Ciao, oggi ho fatto le ciabatte prendendo spunto dalla ricetta del Maestro Giorilli
Ho fatto un impasto di tutta biga, nel senso che una volta preparata la biga, nell'impasto finale si aggiunge solo l'acqua il lievito e il sale, tranne la farina che è già stata utilizzata tutta nella biga stessa.
Ho miscelato al 50% la farina W 350 con la semola rimacinata di grano duro, devo dire che sono venute veramente molto buone, in famiglia le hanno spazzolate in pochissimo tempo!
Da rifare quanto prima!!!!!
Non è una ricetta difficile, anzi richiede poco tempo per farla, l'importante è fare la biga e lasciarla riposare 18-20 ore a 18°.
Eccovi la ricetta:
Biga
Farina W 350 500 g
Semola rimacinata GD 500 g
Acqua 450 g
Lievito di birra 10 g
Preparare la biga il giorno prima sciogliendo il lievito nell'acqua, aggiungere la farina e la semola e mescolare giusto il tempo di far idratare le farine.
Metterla a riposare in un contenitore coperto con un panno bagnato e ben strizzato a 18° per 18-20 ore.
Impasto finale
Biga tutta
Acqua 300 g
Malto 10 g
Lievito di birra 3 g
Sale 20 g
Procedimento
Spezzettare la biga e metterla nell'impastatrice, aggiungere il lievito e il malto e cominciare a inserire l'acqua a piccole dosi, cosi da permettere all'impasto di amalgamarsi.
Impastare a bassa velocità, e continuare a mettere l'acqua sempre piano piano, dopo 6-8 minuti inserire il sale con l'ultima dose di acqua.
Aumentare un pochino la velocità e impastare fino a che la massa diventi liscia ed elastica, deve formare un bel velo.
Mettere la massa in un contenitore unto e lasciare lievitare per 40-45 minuti circa, l'impasto deve raddoppiare.
Infarinare molto bene il piano di lavoro e capovolgere la massa, spolverarla tutta di farina.
Tagliare i pezzi (della pezzatura desiderata, io ho fatto ad occhio) e metterli a lievitare col taglio rivolto verso l'alto, spolverandoli bene di farina e lasciarle lievitare altri 30-40 minuti.
Trascorso il tempo le ho capovolte su una teglia e lasciate riposare per altri 30 minuti.
Cottura
Infornare ad una temperatura di 230°-240° per circa 20 minuti, poi dipende dalle pezzature, le mie da cotte pesavano 100-120 g ciascuna.
Nei primi 5-8 minuti di cottura, vaporizzate con uno spruzzino per 4-5 volte.
Quel velo emoziona! Le provo quanto prima sono meravigliose e tu sei troppo brava. .....:*
RispondiEliminaGrazie Adele, sei sempre cosi carina! La tua semola è meravigliosa!!!!!!! Smackkkkkkk
EliminaAle, mi sono soffermata a vedere questo tuo capolavoro.
RispondiEliminaComplimenti perché sono davvero molto belle.
Le ciabattine sono una delle cose più belle che esiste nella panificazione ...e le tue sono super :)
Un abbraccio e a presto
Michela
Grazie Michela, sei davvero molto gentile!!!! Un abbraccio anche a te!!!!!!!
Eliminache belle .. sembrano deliziose .. io adoro il pane ^^
RispondiEliminain ogni sua forma ^^
mi sono iscritta al tuo blog con molto piacere ..
sei bravissima .. e complimenti per il Blog ..
se ti va passa da me .. ti aspetto ...
bacioni !!
ciao Mona grazie! Passerò quanto prima!!!!! Un abbraccio!
EliminaCiao AleTitti.Complimenti per le ciabattine, sono bellissime.Non ci crederai ma anch'io, nello stesso giorno ho fatto le ciabatte tutta biga ma utilizzando solo il 20% di rimacinata.Toglimi una curiosità, come fai a far fermentare l'impasto a 18° per 18/20 ore con questo caldo ? Io l'ho lasciato tutta la notte nella ciotola dell'impastatrice coperto con un telo bagnato e strizzato e con nylon sopra.Ancora complimenti.
RispondiEliminaStanislao
Ciao Stanislao, che piacere risentirti!
EliminaIn effetti in questo periodo non è affatto facile fare la biga, io sono stata fortunata, il tempo è stato brutto e anche le temperature si sono rinfrescate molto, per cui ho subito approfittato, e l'ho messa a fermentare in terrazzo dove c'erano 19°- 20°!!!!!! Sennò si potrebbe adottare un altro sistema, mettere la biga nel forno spento con una bacinella di acqua fredda con dei siberini, controllando la T e cercando di mantenerla sempre sui 18-20°.
Ciao!
Ciao!!! mamma mia quanta pazienza! non riuscirei mai :D :D sei bravissima tu! ma la farina W che significa?
RispondiEliminaCiao Emanuela!!!!! Grazie!
Eliminala W nella farina sta a significare la forza, se farina debole (fino a W 170) farina media (da W 180 a W 260) e farine forti ( da W 280 a W 350) poi c'è la manitoba e le farine molto forti per i panettoni -colombe ecc
Non ho ancora deciso con cosa preferirei mangiarle , ma anche da sole credo proprio siano magnifiche !
RispondiEliminaCiao Anna! si sono buonissime anche da sole specie appena sfornate, ma con un buon salume sono da urlo!!!!!!!! Smacckkkk
Eliminabuone le ciabatte!!!!!
RispondiEliminagrazie Ale!
Sandra
Grazie a te Sandra!!!!!! Smackkkk
EliminaSto per cuocerle. Refrattaria o teglia?
RispondiEliminaRefrattaria Silvia, ma volendo puoi anche metterle su una teglia e cuocerle sulla refrattaria.
