Panettone cioccolato e arancia

Bello fare lo shopping natalizio, girare per negozi, cercare il regalo più adatto....

Io è da qualche anno che ho cambiato opinione, agli amici e familiari  preferisco regalare qualcosa di mio, fatto con le mie mani, con passione e amore, come a donare una piccola parte di me.

Provateci anche voi, magari anche con qualcosa di più semplice di un panettone, vedrete che grande soddisfazione avrete!

La mia produzione natalizia  è iniziata in questi giorni, facendo oltre ai panettoni classici anche quelli col cioccolato, quest'anno ho voluto sopratutto accontentare mio figlio, che adora i miei panettoni ma non gradisce l'uvetta,

E per farlo più contento, ho abbondato un po di più col cioccolato rendendolo molto ricco, senza badare alle calorie.......si sa che una mamma per i figli farebbe di tutto e di più!!!!!!                               

Potete gestire anche voi le percentuali tra cioccolato e canditi, a seconda del vostro gusto, l'importante è che il peso totale di entrambi sia uguale al peso complessivo riportato in ricetta.

La ricetta è sempre quella del Maestro Rolando Morandin, con la sola variante delle gocce di cioccolato.

Dose per 1 panettone da 1 kg

Come prima cosa assicuriamoci di avere il lievito madre bene in forza.

Chi volesse realizzarla con il li.co.li. sostituite il lms con 121g di licoli, togliendo 30g di acqua dal totale dell'acqua 

Il procedimento rimane invariato.

Ricetta

Primo Impasto

182 g     farina W 380-400 

  46 g     acqua

 80  g     zucchero

103 g     tuorli

 91  g     lievito madre

 23  g     acqua

114 g     burro

Procedimento

Versare nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, lo zucchero e far andare per pochi minuti, poi aggiungere il lievito madre spezzettato, 3/4 dei tuorli  e la farina.  

Questo è un passaggio fondamentale, non preoccupatevi se ci vorranno diversi minuti, l'impasto dovrà incordare molto bene,  per esserne certi fate la prova del velo, è un ottimo indicatore che vi darà la certezza che l'impasto ha formato il glutine.

Quindi inserite il resto dei tuorli, la seconda dose di acqua e per ultimo il burro, assicurandosi che ogni ingrediente inserito sia ben assorbito dall'impasto, prima di aggiungere l'ingrediente successivo. 

Molto importante  è mantenere sempre l'incordatura e non surriscaldare troppo l'impasto, 

L'impasto dovrà terminare ad una temperatura di 25-26°.

Mettere l'impasto in un contenitore alto e stretto, dovrà triplicare ad una temperatura di 26-27°

Mentre il primo impasto lievita, preparate la crema pasticcera e lasciatela raffreddare, la grammatura che serve per il panettone è molto poca, voi preparate questa dose e poi ne peserete 30 g

Crema pasticcera

125 g  latte
  62 g  panna

  37 g  tuorli 

  43 g  zucchero, 

  43 g  amido di mais

scorza grattugiata di arancia non trattata (solo in questo caso)

Quando il primo impasto sarà triplicato, (ci potrebbero volere anche più di dodici ore) procedete col secondo impasto.

Secondo Impasto

  1°      impasto triplicato
68   g   farina W 380-400

23   g   zucchero

34   g   tuorli

34   g   burro

30   g   crema
22   g   miele

  6   g   sale

  1        bacca di vaniglia
183 g   cioccolato in gocce

138 g   cubetti di arancia candita 9x9

Procedimento secondo impasto

Versate il primo impasto triplicato nella ciotola dell'impastatrice, aggiungete la farina e impastate, appena avrà ben incordato iniziate a mettere in sequenza lo zucchero, i tuorli, la crema pasticcera, il miele la vaniglia, il sale ed il burro, ricordandosi di mantenere sempre l'incordatura prima di aggiungere ogni ingrediente.
Dopo aver fatto la prova del velo,

terminate mettendo le gocce di cioccolato (tenute precedentemente in congelatore per 10 minuti) e i canditi, far andare pochi istanti, giusto il tempo di distribuirli bene nell'impasto.

Mettere l'impasto finito a riposare per un ora su un piano di lavoro.

Trascorso il tempo fare una prima pirlatura, lasciate riposare per 10-15 minuti e fate una seconda pirlatura.
per la pirlatura guardate qui

Mettetelo nel pirottino e fatelo lievitare ad una temperatura di 26-27°,
I tempi di lievitazione sono molto variabili.

Quando l'impasto sarà arrivato ad 1,5 cm dal bordo del pirottino , lasciatelo scoperto e fategli fare la pelle per 10-15 minuti.
Fate la scarpatura,  con una lametta fate un taglio a croce e inserite un cubetto di burro (2x2) nel centro della croce, Se utilizzerete un pirottino basso potreste anche fare la scarpatura a 6 invece che a 4 , scegliete voi quale preferite.

Se volete vedere il mio video sulla scarpatura a 4 guardate qui

Cottura

Cuocere in forno statico ad una temperatura di 160° per 50 minuti circa, dopo 3/4 di cottura infilate un termometro a sonda nel cuore del panettone e sfornatelo ad una temperatura di 92°.
Capovolgetelo immediatamente usando dei ferri da spiedino e tenetelo a testa in giù per 6-8 ore
Dopo 10-12 ore imbustate il panettone in una busta per alimenti.

Potrete degustarlo dopo almeno 3-4 giorni per dar modo al panettone di sprigionare al meglio tutti i suoi aromi e profumi.

Per chi avesse bisogno di reperire materiali può dare un occhiata  QUI  alla mia pagina di Amazon