' I pasticci di Ale Titti : Fugassa veneta

venerdì 6 marzo 2015

Fugassa veneta






.....Un anno di blog......
mamma mia, sembra ieri che mi accingevo in questa nuova ed entusiasmante avventura.....dar vita ad un blog..al mio blog di cucina!!!!

Il motivo che mi ha spinto a farlo è stato il mio grande amore per i lievitati salati e dolci, al piacere di condividerlo con tutti coloro che hanno la mia stessa passione.....

Che emozione è stato cominciare a confezionarlo in tutte le sue sfaccettature, studiare il modo più simpatico per presentarlo...

.....e che dire del mio primo post?....Ansia a mille......pensavo tra me e me....chissà se avrò scritto tutto bene..se piacerà a qualcuno la mia ricetta...ehehheheheheheh per poi realizzare che anche io ormai ero entrata nel tunnel...dell' ansia da blogger!!!!!! :D :D :D

ho avuto però la fortuna di avere delle dritte dalle mie amiche, in primis Adele ed Emanuela che mi hanno dato consigli e suggerimenti preziosi, che ringrazierò sempre!

E un ringraziamento speciale và anche  alle persone che mi seguono...

grazie di cuore!!!!!!

Ed eccomi qui a festeggiare il suo primo anno di vita....
E per fare ciò non potevo non festeggiarlo con un altro lievitato.... e per questa occasione ho scelto un dolce tipico veneto, la fugassa, con la variante dell'aggiunta della crema pasticcera, che le conferisce secondo me una mollica molto soffice e filante.

Ho avuto anche il piacere di veder pubblicata questa ricetta  su Expo worldrecipes

La fugassa veneta è un pane lievitato dolce, considerato anticamente il dolce dei poveri infatti nelle occasione delle feste, aggiungevano all'impasto  del pane  uova burro e zucchero, sempre in quantità molto ridotte e non essendo un lievitato molto "carico" di burro e uova  è considerato ancora oggi un dolce leggero.





Ho preso spunto dalla ricetta del Maestro Francesco Favorito.


Dose per una fugassa da 1 kg

Il totale degli ingredienti è di Kg 1,151
nel pirottino da 1 kg ci và il 10% in più di impasto quindi Kg 1,100.
Il totale è un pochino di più per eventuali perdite durante le lavorazioni..


Come prima cosa assicuriamoci di avere il lievito madre bene in forza, facciamo i  canonici 3 rinfreschi e a maturazione del terzo rinfresco iniziamo col primo impasto.

Ingredienti 

1° impasto

202  g                 farina W 380-400
150  g                 lievito madre
41    g                 uova intere
29    g                 tuorli
16    g                 acqua
37    g                 zucchero
60    g                 uova intere
24    g                 burro


Procedimento 1° impasto   (serale)

Versate nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, lo zucchero i tuorli, la prima dose delle uova intere e fatelo andare per pochi minuti, poi aggiungete il lievito madre spezzettato e la farina.
Questo è un passaggio fondamentale, l'impasto dovrà  incordare molto bene, quindi proseguite con la seconda dose delle uova intere, poco alla volta e in più riprese e per ultimo il burro.

Molto importante  è mantenere sempre l'incordatura.

Mettere l'impasto in una ciotola possibilmente graduata perchè dovrà triplicare. e lo metterete a lievitare ad una temperatura di 24°-25°.


La mattina seguente preparate la crema pasticcera e lasciatela raffreddare.


Crema pasticcera

80   g                latte intero
20   g                panna
30   g                tuorli
30   g                zucchero
  6   g                amido di mais
1/2                   bacca di vaniglia

la dose che vi dò è un pochino di più, voi usate solo quello che serve nella ricetta.


Quando il primo impasto sarà triplicato, (ci potrebbero volere tra le 10 -12 ore) procedere col secondo impasto


2° impasto

193  g               farina W 380-400
132  g               crema pasticcera
    7  g               miele
  18  g               tuorlo
  86  g               zucchero
  78  g               uova intere
  45  g               burro
  30  g               arancia candita in purea
    2  g               sale
    1                   bacca di vaniglia



Procedimento 2°impasto


Versate il primo impasto triplicato nella ciotola dell'impastatrice e aggiungete la farina e iniziate  a impastare, appena avrà incordato inserite in sequenza lo zucchero, i tuorli, le uova intere sempre poche alla volta e in più riprese. Aggiungete la crema pasticcera, l'arancia candita in purea, la bacca di vaniglia, il sale ed il burro, ricordandosi di mantenere sempre l'incordatura prima di aggiungere ogni ingrediente.
L'impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo.



Mettere l'impasto finito a riposare per 40 minuti su un piano di lavoro.


Formatura

Trascorso il tempo, il glutine si sarà rilassato, a questo punto pirlate il panetto, arrotondatelo con le mani sul piano di lavoro dandogli una forma sferica, questo servirà a mettere in tensione e a dare forza all'impasto,  lasciatelo riposare per altri 15 minuti.


