima tutto lo zucchero e poi gradualmente i tuorli o li alterni tra loro? Grazie

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    1. Ciao, grazie mille!
      Io alterno zucchero e tuorli.
      A presto!
      Alessandra

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  9. Ale, mi piace moltissimo questa ricetta e ci vorrei provare, ma ho un grande dubbio: lo zucchero di canna che hai usato è il demerara o il moscovado? cambia sostanzialmente la granulosità e temo di combinare guai. Grazie !!!!

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    1. Ciao Daniela, grazie mille!!!!!
      Io uso zucchero di canna muscovado.
      Un abbraccio!
      Alessandra

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  10. Metto le Gocce in congelatore prima di inserirle? O no?
    Grazie mille

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    1. Lucia, si puoi metterle in congelatore prima di inserirle nell'impasto.
      Ciao a presto.
      Alessandra

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  11. ciao Ale, volendo fare la colomba, come devo comportarmi per la pirlatura o ciò che dovrei simulare essere pirlatura, visto che è GF? :-D faccio la prima dopo 60 ' e poi quando devo dare la forma e pirlare dopo i 30' che faccio? divido a metà, faccio pirlatura e poi posiziono nello stampo a croce? oppure come? grazie di cuore! un bacio

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    1. Ciao la Cassata Celiaca
      premetto che non ho mai fatto una colomba gluten free, però direi di fare cosi: dopo i 45/60 minuti di riposo, fai le pezzature fai una sorta di pirlatura (arrotondata) aspetti altri 10' e poi fai la formatura, posizionando nel pirottino a croce e mettendo 1/3 per le ali e 2/3 per il corpo, ultimamente vedo fare anche una forma unica che forse nel tuo caso potrebbe essere più facilitato, ma io non ho mai provato.
      A presto! Alessandra

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  12. Ciao mitica omonima ... va bene la farina Panettone del molino Quaglia si per i rinfreschi che per l'impasto?
    Vorrei provarlo ... spero bene. un bacione
    ALESSANDRA

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    1. Ciao Ale
      si si è perfetta, vai tranquilla!!!
      un abbraccio grande
      Alessandra

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  13. FANTASTICO!! Deve essere di una golosità unica!

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    1. E' una roba....no golosa...dippiù!!!! grazie Terry!!!!!
      Un abbraccio grande!

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  14. Ciao Alessandra volevo chiederti la quantità di impasto che deve essere messa nel pirottino se volessi fare 4 pirottini da 500gr e quindi raddoppiare la ricetta?

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  15. Ciao nel pirottino da 500 va messo il 10% in più quindi 550g, ma se lo glassi va bene anche lo stesso peso.
    Moltiplica per 2 questa ricetta

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  16. Ciao Alessandra, complimenti per il blog!
    volevo sapere se è possibile realizzare questo panettone anche con lievito di birra, in tal caso quanti grammi bisogna inserire?
    Cambiano le proporzioni dei vari ingredienti?
    grazie

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    1. Ciao Giuseppina, grazie mille!!!
      Questa ricetta è calibrata per il lievito madre, per farla con il lievito di birra bisognerebbe ricalcolare gli ingredienti.

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  17. Wow è proprio una bella idea,complimenti! Siccome non ho molta esperienza potrei avere un'idea del tempo per la lievitazione nel secondo impasto? inoltre tu hai utilizzato lo stampo basso giusto? la cupola è bellissima! grazie!

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    1. Ciao Lary, grazie mille!
      La seconda lievitazione (in pirottino) dura indicativamente 6-8 ore, si io ho usato lo stampo basso.

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  18. Ciao Alessandra, come posso sostituire il burro di cacao nella glassa?

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    1. Ciao Michela
      qualcuno so che lo sostituisce con il cioccolato bianco, ma se riesci prova a vedere nei negozi bio, dovresti trovarlo in bustine da 100g

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    2. Trovato in negozio bio infatti. L'ho cercato perché tanto mi serve anche per il pandoro. Grazie!!

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  19. Buongiorno e complimenti per la ricetta volevo chiedere se si può mettere nel sacchetto spruzzato con alcool come faccio per panettoni e pandori perché duri fino a natale. Grazie in anticipo e buone feste!

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    1. Secondo me non serve, io almeno non spruzzo mai alcol, l'importante è che tu chiuda bene la busta.
      Buone feste anche a te!

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  20. Ciao Ale, ho bisogno di un consiglio. ...vorrei fare un panettone (con il lievito madre)ai frutti di bosco(congelati) e cioccolato bianco, mi diresti in che dosi potrei fare? Grazie di❤sei davvero brava🔝🔝🔝

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    1. Ciao, grazie, sei gentilissima!!!!
      Prova a fare 22/25% tra frutti di bosco e cioccolato
      Buone feste!

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  21. Ciao! Complimenti per questa
    ricetta!
    Avrei una domanda, non ho malto e non riesco a reperirlo Potrei sostituire con miele o meglio ometterlo completamente? Grazie

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    1. Grazie Ennia!
      Si puoi tranquillamente omettere il malto.
      A presto!