EliminaOk grazie poi ti dico! :*
RispondiEliminaEccomi c'ho messo un po'!
RispondiEliminaAllora, ciabattine speciali!
Non ho ancora scaricato la foto.
A proposito, volevo domandarti anchr di un dolce marchigiano. Dove posso scriverti?
Ciao Silvia, bene sono molto contenta che ti sono piaciute!!!!!
EliminaPuoi scrivermi su fb o su alessandra23rosa@gmail.com
A presto!
ciao sto provando questa fantastica ricetta!!
RispondiEliminaho usato meta dose peró,volevo sapere se per le
pagnottine devo dare una forma con pieghe o le metto cosi come sono!!
inoltre un consiglio perchè io impasto a mano...come posso
fare x fare assorbire bene l'acqua??
fammi sapere appena puoi che domani preparo!!
ciao grazie
Ciao, alle pagnottine non devi dare nessuna piega, le metti cosi come sono col taglio rivolto verso l'alto.
EliminaSe impasti a mano, metti gli ingredienti in una ciotola e aiutati inizialmente con un tarocco portando l'impasto sempre verso il centro, poi quando l'impasto è ben amalgamato, trasferiscilo su un piano di lavoro e continua a lavorarlo fino a farlo diventare liscio e omogeneo.
Fammi sapere!
Ciao e buon lavoro!
Alessandra
ciao Ale ho provato a fare l'impasto ma è troppo idratata e ingestibile nel maneggiarla, in cosa sbaglio? Tieni conto che ho seguito passo passo la tua ricetta. Grazie mille e saluti
RispondiEliminaCiao, questo è un impasto che non và manipolato molto, appena raddoppia in massa, va capovolto su di un piano di lavoro ben infarinato e va cosparso di farina anche sopra, quindi si procede con le pezzature.
EliminaChe farina e semola usi? Perchè magari hanno un minor assorbimento.
Fammi sapere!
Ciao a presto.
Ciao Ale ho usato quella della Barilla tu quale consigli? Grazie per la risposta e saluti
EliminaLa semola Barilla non è proprio il massimo ma potrebbe anche andare bene, ma suppongo che hai usato anche farina Barilla 00 comune, non adatta per fare le bighe, troppo debole non regge le 18 ore di maturazione.
EliminaSe posso darti un consiglio, nella grande distribuzione puoi trovare la farina Garofalo con un W 350 adatta anche per le bighe.
Riprova con questa farina o similari ma che abbiano un W intorno ai 350 e poi fammi sapere!
A presto!
come farina ho usato una manitoba
RispondiEliminaLa manitoba non sarebbe male, prova allora a cambiare semola, non so mi sembra strano che l'impasto ti sia venuto poco gestibile,ha solo un 75% di idratazione.
RispondiEliminaComunque prova a cambiare farine, prova a rifarle e fammi sapere.
Sono andata a rileggere i commenti precedenti, ma tu sei l'"anonimo" che impasta a mano vero?
EliminaForse allora si spiega il problema, nel senso che forse lavorando a mano non sviluppi bene il glutine e l'impasto non diventa sufficientemente elastico, hai mai provato a fare la prova del velo? Se si riesci a farlo bene? Potrebbe essere questo uno dei motivi per i quali l'impasto divebtta ingestibile.
Prova a guardare qui, lo strech and fold, può essere un aiuto per te che lo fai a mano, è un modo per far sviluppare meglio il glutine all'impasto
Eliminahttps://www.youtube.com/watch?v=DWeUClJPDew
P.S. Se ti va dimmi il tuo nome!!!!
Ciao
Ciao come posso sostituire il malto? Una volta ho sentito dire con il miele....Ho fatto la biga e domani "proverò " a fare le ciabattine, la tua ricetta mi piace molto......hai qualche consigli? Sono una "principiante" speriamo bene :)
RispondiEliminaCiao Monica
Ciao Monica
EliminaIo ti consiglio di usare il malto ma se non riesci a trovarlo puoi provare a sostituirlo con il miele.
A presto
Alessandra
Ciao Ale come faccio ad evitare i grumi di farina mentre impasto? Grazie
RispondiEliminaCiao Alby
Eliminaforse nella biga ci sono dei pezzi che sono rimasti asciutti e questo poi ti provoca grumi nell'impasto. Prova a miscelare meglio la biga.
Fammi sapere!
Ho fatto bene queste ciabatte un paio di volte. Ma ultimamente, ottengo sempre i nidi di farina nell'impasto. Cosa sto sbagliando
RispondiEliminaIdrati bene la biga? Può capitare che la biga se non uniformemente idratata, crei dei grumi secchi nell'impasto.
EliminaFammi sapere
A presto Alessandra
Ciao, ho seguito passo passo la tua ricetta e a fine impasto ho dato delle pieghe in ciotola.... ho fatto male? L'impasto é bellissimo: morbido e perfettamente incordato!
RispondiEliminaNo no tranquilla!
EliminaP.s. ho impastato con la planetaria....
RispondiEliminaOk bene, se ti va e se sei su fb fammi vedere il risultato!
EliminaCiao.... rieccomi! Non sono su facebook e mi dispiace non poterti far vedere il pane che ho sfornato con la tua ricetta: da quando l ho scoperta uso sempre questa, sperimentando varie farine. L ho provata con perciasacchi, tumminia, semplice semola, semola integrale e oggi con farina integrale di grano tenero. Il risultato é sempre eccellente. Grazie mille!!!!
RispondiEliminaCiao mamilele
Eliminagrazie infinite sei gentilissima, mi fa molto piacere sapere che la ricetta ti piace!!!!
Un abbraccio e buon week!!!!