' I pasticci di Ale Titti : Nadalin

mercoledì 8 dicembre 2021

Nadalin





Il nadalin è un dolce natalizio tipico di Verona. 
Questo dolce fu inventato nel duecento per festeggiare il primo natale di Verona sotto la signoria della famiglia della Scala. È il "papà" del più celebre pandoro, rispetto a quest'ultimo, il Nadalin, pur avendo ingredienti simili, è meno burroso, ma molto soffice e dolce. Si differenzia anche nella forma, il pandoro ha una forma regolare standard a stella ed è molto alto, il Nadalin ha la forma a stella ma molto più basso e ricoperto da glassa.
Una buona fetta della città di Verona lo preferisce al pandoro perchè è più legato alle origini e alla tradizione della città.
Si degusta rigorosamente durante la notte di Natale dopo la messa di mezzanotte accompagnato con una tazza di cioccolata calda o con vini della Valpolicella.

La ricetta è del Maestro Giorilli, in questa versione ho aggiunto il miele e l'ho aromatizzato con vaniglia e pasta arancio.






Dose per 2 pirottini a stella da 800 grammi

Per chi volesse realizzare il nadalin con il licoli può sostituire il lms con 172g di licoli e togliere 43g di acqua 


Ingredienti

1° impasto

449 farina W380
129 lievito madre solido
224 acqua
134 zucchero
 56 tuorli
134 burro


Procedimento

Versare nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, lo zucchero, i tuorli e far andare per pochi minuti, poi aggiungere il lievito madre spezzettato e la farina.

Fate incordare molto bene l'impasto, quindi proseguire col mettere i tuorli e per ultimo il burro.

E' molto importante mantenere sempre l'incordatura e non surriscaldare troppo l'impasto, se si dovesse scaldare troppo, toglierlo dalla ciotola, porlo su un piano di lavoro e allargarlo, farlo raffreddare e riprendere poi a impastare.
L'impasto dovrà terminare ad una temperatura di 26° circa.

Mettere l'impasto in una ciotola possibilmente graduata perchè dovrà triplicare. e ponetelo a lievitare ad una temperatura di 26°-27°.


Nel frattempo preparate l'emulsione e la glassa che serviranno il giorno dopo

Emulsione

191 burro
 22 burro cacao
112 zucchero
 33 miele
 22 pasta arancio
1 bacca di vaniglia
 10 sale

Fate sciogliere il burro di cacao al microonde o in alternativa a bagnomaria. Aggiungete il miele, lo zucchero, il burro morbido ed amalgamate, quando il composto non sarà più caldo
aggiungete i semi di vaniglia, la pasta arancio ed il sale.
Conservatela in frigo


Glassa

  75 g  Farina di mandorle              
100 g  Zucchero semolato             
  50 g  Amido di riso o (fecola)       
  50 g  Albume   (regolatevi con l'albume)

Mescolare tutti gli ingredienti e riporre in un luogo fresco fino al giorno dopo



2° impasto

tutto il 1° impasto
112 farina W 360
123 uova intere
emulsione (preparata la sera prima)


Procedimento

Versate il primo impasto triplicato nella ciotola dell'impastatrice, aggiungete la farina e impastate, quando l'impasto sarà ben incordato iniziate aggiungendo le uova intere facendole ben assorbire. A questo punto inserite gradualmente l'emulsione, assicurandosi di tenere la massa sempre ben incordata. 








Dopo aver fatto riposare (puntare) l'impasto per 60 minuti a 28°circa, fate la pirlatura e ponete il panetto nello stampo a stella.

Nel caso non abbiate lo stampo a stella, potete utilizzate un pirottino da panettone basso

Qualora abbiate bisogno di materiali utili potete trovarli QUI nella mia pagina di Amazon






Fate lievitare a 26°- 27° fino ad arrivare a 2 cm dal bordo.

Preriscaldate il forno a 160°

Montate la glassa con una frusta e aiutandovi con una sac a poche glassate il nadalin cercando di non arrivare al bordo del pirottino.
Decorate con la granella di zucchero, i pinoli e spolverate con zucchero a velo.






Fate cuocere indicativamente per circa 50-60 minuti, (regolatevi sempre con i vostri forni) dopo 40-45  minuti inserite la sonda al cuore e sfornate a 92°-93°
Appena lo avrete sfornato, capovolgetelo immediatamente usando dei spilloni appositi  e lasciatelo a testa in giu per 10-12 ore in modo che la struttura del nadalin non collassi.


Gustatelo con una fumante tazza di cioccolata calda!


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