Quindi fate un altra pirlatura al panetto e riponetelo nel pirottino coprendolo con la pellicola per la lievitazione finale.
Mettetela a lievitare a 26°-27°





                       














I tempi di lievitazione sono molto variabili




















Quando l'impasto sarà lievitato fino a 1,5-2 cm dal bordo del pirottino, scoprite la fugassa per 15-20 minuti per fargli fare la "pelle", quindi con l'aiuto di una lametta fate un incisione a croce sulla superficie abbastanza profonda, pennellate con l'albume leggermente sbattuto, cospargete con la granella di zucchero e infine con lo zucchero a velo.






Cottura

Cuocere la fugassa in forno preriscaldato a 160° per i primi 15 minuti poi alzate la temperatura a 170° fino a fine cottura, Ci vorranno dai 45 ai 55 minuti.
Una decina di minuti prima di sfornare inserite il termometro a sonda e sfornatela quando la temperatura al cuore sarà di 92°.
Appena sfornata, infilzatela con dei spiedini di ferro o ferri da calza e capovolgetela immediatamente e lasciatela cosi per 6-8 ore.





La mollica è soffice e scioglievole




Buona fugassa a tutti!!!!





Con questa fugassa partecipo alla raccolta di panissimo ideata da Barbara e Sandra ospitata questo mese da Terry 

16 commenti:

  1. Aleee ma davvero è già passato un anno? Mi sembra proprio ieri che ne parlavamo e invece il tempo vola e tu sei diventata una grande foodblogger!
    Complimenti anche per questa ricetta, strepitosa!
    Ti abbraccio forte <3
    Adele

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    1. Hai ragione Adele, il tempo vola e ho avuto una grande maestra!!!!!!
      Grazie per tutto l'aiuto che mi hai dato, sei unica!
      Un abbraccio grande anche a te!
      Alessandra

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  2. Augurissimi per il compleanno del tuo blog.Stanislao

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  3. Buon compliblog!! Solocosebelle e altre mille soddisfazioni come questa! <3 Questa fugassa è perfetta, sei davvero bravissima!!! Un abbraccio grande, buon weekend :) :**

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    1. Grazieeee Valentina, grazie davvero di cuore!!!!! Sei dolcissima!
      Un abbraccio grandissimo e buon weekend anche a te!!!!! :D
      #solocosebelle
      Alessandra

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  4. Auguri di cuore e complimenti per questa ricetta che non conoscevo, ma proverò con vero piacere.

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    1. Grazie di cuore Loredana! fammi sapere se ti piacerà!!!!!
      Un abbraccio
      Alessandra

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  5. Auguriiiiii. come dice Vale solo cose belle. Buona giornata. Splendida ricetta ma io niente dolce e poi complicatissima per me. Un abbraccio.

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    1. Grazie di cuore Edvige!!!! #solocosebelle :D :D :D
      Buona giornata e un abbraccio grande grande anche a te!!!!!!!!
      Alessandra

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  6. complimenti per la ricetta, volevo sapere se lo stampo che hai usato è basso e se si potevano aggiungere gocce di cioccolato. io non conosco il dolce, forse ho detto un'eresia! grazie maria

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    1. Grazie Maria!
      Si ho usato uno stampo basso da 1 kg. Nella ricetta originale non sono previste le gocce di cioccolato ma neanche la mia aggiunta di crema!!!! :D
      Quindi penso che 100-150 g di gocce di cioccolato potresti aggiungerle tranquillamente!
      Provaci e poi fammi sapere. Un abbraccio
      Alessandra

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  7. La perfezione sotto forma di fugassa!!
    Incantevole questa realizzazione Ale, voglio assolutamente provarla! :)))))))))))))

    Ti spiace condividere anche la ricetta della crema pasticcera che hai usato??

    Un caro abbraccio e grazie per aver condiviso questa meraviglia!

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    1. Grazie di cuore Emmetti!!!!!!!
      La ricetta della crema pasticcera è scritta subito dopo gli ingredienti e il procedimento del 1° impasto.
      Un abbraccio grande! Se la proverai fammi sapere come andrà!
      Alessandra

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    2. Che figura!!!!!!!!!!!

      E pensare che, bastava leggere la ricetta!!!!
      Che io invece mi sono precipitata a stampare e dunque me ne sarei accorta al momento dell'esecuzione!!!!

      Grazie mille per la celere risposta e per essere sempre così squisita!
      Spero davvero di ricompensare la tua condivisione con una fugassa bella anche solo la metà della tua!! :))))))))))

      Ti auguro una buona serata! :-*

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    3. Ma nooooo tranquilla, non c'è mica problema!
      Grazie a te, vedrai che ti verrà splendida!!!!!!
      Buona serata smacckkkk!!

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