Colomba con glassa al cioccolato

       

....le prime margherite cominciano a far capolino nei giardini, l'inebriante profumo dei fiorellini che si diffonde nell'aria e i meravigliosi colori della natura che si risveglia ci fanno capire che sta arrivando la primavera!

E con essa anche la Pasqua!!!

E quale dolce è il più rappresentativo di questo periodo?...naturalmente la colomba!

Dopo aver provato la colomba del Maestro Rolando Morandin, stavolta mi sono cimentata con la ricetta della colomba a lievitazione naturale del Maestro Iginio Massari.

Per renderla ancora più golosa ho aggiunto la glassa al cioccolato fondente  e le decorazioni con il cioccolato bianco....veramente deliziosa, se vi và provatela e poi giudicherete voi stessi!!!!!!!!

Assicuriamoci di avere il lievito madre bello pimpante.

Chi volesse realizzarla con il li.co.li. sostituite il lms con 108g di licoli, togliendo 27g di acqua dal totale dell'acqua 

Il procedimento rimane invariato.

Ingredienti per 2 colombe da 750g


Ricetta

1°impasto

314  g      farina W 360-380
  81  g      lievito madre
116  g      acqua
116  g      zucchero
  81  g      tuorli
128  g      burro

Procedimento 

Versate nella ciotola  l'acqua, il lievito madre spezzettato e avviate l'impastatrice, fate girare per qualche istante, inserite lo zucchero  metà tuorli, la farina e impastate.

Non appena l'impasto sarà ben incordato aggiungete il resto delle uova e mantenendo sempre l'incordatura terminate inserendo il burro a pezzetti morbido.

Ponete l'impasto a lievitare per 12-15 ore a 26°-28° o comunque il tempo necessario perchè l'impasto triplichi.

2° impasto

 81  g      farina W 360-380

 81  g      zucchero

 35  g      miele d'acacia

 58  g      tuorli

180 g      burro

    6 g      sale

 12  g      pasta d'arancio

   1          bacca di vaniglia

  58 g      acqua

349 g      canditi (arancia in cubetti)

Procedimento 2° impasto

Quando il 1° impasto avrà triplicato, controllate la temperatura che dovrà essere intorno ai 22°-23° se fosse più caldo lasciatelo raffreddare per non surriscaldarlo troppo nella lavorazione successiva. 

Versate il primo impasto nella ciotola con la farina e fate ben incordare prima di inserire gli ingredienti successivi.

Quindi aggiungete poco alla volta i tuorli alternandoli allo zucchero e l'acqua.

Inserite il miele, la bacca di vaniglia e la pasta d'arancio sempre molto gradualmente, assicurandosi di non perdere mai l'incordatura.

Inserite il burro a pezzetti e il sale, terminate aggiungendo i canditi, impastate qualche minuto, giusto il tempo per farli amalgamare all'impasto.

L'impasto dovrà risultare liscio ed elastico.

Ponete l'impasto a riposare su un piano di lavoro per circa 40 minuti coperto con pellicola.

Poi fate le pezzature da 825g,  (non mettendo la glassa prima della cottura ho fatto 750g + il 10% ) 

Formatura

Dopo la spezzatura fate la pirlatura, arrotondate l'impasto con le mani sul piano di lavoro dandogli una forma sferica, questo servirà a mettere in tensione e a dare forza all'impasto.

Aspettate 30-40 minuti e formate la colomba, con 1/3 dell'impasto formate le ali e con i 2/3 il corpo.

Mettete nel pirottino coprite con la pellicola o con una busta di plastica per alimenti e fate lievitare a 26°-28° fino a che l'impasto non arrivi a due dita (all'incirca) dal bordo del pirottino.

Cottura

Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 40-45 minuti, negli ultimi 7-8 minuti inserire il termometro a sonda al cuore della colomba e sfornarla ad una temperatura di 92°.
Infilzare con i ferri da spiedino, capovolgere e lasciarla raffreddare capovolta.

Quando sarà ben fredda, (io l'ho fatto il giorno dopo), glassare con il cioccolato fondente.

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Glassa al cioccolato fondente

150  g    cioccolato fondente

100 ml   panna liquida

Fate sciogliere in un pentolino il cioccolato fondente con la panna liquida, fate raffreddare, aiutandovi con un termometro a sonda portate la glassa ad una temperatura di 35°, quindi spalmatela sulla colomba, aspettate che si raffreddi molto bene e poi fate qualche decoro con il cioccolato bianco sciolto con un pochino di panna nel microonde.

Questa è la fetta della colomba

Buona Pasqua a tutti

Con questa colomba partecipo alla raccolta di Panissimo ideata da Barbara e Sandra ospitata questo mese da Terry