' I pasticci di Ale Titti : Ciabatta tutta biga con semola rimacinata di grano duro

giovedì 31 luglio 2014

Ciabatta tutta biga con semola rimacinata di grano duro





Ciao, oggi ho fatto le ciabatte prendendo spunto dalla ricetta del Maestro Giorilli e dalle indicazioni del procedimento di Gabriele Baldi su PdF.
Ho fatto un impasto di tutta biga, nel senso che una volta preparata la biga, nell'impasto finale si aggiunge solo l'acqua il lievito e il sale, tranne la farina che è già stata utilizzata tutta nella biga stessa.
Ho miscelato al 50% la farina W 350 con la semola rimacinata di grano duro, devo dire che sono venute veramente molto buone,  in famiglia le hanno spazzolate in pochissimo tempo!
Da rifare quanto prima!!!!!


Non è una ricetta difficile, anzi richiede poco tempo per farla, l'importante è fare la biga e lasciarla riposare 18-20 ore a 18°.



Eccovi la ricetta:

Biga  

Farina   W 350                     500 g
Semola rimacinata GD        500 g
Acqua                                  450 g
Lievito di birra                      10 g


Preparare la biga il giorno prima sciogliendo il lievito nell'acqua, aggiungere la farina e la semola e mescolare giusto il tempo di far idratare le farine.
Metterla a riposare in un contenitore coperto con un panno bagnato e ben strizzato a 18° per 18-20 ore.


Impasto finale

Biga                                  tutta
Acqua                               300 g
Malto                                  10 g
Lievito di birra                     3 g
Sale                                    20 g


Procedimento  

Spezzettare la biga e metterla nell'impastatrice, aggiungere il lievito e il malto e cominciare a inserire l'acqua a piccole dosi, cosi da permettere all'impasto di amalgamarsi.
Impastare a bassa velocità, e continuare a mettere l'acqua sempre piano piano, dopo 6-8 minuti inserire il sale con l'ultima dose di acqua.
Aumentare un pochino la velocità e impastare fino a che la massa diventi liscia ed elastica, deve formare un bel velo.



Mettere la massa in un contenitore unto e lasciare lievitare per 40-45 minuti circa, l'impasto deve raddoppiare.
Infarinare molto bene il piano di lavoro e capovolgere la massa, spolverarla tutta di farina.
Tagliare i pezzi (della pezzatura desiderata, io ho fatto ad occhio) e metterli a lievitare col taglio rivolto verso l'alto, spolverandoli bene di farina e lasciarle lievitare altri 30-40 minuti.



Trascorso il tempo le ho capovolte su una teglia  e lasciate riposare per altri 30 minuti.


Cottura


Infornare ad una temperatura di 230°-240° per circa 20 minuti, poi dipende dalle pezzature, le mie da cotte pesavano 100-120 g ciascuna.

Nei primi 5-8 minuti di cottura, vaporizzate con uno spruzzino per 4-5 volte.




"Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara e Sandra e ospitato questo mese da Sandra"




35 commenti:

adele pantaleo ha detto...

Quel velo emoziona! Le provo quanto prima sono meravigliose e tu sei troppo brava. .....:*

Ale Titti ha detto...

Grazie Adele, sei sempre cosi carina! La tua semola è meravigliosa!!!!!!! Smackkkkkkk

Michela ha detto...

Ale, mi sono soffermata a vedere questo tuo capolavoro.
Complimenti perché sono davvero molto belle.
Le ciabattine sono una delle cose più belle che esiste nella panificazione ...e le tue sono super :)

Un abbraccio e a presto
Michela

Mona Glitter ha detto...

che belle .. sembrano deliziose .. io adoro il pane ^^
in ogni sua forma ^^
mi sono iscritta al tuo blog con molto piacere ..
sei bravissima .. e complimenti per il Blog ..
se ti va passa da me .. ti aspetto ...
bacioni !!

Ale Titti ha detto...

Grazie Michela, sei davvero molto gentile!!!! Un abbraccio anche a te!!!!!!!

Ale Titti ha detto...

ciao Mona grazie! Passerò quanto prima!!!!! Un abbraccio!

Stanislao Ferrantino ha detto...

Ciao AleTitti.Complimenti per le ciabattine, sono bellissime.Non ci crederai ma anch'io, nello stesso giorno ho fatto le ciabatte tutta biga ma utilizzando solo il 20% di rimacinata.Toglimi una curiosità, come fai a far fermentare l'impasto a 18° per 18/20 ore con questo caldo ? Io l'ho lasciato tutta la notte nella ciotola dell'impastatrice coperto con un telo bagnato e strizzato e con nylon sopra.Ancora complimenti.
Stanislao

Ale Titti ha detto...

Ciao Stanislao, che piacere risentirti!
In effetti in questo periodo non è affatto facile fare la biga, io sono stata fortunata, il tempo è stato brutto e anche le temperature si sono rinfrescate molto, per cui ho subito approfittato, e l'ho messa a fermentare in terrazzo dove c'erano 19°- 20°!!!!!! Sennò si potrebbe adottare un altro sistema, mettere la biga nel forno spento con una bacinella di acqua fredda con dei siberini, controllando la T e cercando di mantenerla sempre sui 18-20°.
Ciao!

Emanuela Leveratto ha detto...

Ciao!!! mamma mia quanta pazienza! non riuscirei mai :D :D sei bravissima tu! ma la farina W che significa?

Ale Titti ha detto...

Ciao Emanuela!!!!! Grazie!
la W nella farina sta a significare la forza, se farina debole (fino a W 170) farina media (da W 180 a W 260) e farine forti ( da W 280 a W 350) poi c'è la manitoba e le farine molto forti per i panettoni -colombe ecc

In the mood for pies ha detto...

