' I pasticci di Ale Titti : Pane casareccio con lievito madre liquido

venerdì 26 giugno 2015

Pane casareccio con lievito madre liquido




Sezione del pane




Continuando con il mio primo amore...

Eh si, perchè è proprio dal pane e dal lievito madre che è iniziata la mia avventura con i lievitati, anche se ad onor del vero uso spesso anche il lievito di birra che se utilizzato con criterio e con i giusti tempi di maturazione dà delle ottime soddisfazioni.

Ultimamente sono molto attratta anche dal lievito madre liquido e avendo avuto il piacere e l'onore di essere stata invitata ad un contest, ho provato a cimentarmi con il pane usando proprio il lm liquido!

La ricetta prevede un poolish di lml  e di un autolisi, tecnica  che consiste nel miscelare l'acqua e la farina, per conferire all'impasto un maggiore assorbimento di acqua, un minor tempo di impasto e un sapore caratteristico.

In questo caso ho usato le ottime farine Rustica e Multiuso del Molino Perteghella.



Dose per kg 1,110 di pane a crudo

La sera prima, preparate il poolish

Poolish di lm liquido                  

14  g        lievito madre               (che avete precedentemente rinfrescato)
70  g        farina                          (in genere quella usata per il mantenimento del lievito)
70  g        acqua

       

Versate il lievito madre in un contenitore con l'acqua frullate per un minuto e aggiungete la farina, amalgamate giusto il tempo per idratare la farina e mettete coperto con la pellicola a fermentare per 10-12 ore a 22-24°


Il giorno dopo, un ora prima di impastare preparate l'autolisi


Autolisi 

425 g       farina di tipo 2  Rustica del Molino Perteghella
142 g       farina  00          Multiuso del Molino Perteghella
347 g       acqua


Miscelate l'acqua con la farina e lasciate riposare per un ora.



Impasto finale

914 g     autolisi
154 g     poolish
   5  g     malto
  26 g     acqua
  11 g     sale



Procedimento


Versare nella ciotola dell'impastatrice, l'autolisi, il poolish, il malto e iniziate a impastare.
Aggiungete l'acqua molto gradatamente e in ultimo il sale, lavorate per 12-15  minuti.
Incordate  fino ad avere un bel  velo,
Terminate quando l'impasto sarà liscio ed omogeneo.




Formate una palla e riponetelo in un contenitore unto e fate lievitare per circa 90 minuti a 26-27°
fate poi un giro di pieghe a tre e fate lievitare per altri 90 minuti.

Fate la formatura (quella che preferite filone o pagnotta) e mettete in un cestino coperto con un telo e fate raddoppiare (i tempi dipendono dalle temperature che si hanno in casa)






Cottura

Incidete con una lametta il pane




Infornate nel forno preriscaldato a 240° vaporizzando 4-5 volte con uno spruzzino durante i primi 5 minuti, dopo 15-20 minuti abbassate a 210-220° e dopo altri 20 minuti abbassate a 180° e completate la cottura.
Per questa pezzatura da 1 kg ho impiegato 1 ora e 15 minuti









   

“Con questo pane partecipo al Contest Perteghella indetto dal gruppo FB Pane e Tuli … pani https://www.facebook.com/groups/349374371920870/ , sponsorizzato dal mulino Perteghella http://www.perteghella.it/, in collaborazione con l’Albero delle Spezie http://www.lalberodellespezie.com/”.

10 commenti:

  1. No vabbè...
    La perfezione fatta Pane!
    Meraviglia delle meraviglie.
    Non ho altre parole e non posso fare a meno di provare a replicare questa squisita condivisione.
    Infinitamente grazie e felice we per tutto ciò che desideri!
    Un bacio mega :-*

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    1. Grazie, sei sempre dolcissima!!!!
      Mi farebbe molto piacere se tu provassi a replicarlo, ne sarei davvero onorata!!!!
      Buon week anche a te!!!!
      Bacioni grandi!!!!!!!

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  2. Risposte
    1. Grazie mille Nicoletta!!!!
      Un abbraccio!
      Alessandra

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  3. Fatto! Fatto! Fatto!! E anche mangiato!!!!!
    Un pane eccellente mia cara Ale.
    Il mio non è venuto meraviglioso come il tuo ma non vedo l'ora di mandarti qualche scatto!
    ;-))
    Spero di riuscire presto a scaricare le foto dalla macchina fotografica... son giorni di fuoco al lavoro :-/
    Intanto un bacio e buona giornata. :-)

    p.s. a proposito... ma se volessi inviarti una mail dove trovo il tuo indirizzo?

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    1. Grandioso Maria Teresa!!!! Mi fa molto piacere sapere che lo hai fatto e che ti è anche piaciuto, bravissima!
      Aspetto di vedere le tue foto!!!!!!!
      l'indirizzo mail è alessandra23rosa@gmail.com
      Buona giornata e a presto!!!

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  4. Proverò a farlo....non avendo a disposizione la stessa farina, con una aventi quali caratteristiche potrei sostituirla?

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    1. Luce puoi sostituire con farine aventi un W 280-290.
      Fammi sapere, a presto!!!!!
      Alessandra

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  5. ciao Ale...!! scusa la mia ignoranza, non sapevo che anche con il LM si fà il poolish..bellissimo pane..!!

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    1. Ciao!
      Si Patrizia il poolish si può fare anche con il lm liquido (licoli) e anche la biga.
      Grazie, baci e a presto!!!!!

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