' I pasticci di Ale Titti : Panettone cioccolato e arancia

giovedì 10 dicembre 2015

Panettone cioccolato e arancia





Bello fare lo shopping natalizio, girare per negozi, cercare il regalo più adatto....
Io è da qualche anno che ho cambiato opinione, agli amici e familiari  preferisco regalare qualcosa di mio, fatto con le mie mani, con passione e amore, come a donare una piccola parte di me.

Provateci anche voi, magari anche con qualcosa di più semplice di un panettone, vedrete che grande soddisfazione avrete!

La mia produzione natalizia  è iniziata in questi giorni, facendo oltre ai panettoni classici anche quelli col cioccolato, quest'anno ho voluto sopratutto accontentare mio figlio, che adora i miei panettoni ma non gradisce l'uvetta,


E per farlo più contento, ho abbondato un po di più col cioccolato rendendolo molto ricco, senza badare alle calorie.......si sa che una mamma per i figli farebbe di tutto e di più!!!!!!                               

Potete gestire anche voi le percentuali tra cioccolato e canditi, a seconda del vostro gusto, l'importante è che il peso totale di entrambi sia uguale al peso complessivo riportato in ricetta.


La ricetta è sempre quella del Maestro Rolando Morandin, con la sola variante delle gocce di cioccolato.








Dose per 1 panettone da 1 kg

Come prima cosa assicuriamoci di avere il lievito madre bene in forza, facciamo i canonici 3 rinfreschi e a maturazione del terzo rinfresco partiamo col primo impasto.



Ricetta

Primo Impasto

182 g     farina W 380-400 
  46 g     acqua
 80  g     zucchero
103 g     tuorli
 91  g     lievito madre
 23  g     acqua
114 g     burro


Procedimento
Versare nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, lo zucchero e far andare per pochi minuti, poi aggiungere il lievito madre spezzettato, 3/4 dei tuorli  e la farina.  
Questo è un passaggio fondamentale, non preoccupatevi se ci vorranno diversi minuti, l'impasto dovrà incordare molto bene,  per esserne certi fate la prova del velo, è un ottimo indicatore che vi darà la certezza che l'impasto ha formato il glutine.

Quindi inserite il resto dei tuorli, la seconda dose di acqua e per ultimo il burro, assicurandosi che ogni ingrediente inserito sia ben assorbito dall'impasto, prima di aggiungere l'ingrediente successivo. 

Molto importante  è mantenere sempre l'incordatura e non surriscaldare troppo l'impasto, 
L'impasto dovrà terminare ad una temperatura di 25-26°.

Mettere l'impasto in un contenitore alto e stretto, dovrà triplicare ad una temperatura di 26-27°


Mentre il primo impasto lievita, preparate la crema pasticcera e lasciatela raffreddare, la grammatura che serve per il panettone è molto poca, voi preparate questa dose e poi ne peserete 30 g



Crema pasticcera

62 g  latte 
  1     tuorlo, 
25 g  zucchero, 
10 g  farina
scorza grattugiata di arancia non trattata




Quando il primo impasto sarà triplicato, (ci potrebbero volere anche più di dodici ore) procedete col secondo impasto.



Secondo Impasto

  1°      impasto triplicato
68   g   farina W 380-400
23   g   zucchero
34   g   tuorli
34   g   burro
30   g   crema
22   g   miele
  6   g   sale
  1        bacca di vaniglia
183 g   cioccolato in gocce
138 g   cubetti di arancia candita 9x9



Procedimento secondo impasto


Versate il primo impasto triplicato nella ciotola dell'impastatrice, aggiungete la farina e impastate, appena avrà ben incordato iniziate a mettere in sequenza lo zucchero, i tuorli, la crema pasticcera, il miele la vaniglia, il sale ed il burro, ricordandosi di mantenere sempre l'incordatura prima di aggiungere ogni ingrediente.
Dopo aver fatto la prova del velo,





terminate mettendo le gocce di cioccolato (tenute precedentemente in congelatore per 10 minuti) e i canditi, far andare pochi istanti, giusto il tempo di distribuirli bene nell'impasto.
Mettere l'impasto finito a riposare per un ora su un piano di lavoro.

Trascorso il tempo fare una prima pirlatura, lasciate riposare per 10-15 minuti e fate una seconda pirlatura.
per la pirlatura guardate qui

Mettetelo nel pirottino e fatelo lievitare ad una temperatura di 26-27°,
I tempi di lievitazione sono molto variabili.