Non ho ancora deciso con cosa preferirei mangiarle , ma anche da sole credo proprio siano magnifiche !

sandra pilacchi ha detto...

buone le ciabatte!!!!!
grazie Ale!
Sandra

Ale Titti ha detto...

Ciao Anna! si sono buonissime anche da sole specie appena sfornate, ma con un buon salume sono da urlo!!!!!!!! Smacckkkk

Ale Titti ha detto...

Grazie a te Sandra!!!!!! Smackkkk

Silvia ha detto...

Sto per cuocerle. Refrattaria o teglia?

Ale Titti ha detto...

Refrattaria Silvia, ma volendo puoi anche metterle su una teglia e cuocerle sulla refrattaria.

Silvia ha detto...

Ok grazie poi ti dico! :*

Silvia ha detto...

Eccomi c'ho messo un po'!
Allora, ciabattine speciali!
Non ho ancora scaricato la foto.
A proposito, volevo domandarti anchr di un dolce marchigiano. Dove posso scriverti?

Ale Titti ha detto...

Ciao Silvia, bene sono molto contenta che ti sono piaciute!!!!!
Puoi scrivermi su fb o su alessandra23rosa@gmail.com
A presto!

Anonimo ha detto...

ciao sto provando questa fantastica ricetta!!
ho usato meta dose peró,volevo sapere se per le
pagnottine devo dare una forma con pieghe o le metto cosi come sono!!
inoltre un consiglio perchè io impasto a mano...come posso
fare x fare assorbire bene l'acqua??
fammi sapere appena puoi che domani preparo!!
ciao grazie

Alessandra Rosati ha detto...

Ciao, alle pagnottine non devi dare nessuna piega, le metti cosi come sono col taglio rivolto verso l'alto.
Se impasti a mano, metti gli ingredienti in una ciotola e aiutati inizialmente con un tarocco portando l'impasto sempre verso il centro, poi quando l'impasto è ben amalgamato, trasferiscilo su un piano di lavoro e continua a lavorarlo fino a farlo diventare liscio e omogeneo.
Fammi sapere!
Ciao e buon lavoro!
Alessandra

Anonimo ha detto...

ciao Ale ho provato a fare l'impasto ma è troppo idratata e ingestibile nel maneggiarla, in cosa sbaglio? Tieni conto che ho seguito passo passo la tua ricetta. Grazie mille e saluti

Alessandra Rosati ha detto...

Ciao, questo è un impasto che non và manipolato molto, appena raddoppia in massa, va capovolto su di un piano di lavoro ben infarinato e va cosparso di farina anche sopra, quindi si procede con le pezzature.
Che farina e semola usi? Perchè magari hanno un minor assorbimento.
Fammi sapere!
Ciao a presto.

Anonimo ha detto...

Ciao Ale ho usato quella della Barilla tu quale consigli? Grazie per la risposta e saluti

Alessandra Rosati ha detto...

La semola Barilla non è proprio il massimo ma potrebbe anche andare bene, ma suppongo che hai usato anche farina Barilla 00 comune, non adatta per fare le bighe, troppo debole non regge le 18 ore di maturazione.
Se posso darti un consiglio, nella grande distribuzione puoi trovare la farina Garofalo con un W 350 adatta anche per le bighe.
Riprova con questa farina o similari ma che abbiano un W intorno ai 350 e poi fammi sapere!
A presto!

Anonimo ha detto...

come farina ho usato una manitoba

Alessandra Rosati ha detto...

La manitoba non sarebbe male, prova allora a cambiare semola, non so mi sembra strano che l'impasto ti sia venuto poco gestibile,ha solo un 75% di idratazione.
Comunque prova a cambiare farine, prova a rifarle e fammi sapere.

Alessandra Rosati ha detto...

Sono andata a rileggere i commenti precedenti, ma tu sei l'"anonimo" che impasta a mano vero?
Forse allora si spiega il problema, nel senso che forse lavorando a mano non sviluppi bene il glutine e l'impasto non diventa sufficientemente elastico, hai mai provato a fare la prova del velo? Se si riesci a farlo bene? Potrebbe essere questo uno dei motivi per i quali l'impasto divebtta ingestibile.

Alessandra Rosati ha detto...

Prova a guardare qui, lo strech and fold, può essere un aiuto per te che lo fai a mano, è un modo per far sviluppare meglio il glutine all'impasto
https://www.youtube.com/watch?v=DWeUClJPDew
P.S. Se ti va dimmi il tuo nome!!!!
Ciao

Anonimo ha detto...

Ciao come posso sostituire il malto? Una volta ho sentito dire con il miele....Ho fatto la biga e domani "proverò " a fare le ciabattine, la tua ricetta mi piace molto......hai qualche consigli? Sono una "principiante" speriamo bene :)
Ciao Monica

Alessandra Rosati ha detto...

Ciao Monica
Io ti consiglio di usare il malto ma se non riesci a trovarlo puoi provare a sostituirlo con il miele.
A presto
Alessandra

Alby De luca ha detto...

Ciao Ale come faccio ad evitare i grumi di farina mentre impasto? Grazie

Alessandra Rosati ha detto...

Ciao Alby
forse nella biga ci sono dei pezzi che sono rimasti asciutti e questo poi ti provoca grumi nell'impasto. Prova a miscelare meglio la biga.
Fammi sapere!

Fuchi ha detto...

Ho fatto bene queste ciabatte un paio di volte. Ma ultimamente, ottengo sempre i nidi di farina nell'impasto. Cosa sto sbagliando

Alessandra Rosati ha detto...

Idrati bene la biga? Può capitare che la biga se non uniformemente idratata, crei dei grumi secchi nell'impasto.
Fammi sapere
A presto Alessandra

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