' I pasticci di Ale Titti : Pizza al piatto

sabato 6 settembre 2014

Pizza al piatto





Ciao a tutti!

Cosa c'è di meglio di gustarsi una bella... buona.... e fumante pizza?
La pizza.....altra mia passione... al piatto, in teglia, alla pala,  mi piacciono tutte..ma proprio tutte tutte, ma d'altronde...a chi non piace la pizza?
E poi diciamola tutta..... volete mettere la soddisfazione di riuscire a farla con le proprie mani???

Quella che voglio proporvi oggi è la pizza al piatto, (simil napoletana).
Ancora non riesco a stenderla col metodo dello schiaffo, ma sbirciando quà e là  ho trovato un metodo per me adatto e semplicissimo!!!

Bando alle ciance e andiamo alla ricetta!




Ricetta  per 6-7 pizze


Farina tipo 00 W 240-260          1 kg
Acqua                                      600 g
Sale                                            20 g
Lievito di birra                            2 g
Olio evo    (facoltativo)             15 g



Procedimento


Iniziate col mettere l'acqua nella ciotola dell'impastatrice, (volendo si può fare anche a mano), lasciandone un pochino da parte per scioglierci il sale.
Inserite il lievito di birra e cominciate ad aggiungere la farina piano piano.

Quando l'impasto comincerà a diventare una sorta di crema inserite il sale che è stato disciolto nell'acqua rimanente e continuate a girare a velocità media.
Nel momento in cui la massa  risulterà  ben lavorata (incordata),  potete aggiungere l'olio evo a filo.
Impastate ancora per qualche minuto giusto il tempo di far assorbire l'olio.
Terminate quando  l'impasto risulterà liscio ed elastico.







Fate riposare l'impasto coperto con un canovaccio di cotone sul tavolo di lavoro, per un oretta circa, poi fate i panetti,  io li faccio da 250 g  e una volta stesi, raggiungono  un diametro di 30 cm all'incirca,  ma voi considerate  la grandezza della teglia dove andrete a cuocerli.







Mettete i panetti in contenitori chiusi e riponeteli in frigo nella parte bassa (quella che in genere è subito sopra i cassetti della verdura) ad una temperatura di 4° per circa 24 ore.








Trascorse le 24 ore,  tirate fuori i panetti dal frigo e lasciateli a temperatura ambiente per 3-4 ore circa, le ore dipendono molto dalla temperatura che avete in casa , ovviamente in inverno ci vorrà un po' di più per farli acclimatare.
Tenete presente che i panetti non dovranno avere una temperatura interna inferiore ai 18°-20°  (per saperlo con precisione si può usare il termometro a sonda).








Quindi le 3-4 ore sono  approssimative, regolatevi con i tempi.



Stesura

Prendete il panetto e con i polpastrelli iniziate a stenderlo dal centro verso l'esterno senza raggiungere il bordo, questo serve a mandare i gas di lievitazione verso il bordo  in modo che in cottura si riesca a formare il mitico cornicione!

Poi cercate di allargarlo... ma per farvi capire meglio ho messo il mio video che spiega molto più di tante parole!








Condimento 

Io adoro la margherita, ma la pizza è talmente versatile che ci da modo di sbizzarrirci come più ci piace con i condimenti!





Cottura


Accendere il forno a 250° o comunque al massimo della potenza, se avete una refrattaria sarebbe l'ideale, in questo caso accendete il forno almeno un ora prima, la pietra dovrà raggiungere la stessa temperatura del forno.
Per chi non disponesse della refrattaria, mettere le pizze nelle teglie e cuocerle per pochi minuti.


Per chi avesse il forno a legna a combustione indiretta (come nel mio caso) accendete il forno almeno 2 ore prima e fate arrivare ad una temperatura interna (in camera di cottura) di 450° circa, cuocere direttamente sulla refrattaria per un paio di minuti.







pomodorini confit home made, fior di latte e foglioline di origano fresco

Buona pizza a tutti!!!!!






questo pane è per la raccolta n. #21 di Panissimo ideata da Sandra di sono io Sandra e da Barbara di Bread & Companatico che per settembre trovate da Sandra



e volendo anche dalla nostra amica e collega e polacca Zalapach Chleba



                                                                        che trovate quà



                                                

36 commenti:

  1. Anche non avendo una alta idratazione, questa pizza è bellissima Ale.
    Ti faccio tantissimi complimenti!
    :)

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    1. Ciao Michela, grazie, è un piacere risentirti!
      Per la pizza al piatto (questa in particolare che è una simil napoletana) l'idratazione si aggira all'incirca da un 58% fino ad un 65%, in questo genere di impasto non si cerca un altissima idratazione.
      Un abbraccio grande! A presto!

