' I pasticci di Ale Titti : Pane casareccio con lievito madre liquido

venerdì 26 giugno 2015

Pane casareccio con lievito madre liquido




Sezione del pane




Continuando con il mio primo amore...

Eh si, perchè è proprio dal pane e dal lievito madre che è iniziata la mia avventura con i lievitati, anche se ad onor del vero uso spesso anche il lievito di birra che se utilizzato con criterio e con i giusti tempi di maturazione dà delle ottime soddisfazioni.

Ultimamente sono molto attratta anche dal lievito madre liquido e avendo avuto il piacere e l'onore di essere stata invitata ad un contest, ho provato a cimentarmi con il pane usando proprio il lm liquido!

La ricetta prevede un poolish di lml  e di un autolisi, tecnica  che consiste nel miscelare l'acqua e la farina, per conferire all'impasto un maggiore assorbimento di acqua, un minor tempo di impasto e un sapore caratteristico.




Dose per kg 1,110 di pane a crudo

La sera prima, preparate il poolish

Poolish di lm liquido                  

14  g        lievito madre               (che avete precedentemente rinfrescato)
70  g        farina                       
70  g        acqua

       
Versate il lievito madre in un contenitore con l'acqua frullate per un minuto e aggiungete la farina, amalgamate giusto il tempo per idratare la farina e mettete coperto con la pellicola a fermentare per 10-12 ore a 22-24°


Il giorno dopo, un ora prima di impastare preparate l'autolisi


Autolisi 

425 g       farina di tipo 2
142 g       farina  00       
347 g       acqua


Miscelate l'acqua con la farina e lasciate riposare per un ora.


Impasto finale

914 g     autolisi
154 g     poolish
   5  g     malto
  26 g     acqua
  11 g     sale



Procedimento


Versare nella ciotola dell'impastatrice, l'autolisi, il poolish, il malto e iniziate a impastare.
Aggiungete l'acqua molto gradatamente e in ultimo il sale, lavorate per 12-15  minuti.
Incordate  fino ad avere un bel  velo,
Terminate quando l'impasto sarà liscio ed omogeneo.




Formate una palla e riponetelo in un contenitore unto e fate lievitare per circa 90 minuti a 26-27°
fate poi un giro di pieghe a tre e fate lievitare per altri 90 minuti.

Fate la formatura (quella che preferite filone o pagnotta) e mettete in un cestino coperto con un telo e fate raddoppiare (i tempi dipendono dalle temperature che si hanno in casa)






Cottura

Incidete con una lametta il pane




Infornate nel forno preriscaldato a 240° vaporizzando 4-5 volte con uno spruzzino durante i primi 5 minuti, dopo 15-20 minuti abbassate a 210-220° e dopo altri 20 minuti abbassate a 180° e completate la cottura.
Per questa pezzatura da 1 kg ho impiegato 1 ora e 15 minuti









   

“Con questo pane partecipo al Contest Perteghella indetto dal gruppo FB Pane e Tuli … pani https://www.facebook.com/groups/349374371920870/ , sponsorizzato dal mulino Perteghella http://www.perteghella.it/, in collaborazione con l’Albero delle Spezie http://www.lalberodellespezie.com/”.

10 commenti:

Emmettì ha detto...

No vabbè...
La perfezione fatta Pane!
Meraviglia delle meraviglie.
Non ho altre parole e non posso fare a meno di provare a replicare questa squisita condivisione.
Infinitamente grazie e felice we per tutto ciò che desideri!
Un bacio mega :-*

Alessandra Rosati ha detto...

Grazie, sei sempre dolcissima!!!!
Mi farebbe molto piacere se tu provassi a replicarlo, ne sarei davvero onorata!!!!
Buon week anche a te!!!!
Bacioni grandi!!!!!!!

Nicoletta Palmas ha detto...

Stupendo!!!!!!!! complimenti

Alessandra Rosati ha detto...

Grazie mille Nicoletta!!!!
Un abbraccio!
Alessandra

Emmettì ha detto...

Fatto! Fatto! Fatto!! E anche mangiato!!!!!
Un pane eccellente mia cara Ale.
Il mio non è venuto meraviglioso come il tuo ma non vedo l'ora di mandarti qualche scatto!
;-))
Spero di riuscire presto a scaricare le foto dalla macchina fotografica... son giorni di fuoco al lavoro :-/
Intanto un bacio e buona giornata. :-)

p.s. a proposito... ma se volessi inviarti una mail dove trovo il tuo indirizzo?

Alessandra Rosati ha detto...

Grandioso Maria Teresa!!!! Mi fa molto piacere sapere che lo hai fatto e che ti è anche piaciuto, bravissima!
Aspetto di vedere le tue foto!!!!!!!
l'indirizzo mail è alessandra23rosa@gmail.com
Buona giornata e a presto!!!

luce ha detto...

Proverò a farlo....non avendo a disposizione la stessa farina, con una aventi quali caratteristiche potrei sostituirla?

Alessandra Rosati ha detto...

Luce puoi sostituire con farine aventi un W 280-290.
Fammi sapere, a presto!!!!!
Alessandra

Patrizia Gasparetti ha detto...

ciao Ale...!! scusa la mia ignoranza, non sapevo che anche con il LM si fà il poolish..bellissimo pane..!!

Alessandra Rosati ha detto...

Ciao!
Si Patrizia il poolish si può fare anche con il lm liquido (licoli) e anche la biga.
Grazie, baci e a presto!!!!!

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