Pane rustico con grano spezzato

Fare il pane in casa con le proprie mani è un piacere indescrivibile,

una cosa davvero affascinante e magica.....

Ad iniziare dal momento dell'impasto, all'attesa della crescita, al piacere della formatura,

fino al momento della cottura, dove cuocendo si sprigionano tutti i profumi del pane che inebriano tutta la casa!

Dopo la prova della focaccia con grano spezzato, che trovate qui, vorrei proporvi un altra ricetta con questo ingrediente particolare, il pane rustico.

Questo è uno dei pani preferiti dalla mia famiglia, e pur essendo già molto gustoso di suo,

il grano spezzato gli conferisce un valore aggiunto in termini di profumo, aroma e gusto.

Ottimo con i salumi ma anche con un generoso giro di olio rigorosamente evo a crudo!

E cosa c'è di più buono del pane, quando il pane è buono?

L'impasto che vi propongo è di Kg 1,760 all'incirca, da cui ho ricavato 2 pagnotte da 860-870g  ciascuna da crudo.

Ma non perdiamoci in chiacchiere e mettiamo le mani in pasta.

La ricetta prevede una biga ed un autolisi.

Grano spezzato                Grano spezzato         200 g

                                          Acqua                        300 g

Scaldare l'acqua a 85° e versarla nel grano spezzato e lasciarlo a 18-20° per 18-22 ore

Biga                                 Farina W 350            414 g

                                         Acqua                       187 g

                                         Lievito                         4  g

La biga si prepara mettendo il lievito e la farina nell'acqua, e si  miscela giusto il tempo di idratare la farina, l'impasto dovrà risultare grezzo e riporla in un contenitore coperto con un panno bagnato e ben strizzato a 18-20° per 18-22 ore.

Autolisi                           Farina tipo 0              206  g

                                        Farina W 260             206  g

                                        Acqua                        160  g

                                        Malto                             4  g

L'autolisi andrà preparata 60-180 minuti prima dell'impasto finale, gli ingredienti vanno solo miscelati affinchè la farina si idrati, anche questo risulterà un impasto abbastanza grezzo.

Impasto finale                Lievito                            4  g
                                        Acqua                            66  g
                                        Sale                               16  g
                                        Grano ammollato         500 g



Procedimento

Versare nella ciotola dell'impastatrice metà acqua prevista per l'impasto finale, aggiungere il lievito, la biga, l'autolisi a pezzetti, e molto gradualmente  3/4 di grano ammollato quest'ultimo aiuterà ad idratare l'impasto. Aggiungere il sale sciolto nell'acqua rimanente e mettere  il grano ammollato rimasto. Formare un bel glutine e terminare l'impasto.

Mettere la massa in un contenitore leggermente unto di olio e far lievitare per 45 minuti, trascorsi i quali, fare un primo giro di pieghe a tre

e riporre a lievitare per altri 40-45 minuti, trascorso il tempo, fare un secondo giro di pieghe a tre, e riporre nuovamente nel contenitore.

Far riposare per una mezz'oretta e spezzare l'impasto in due pezzi da 860-870 g circa, fare la preforma e lasciare rilassare per 20 minuti, quindi fare la formatura finale ( a vostro piacere, o filone o pagnotta) e far lievitare fino al raddoppio.

Tutti i passaggi io li ho fatti ad una temperatura di 24-25°.

Cottura

L'ideale sarebbe cuocere nella refrattaria ma in mancanza di questa, posizionarlo nella leccarda del forno a 200-220° per 50 minuti circa.