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  22. Ciao Alessandra...sono al primo impasto e dopo 18 ore ancora non è triplicato..lo tengo nel forno con lucina accesa. Che faccio aspetto o butto?? Se dovesse crescere visto che sarà notte fonda posso mettere in frigo??

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  23. Questo panettone mi intriga,vorrei realizzare dei piccoli panettoni per le nipotine ed ho paura che non possa piacere il gusto dello zucchero muscovado, fa lo stesso se adopero il demerara? Grazie

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    1. Si certo Maria, volendo puoi tranquillamente usare anche lo zucchero semolato.

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  24. Salve vorrei sapere se posso usare il lievito madre secco apposto di quello fresco

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    1. Ciao Calogero
      Credo di si anche se onestamente non saprei dirti con quale dose, inoltre dovrai anche regolarti con i liquidi

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  25. Questo lievito nella ricetta a quanto e rinfrescato in %?

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    1. Io faccio la gestione in acqua e lo rinfresco 1:1:30/35% di acqua

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  26. Si deve per forza fare la gestione in ad acqua per i 3 rinfreschi preparatori? Grazie e complimenti

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    1. No, se vuoi i 3 rinfreschi preparatori puoi farli asciutti.
      Grazie mille e a presto!
      Alessandra

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  27. Ciao ale avendo il licoli a disposizione ..quanto ce ne vuole stessa quantità del lievito madre?

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    1. Ciao, no, sostituisci con 86g di licoli e diminuisci l'acqua a 86g

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  28. Ciao Ale premetto che questo panettone è buonissimo ma se volessi aggiungere del caffè come potrei fare? Grazie mille

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  29. ciao Ale premetto che questo panettone è buonissimo ma vorrei accontentare degli amici che lo vorrebbero caffè e cioccolato. Come potrei fare? quando inserire il caffè? Grazie mille Lauretta

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    1. Ciao, prova a sostituire la nutella con la pasta di caffè che trovi nei negozi che riforniscono le pasticcerie.
      Fammi sapere!!!!

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    2. Grazie mille!! Lo vorrei regalare per Natale, ti saprò dire, grazie ancora!!

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  30. Buongiorno Alessandra, davvero invitante lo proverò. Per mio marito, se volessi sostituire il cioccolato fondente con quello bianco, uso le stesse dosi togliendo la nutella? Grazie mille ciao Anna

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  31. Ciao Alessandra 😊 è possibile mettere metà gocce fondenti e metà gocce al cioccolato bianco??? 😊 Grazie

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  32. Salve Alessandra, vorrei sapere , a quante ore di distanza l uno dall altro i rinfreschi del lievito ?

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    1. Ciao, i 3 rinfreschi preparatori li faccio ogni 3 ore

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  33. Ciao Ale, vorrei provare con ldb secondo te è possibile? Magari facendo una biga .Grazie mille. Ana

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    1. Si, volendo potresti fare una biga, fammi sapere!
      Ciao

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  34. Ciao scusami volevo chiederti una cosa il burro a temperatura deve esser usato? Grazie mille ricetta molto golosa

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  35. Ciao Ale volevo sapere il burro di cacao va messo in polvere all'interno del cioccolato per la glassa o bisogna fare qualcosa? Poi io vorrei conservarli per i giorni di festa spruzzo alcool all'interno della busta ed anche sul panettone ?

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    1. Ciao Simona, è uguale o metti le gocce o la polvere di burro cacao, comunque deve sciogliersi col cioccolato.
      Io non ho mai spruzzato nulla nella busta e non ho mai avuto problemi, se vuoi stare più tranquilla spruzza un pochino di alcool solo nella busta, non direttamente sul panettone.

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  36. Ciao, è meraviglioso questo panettone, complimenti! Sarebbe possibile inserire delle barrette o cubetti di nutella congelate prima della cottura? (cioè mettendo la nutella nelle forme del ghiaccio poi in freezer ed immetterle nell'impasto) eventualmente si sostituisce alle gocce di cioccolato? O si secca troppo/si rovina in cottura? Grazie😊

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    1. Ciao, grazie!!!
      Sai che non ho mai provato a mettere la nutella in freezer e poi ad inserirla nell'impasto? Secondo me non dovrebbe rovinare l'impasto...prova e mi raccomando fammi sapere!!!!!

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  37. Grazie mille! Non ho mai fatto il panettone e non ho la planetaria, devo prendere coraggio e provare ad impastare a mano...Grazie mille intanto!