Quando l'impasto sarà arrivato ad 1,5 cm dal bordo del pirottino , lasciatelo scoperto e fategli fare la pelle per 10-15 minuti.
Fate la scarpatura,  con una lametta fate un taglio a croce e inserite un cubetto di burro (2x2) nel centro della croce, Se utilizzerete un pirottino basso potreste anche fare la scarpatura a 6 invece che a 4 , scegliete voi quale preferite.

Se volete vedere il mio video sulla scarpatura a 4 guardate qui


Cottura

Cuocere in forno statico ad una temperatura di 160° per 50 minuti circa, dopo 3/4 di cottura infilate un termometro a sonda nel cuore del panettone e sfornatelo ad una temperatura di 92°.
Capovolgetelo immediatamente usando dei ferri da spiedino e tenetelo a testa in giù per 6-8 ore
Dopo 10-12 ore imbustate il panettone in una busta per alimenti.

Potrete degustarlo dopo almeno 3-4 giorni per dar modo al panettone di sprigionare al meglio tutti i suoi aromi e profumi.












19 commenti:

  1. Anch'io ho fatto quello di Morandin e la prossima volta vado di gocce di cioccolato a go go :-) Bravissima!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Consuelo! Provaci che è di una goduria..... :D
      Un abbraccio!

      Elimina
  2. ciao Ale..sai che nemmeno io faccio più regali inutili...regalo solo biscotti e panettoni...!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Brava Patrizia, secondo me questi doni sono molto più apprezzati!!!!!!
      Un abbraccio!

      Elimina
  3. Bellissima ricetta.Auguri per un Felice Natale e un proficuo Anno Nuovo.Stanislao.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie di cuore Stanislao, auguro anche a te un sereno Natale e un bellissimo Anno Nuovo!!!!!!
      un abbraccio!

      Elimina
  4. I regali fatti con le nostre mani hanno un valore che nessun altro dono riuscirebbe mai ad eguagliare!!! E sono felice di leggere che anche tu sei di questa opinione :-)))))))

    Ma d'altra parte, con le mani d'oro che ti ritrovi, sarebbe davvero un delitto non deliziare i propri cari con le tue preparazioni!!
    Come questo panettone ad esempio, davanti al quale resto letteralmente a bocca aperta da tanto è bello (quanto sia buono posso ben immaginarlo)!

    Ale, grazie per la ricetta!
    Se non sarà per Natale, questa versione me la regalo per l'anno nuovo! ;-) ;-)

    Bella la foto di quei panettoni tutti schierati in bella mostra e quella dove sono tutti a testa in giù!

    Un bacio grandissimo e buona giornata!! :-* :-* :-*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Riesci ogni volta a lasciarmi senza parole di fronte ai tuoi bellissimi complimenti..non so se li merito veramente, ma leggerli mi fa un piacere immenso.
      Grazie di cuore Maria Teresa!!!!
      Provala questa ricetta e sentirai che goduria..... :D
      Grazie grazie ancora per tutto, un abbraccio grandissimo e buona serata!!!!!
      Smacccckkkkkk

      Elimina
  5. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  6. Woaooooo Ale è molto invitanti per il prossimo anno mettero questa quantità di canditi e cioccolato. ��
    Lissy

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Lissy, provalo è davvero godurioso!!!
      Un abbraccio!

      Elimina
  7. Ammiro sempre le tue creazioni con i lievitati e resto sempre a bocca aperta, sei di una bravura unica!!! <3 Questo panettone, poi, deve essere strabuono! Complimenti Ale, ti abbraccio forte forte! :** <3

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Vale, sei carinissima, ti mando un bacio grande e un abbraccio!!!! Smackkkkkk :-* <3

      Elimina
  8. Ciao Ale ! Complimenti sei brava e la tua passione ti premia :-)
    Che impastatrice hai ?

    RispondiElimina
  9. Che meraviglia!!! Complimenti! Un'amica mi ha detto di questo tuo meraviglioso panettone impastato con spirale e io, che la posseggo da poco tempo (prima usavo il Kenwood) sono venuta subito a vedere! Posso chiederti un tuo giudizio sincero sulla qualità della mollica nei grandi lievitati fatto a spirale? Un mio primo esperimento non mi ha soddisfatta e secondo alcuni la mollica viene piuttosto stretta.. La tua è bellissima e vorrei riuscire ad ottenerla anch'io!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Silvia!
      Quello che posso dirti è che nella spirale, secondo me, l'impasto è molto più arieggiato e migliore rispetto ad una planetaria, questa alveolatura l'ho ottenuta solo impastando con la spirale e mai con la planetaria, ci riuscirai anche tu basta prenderci la mano!
      A presto
      Alessandra

      Elimina
    2. Ti ringrazio! e lo spero... ti metterò al corrente dei miei esperimenti! un abbraccio!

      Elimina