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  2. bravissima Ale, è uno spettacolo.Rosanna

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    1. Grazie Rosanna!!!!! Sei sempre gentilissima! Smackkkk

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  3. Questa la proverò presto, come la vedi la farina caputo 00 rinforzata rossa?

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    1. Ciao Rossella!!!!!
      per questo tipo d'impasto una W280-320 se usata in purezza è troppo forte, potresti miscelarla con una più debole intorno ai W 180-200. Smackkk

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  4. Spiegazione perfetta, foto che fanno venire l'acquolina in bocca ..... non mi resta che provarla.
    Una tua fedele fan
    Gio'

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    1. Grazie di cuore dolcissima Giò!!!! Baci dall'altrettanta tua fedelissima fan!!!!!! Smackkkkk

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  5. Ale complimenti! Proprio in questi giorni sto leggendo qua e là per capire se posso azzardare un impasto per la napoletana, pur non avendo un forno a legna o comunque adatto alla cottura di questo tipo di pizza. Ora vengo qui da te e trovo proprio lei!
    Ti farò sapere! ;)

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    1. Grazie Silvia! Prova, sono sicura che non avrai problemi di cottura col tuo forno, fammi sapere!!!!! Un abbraccio!!!!!

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  6. Ma che bella!!! Complimenti ! :) E' anche molto invitante!!!

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  7. Ale, facciamo così ... ti vengo a trovare così sono sicura del risultato!
    hahhahahah scherzi a parte... sei fantastica!
    un bacio

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    1. Certo vieni quando vuoi, ti aspetto!!!!!! :-)
      Grazie di cuore Sabrina, sei troppo buona! Un abbraccio!!!!

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    1. AGLI ORDINI!!!!!! :D :D :D
      Arrivo quanto prima!!!!!

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    2. e ti ho inserito anche su pinterest..... quante soddisfazioni questa raccolta!

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  9. Complimenti Vivissimi.Sei proprio brava!

    Stanislao

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    1. Ciao Stanislao, che piacere risentirti!
      Grazie mille!!!
      Come và con la tua impastatrice? :D

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    2. Ciao Ale Titti, con l'impastatrice va molto meglio anche se non ho ancora raggiunto l'optimum.La scorsa settimana ho replicato la tua ricetta "ciabatta tutta biga".E' andata abbastanza bene, ma penso che devo prestare più attenzione alla manipolazione durante lo staglio.Infatti le ciabatte si appiattiscono e non lievitano più.Tu come ti comporti con la manipolazione?Aspetto consigli.Grazie.

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    3. la manipolazione in effetti Stanislao, è quasi nulla, nel senso che una volta capovolto l'impasto nel tavolo di lavoro (già ben infarinato) lo spolveri molto bene con la farina e farai i panetti che metterai a lievitare col taglio rivolto verso l'alto, molto delicatamente. Poi una volta lievitate, circa 40 minuti, per metterle sulla pala o sulla teglia le prenderai con un tarocco.
      Fammi sapere come ti và la prossima volta!!!

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    4. Grazie per le dritte.Ti terrò informata.Ciao.

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  10. bella pizza, grazie per l'aggiunta di una disposizione alla lista di settembre, salutare

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  11. Ma qui è tutto buonissssimo! :) e anche molto bello. Complimenti!

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  12. molto buona la tua pizza:-) complimenti

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  13. Ciao, scusami se torno su un post di qualche anno ma rivedendo il tuo filmato sulla stesura rimango sbalordito per la estensibilità dell'impasto.Durante la stesura, l'impasto non ha elasticità.Che cosa lo rende così lavorabile? una lunga maturazione in frigo? o cosa?
    Vuoi, per favore, darmi qualche dritta.Grazie.

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    1. Ciao Stanislao
      ci vuole una farina con una buona estensibilità, con una percentuale di proteine intorno al 14% e una lunga maturazione dell'impasto (o in frigo o a TA)
      Spero di esserti stata d'aiuto.
      A presto Alessandra

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