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  38. Ciao cercando una ricetta per fare il panettone sono finito sul tuo blog e mi ha subito colpito.... vorrei provare la tua ricetta e cimentarmi per la prima volta a fare il panettone... userò un impastatrice a spirale che utilizzo frequentemente nella preparazione della pinsa... ho un dubbio sulla temperatura acqua e degli altri ingredienti... metterò ciotola impastatrice in frigo per aiutarmi a non superare la soglia dei 26 gradi.. mi sai dare indicazione più precise sulle temperature ingredienti grazie

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    1. Ciao Alessandro, dipende molto anche dall'ambiente dove impasti, se è caldo metti gli ingredienti in frigo tranne la farina e il burro che terrai a ta

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  39. Grazie per la risposta... ho usato un impastatrice a spirale a velocità 1 e nn ho avuto problemi di temperatura con ingredienti da frigo chiuso a 23 gradi... ho però un dubbio... nella ricetta si parte con mescolare acqua e zucchero e poi bisogna inserire lievito farina e parte delle uova... il dubbio è sulle uova posso inserire anche questa prima parte dopo aver formato maglia glutinica forte?... ho trovato difficolta a crearla... infatti ho buttato primo impasto dove ne avevo usato circa 50grammi subito...mentre nel secondo ho usato circa 30 grammi di uova... e sono riuscito a fatica... grazie

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    1. I tuorli fungono da emulsionanti, quindi non va bene ometterli all'inizio dell'impasto, magari prova a metterne un pochino di meno però un pò devi aggiungerli.

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  40. Se il problema non sono le uova che ho usato fresche categoria A....non la farina che ho preso tecnica per panettone bongiovanni.... può essere stato lo zucchero di canna mascobado delle filippine che è piuttosto granuloso e che ha fatto fatica a sciogliersi? grazie per la tua disponibilità

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    1. Lo zucchero di canna come anche il semolato potrebbe fare i grumi nel 1 impasto ma poi comunque nel secondo impasto si scioglie completamente. Ma usi uova intere? Una parte dei tuorli vanno comunque inseriti con tutto lo zucchero, tutta l'acqua il lm e la farina. Il restante va messo ad impasto incordato prima del burro

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  41. Grazie mille per il tempo che mi stai dedicando... ti spiego i passaggi che ho fatto... ( doppia dose rispetto la ricetta sopra) ho messo acqua e zucchero di canna in impastatrice e fatto girare per 1 minuto poi ho aggiunto farina lievito madre e i tuorli ( erano 8 tuorli e mezzo ne ho inseriti 4 ) l impasto non incordava... buttato.... il secondo impasto stessa procedura ma con 2 tuorli su 8 e mezzo.... l impasto a faticato ad incordare ma ci sono riuscito e ho portato a termine il tutto ...

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    1. Segui alla lettera il procedimento che ho scritto qui nella ricetta, vedrai che non sbaglierai nulla. Considera che nel 1 impasto ci vuole un po di tempo per incordare, quando pensi che l'impasto sia incordato fai la prova del velo e se va bene, metti la rimanenza dei tuorli e dopo averli fatti assorbire, inserisci il burro.

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  42. Buonasera, intanto grazie per la ricetta ma vorrei chiedere, il Licoli visto che il primo impasto va fatto triplicare va inserito al doppio? O posso inserirlo ad 1,5 e fare quadruplicare il primo impasto?

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    1. Ciao Antonio
      il licoli va inserito poco prima del raddoppio e il 1° impasto va fatto triplicare

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    2. Grazie tanto per la risposta, la scorsa volta ho fatto quadruplicare il primo impasto e non ho avuto un bel risultato cmq la ricetta é spaziale 😁

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  43. posso aggiungere l'aroma del panettone? pensi che rovinerà il gusto?

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  44. Buonasera, vorrei provare questa ricetta. Io solitamente uso malto ed enzimi e mi trovo molto bene in termini di morbidezza. Per sua esperienza usare malto + enzimi corrisponde all'uso di solo malto diastasico? in questo caso è opportuno sfornare a 92 al cuore o è meglio qualche grado in più?

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    1. Salve
      Io non faccio uso di enzimi, uso solo il malto diastasico, sforno a 92° e devo dire che finora in termini di morbidezza mi sono trovata molto bene. ho avuto esperienza anche in un laboratorio e anche li non abbiamo fatto uso di enzimi e sono venuti perfetti, quindi non saprei cosa consigliarle. quello che posso dirle è che per la vendita (al di là degli enzimi) secondo me sarebbe meglio sfornare a 93/94°

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  45. Grazie mille Alessandra, davvero molto gentile.

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  46. Ciao,sono Valérie ,vorrei provare la tua ricetta ma avrei una domanda,si può fare la glassa con il cioccolato al latte?

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  47. ciao,vorrei fare la colomba con la tua ricetta ma vorrei sapere se posso usare il cioccolato al latte per la glassa?

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  48. Buona sera volevo sapere ma il termometro se non lo uso puo cambiare ma riuscita del panettone

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    1. In effetti si, senza sonda non sapresti esattamene a che temperatura al cuore sforneresti il panettone, se troppo bassa sarebbe crudo, se al contrario troppo alta andresti ad asciugare troppo la mollica

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  49. Buonasera, facendo doppia dose per due da 1kg come imposto il forno? Statico o ventilato? E quanti gradi? Grazie mille 😉

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    1. Salve Andrea, io farei sempre statico a 150-160° prima di sfornarli controlla la temperatura al cuore di entrambi.

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