Crescioline di formaggio

Nelle Marche  se dici “Pasqua” non puoi che pensare, alla famosa e buonissima crescia, detta anche pizza di Pasqua o torta di formaggio.

Diffusa su tutto il territorio regionale, era la base della prima colazione del giorno di Pasqua insieme al salame lardellato, ma è diffusa molto anche a Pasquetta per le gite fuori porta, accompagnata da salumi vari, formaggi e uova sode benedette.

La crescia di Pasqua  in genere viene realizzata in grandi stampi di coccio o similari. 

In questo caso ho realizzato delle monoporzioni, piccole crescioline arricchite da un cuore di formaggio fondente, molto sfiziose anche come snack, per l'aperitivo o buffet.
Il sapore, piacevole e bilanciato, è perfetto da abbinare ad alimenti dal gusto deciso. 

Le varianti possibili in questa ricetta sono un'infinità e possono cambiare da paese in paese, ogni famiglia ha la sua ricetta “segreta” tramandata da generazione in generazione e ognuno è naturalmente convinto di detenere la ricetta originale e più buona! 

La versione che vi propongo è con lievitazione mista, prevede l'uso della biga e del lievito madre liquido.

Ma possiamo tranquillamente realizzarla con il lievito madre solido oppure con l'uso del  lievito di birra.

Le variazioni sui lieviti le trovate negli ingredienti

Con questo impasto si realizzano 14-16 crescioline circa

Iniziate la sera prima col preparare la biga (che verrà utilizzata in tutte e tre le versioni)

Biga

142 g   Farina  W 350                                 
  64 g   Acqua                                               
 1,4 g   Lievito di birra  

Versare la farina in una ciotola e aggiungere il lievito sbriciolato, versarvi l'acqua. Impastare per pochi minuti, giusto il tempo di idratare la farina, la massa dovrà risultare grezza.

Mettere la ciotola chiusa (non ermeticamente) a 18° per 14/16 ore

Ricetta 

tutta la biga

208 g farina W260/280

128 g uova intere

160 g licoli   oppure 120g di lm solido    oppure 16g di ldb fresco

 66 g latte

 12 g zucchero

   6 g sale

   2 g pepe

 41 g olio

 50 g strutto

 75 g di pecorino romano grattugiato

 75 g di parmigiano reggiano grattugiato

+

 q.b.  emmental o pecorino fresco per la farcitura di ogni cresciolina

Procedimento

Versate nella ciotola dell'impastatrice, la biga a pezzetti, la farina, il licoli, il latte e fate amalgamare. Aggiungete le uova una alla volta e lo zucchero, quando l'impasto sarà ben incordato mettete lo strutto e dopo qualche minuto l'olio a filo con il sale e il pepe,  infine aggiungete il formaggio grattugiato. 

Impastate fino a formare un bel glutine, l'impasto dovrà risultare liscio ed elastico.

Lasciate riposare l'impasto coperto per 30-40 minuti. 

Trasferite l'impasto su un piano di lavoro e ricavate dei panetti da 60-65g circa

aggiungete ad ogni panetto un cubetto di formaggio, richiudetelo 

arrotondatelo e pirlatelo

Riponete ogni panetto nella teglia, apposita per muffin, che avrete precedentemente ben imburrato.

Se non disponete della teglia per muffin, potete dare un occhiata qui

Fate lievitare le crescioline coperte a 26-28° fino al raddoppio.

Cottura

Infornare a 160° per 15-20 minuti, fate sempre la prova stecchino o se avete un termometro a sonda, sfornate ad una temperatura al cuore di 93°. 

Per i termometri a sonda potete guardare qui

Toglieteli dallo stampo quando saranno ben raffreddate e conservatele in una busta per alimenti,

Anche se non dureranno molto!!!