Pandoro variegato al cacao

Il pandoro è il tipico dolce veronese, conosciuto in tutto il mondo, il suo nome deriva dal "pan de oro", fu creato a fine ottocento e veniva servito sulle tavole dei ricchi veneziani.

Il pandoro insieme al panettone è uno dei dolci più tipici in Italia del periodo natalizio.

Il nome pandoro descrive perfettamente il colore della pasta, il giallo oro, conferitogli dalle uova. Leggero e soffice come una pasta brioche, ha un sapore delicato e  un buon profumo di vaniglia.

Ha una lavorazione abbastanza lunga ed elaborata, è noto che i grandi lievitati come il pandoro sono degli impasti abbastanza impegnativi ma con una buona dose di tempo e pazienza, ognuno di noi, seguendo passo passo la ricetta, può riuscire a realizzarlo.

La ricetta che vi propongo è la classica ricetta del Maestro Rolando Morandin.

In questo caso ho giocato un pochino con i colori cercando di creare una variegatura nell'impasto.

Con la stessa tecnica ho realizzato anche il panettone variegato alla gianduia nera, con amarene, cioccolato bianco e fondente che potete trovare cliccando qui

Come prima cosa assicuriamoci di avere il lievito madre bene in forza.

Chi volesse realizzarla con il li.co.li. sostituite il lms con 145g di licoli, togliendo 36g di acqua dal totale dell'acqua 
Il procedimento rimane invariato.

Dose per 1 pandoro da 1 kg

Ingredienti primo impasto

217g     farina forte W380/400
  95g     zucchero

  54g     acqua

136g     tuorli

109g     lievito madre

  33g     acqua

109g     burro

Procedimento primo impasto

Versare nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, lo zucchero e 3/4 dei tuorli e far andare per pochi minuti, poi aggiungere il lievito madre spezzettato e la farina.

Questo è un passaggio fondamentale, l'impasto dovrà  incordare molto bene, per capire se l'impasto è incordato, eseguire la prova del velo, quindi proseguire col mettere il resto dei tuorli, l'acqua rimanente e per ultimo il burro.

E' molto importante mantenere sempre l'incordatura e non surriscaldare troppo l'impasto, se si dovesse scaldare troppo, toglierlo dalla ciotola, porlo su un piano di lavoro e allargarlo, farlo raffreddare e riprendere poi a impastare.

L'impasto dovrà terminare ad una temperatura di 26° circa.

Mettere l'impasto in una ciotola possibilmente graduata perchè dovrà triplicare. e ponetelo a lievitare ad una temperatura di 26°-27°.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera, guardate qui per le dosi ,conservatela in frigo fino al momento di usarla, Da questa dose prelevatene 54g che serviranno per la ricetta.

Preparate anche l'emulsione, che conserverete in un posto fresco a TA

Emulsione

92g    burro morbido

16g    burro di cacao (o in alternativa cioccolato bianco di buona qualità)

27g    tuorli

22g    miele

22g    pasta arancio

22g    zucchero

  7g    sale

   1     bacca di vaniglia (semini)

Fate sciogliere il burro di cacao al microonde o in alternativa a bagnomaria. Aggiungete il miele, lo zucchero, il burro morbido ed amalgamate, quando il composto non sarà più caldo incorporate i tuorli, i semi di vaniglia, la pasta arancio ed il sale.

Ingredienti secondo impasto

           tutto il primo impasto

136g   farina forte W380/400

  54g   crema pasticcera

           emulsione preparata precedentemente

  18g    cacao amaro setacciato 

Procedimento secondo impasto

Versate il primo impasto triplicato nella ciotola dell'impastatrice, aggiungete la farina e impastate, quando l'impasto sarà ben incordato iniziate aggiungendo la crema pasticcera facendola ben assorbire. A questo punto inserite gradualmente l'emulsione, assicurandosi di tenere la massa sempre ben incordata. eseguire sempre la prova del velo.

L'impasto dovrà terminare ad una temperatura ideale di 26°circa.

Ora potete scegliere tra 2 opzioni, proseguire con il pandoro classico o sbizzarrirsi creando una sorta di variegatura come ho fatto io.

Procedimento per il pandoro classico:

dopo aver fatto riposare (puntare) l'impasto per 30 minuti su un  piano di lavoro precedentemente imburrato, fate la pirlatura e ponete il panetto nello stampo.

N.B. Per la pirlatura potete guardare qui, è del panettone basso ma la tecnica è la stessa, è la tecnica del Maestro Morandin.

Procedimento per la variegatura

Estraete dalla ciotola l'impasto e dividetelo a metà, una parte la rimettete in impastatrice e aggiungete il cacao facendolo ben incorporare all'impasto.

Ponete entrambi gli impasti su un piano di lavoro precedentemente imburrato, dividete di nuovo a metà entrambi gli impasti e con le mani formate 4 rettangoli, 2 bianchi e 2 neri dello spessore di 1cm circa.

Sovrapponete i rettangoli, iniziando in sequenza: bianco - nero - bianco - nero.

Dopo di che arrotolate tutto l'impasto partendo dall'angolo inferiore sinistro fino ad arrivare all'angolo superiore destro, cercando di non stringere molto.
Per il procedimento potete guardare anche nel Panettone variegato alla gianduia

Richiudete le due estremità verso il basso, (sotto il panetto arrotolato) formando in questo modo una semi sfera e a questo punto pirlatelo,  e riponetelo nello stampo ben imburrato.

Nel caso siate sprovvisti dello stampo apposito guardate qui

Per altri materiali date un occhiata QUI

Fate lievitare a 26°-27° fino ad arrivare a 2 cm dal bordo.

Cottura

Preriscaldate il forno a 160° e fate cuocere per circa 50-60 minuti, (regolatevi sempre con i vostri forni) dopo 40-45  minuti inserite la sonda al cuore e sfornate a 92°-93°

N.B. Se durante la cottura dovesse scurirsi troppo, ponete sopra il pandoro un foglio di alluminio.

Approfitto di questo post per augurare a tutti voi un felice e sereno Natale.