' I pasticci di Ale Titti : Panettone caffè e cioccolato

giovedì 21 novembre 2019

Panettone caffè e cioccolato






Dopo il successo strepitoso che ha riscosso il panettone alla nutella, che potete trovare qui,
ho deciso di provare un altra ricetta del grande Maestro Ezio Marinato.

Per tutti gli amanti del caffè, per quelli che.....ogni scusa è buona per prendersi un caffettino.....
ho realizzato il panettone al caffè, con cioccolato bianco e fondente, per unire l'aroma inconfondibile del caffè con il gusto irresistibile a avvolgente del cioccolato.



La ricetta originale, del Maestro Ezio Marinato, tratta dal libro "Farina d'Autore", prevede una gestione dolce per i rinfreschi del lievito madre, tuttavia per dare la possibilità di realizzare questa ricetta a tutti, i rinfreschi del lievito madre sono gestiti nella maniera classica.


Dose per 2 panettoni da 750g



Come prima cosa assicuriamoci di avere il lievito madre bene in forza,  facciamo i tre canonici rinfreschi e a maturazione del terzo rinfresco iniziamo il primo impasto.


Primo impasto

332 g   farina W360/380   
166 g    acqua
100 g    lievito madre solido
116 g   zucchero
  83 g    tuorli
124 g    burro


Procedimento 1° impasto

Versate nella ciotola dell'impastatrice, l'acqua e lo zucchero e fate miscelare per pochi istanti, aggiungete il lievito madre, la farina e poco meno della metà dei tuorli, lavorate bene fino ad arrivare ad ottenere un impasto ben incordato.
A questo punto aggiungete poco alla volta i rimanenti tuorli e per ultimo il burro, cercando di mantenere sempre l'impasto ben incordato.

Ponete la massa in un contenitore a lievitare a 26°-28° per circa 10-12 ore, o comunque fin quando l'impasto sarà triplicato.


Emulsione al caffè  (da preparare la sera prima)

 36 g  pasta di caffè
   9 g  caffè in polvere
 18 g  caffè solubile
 18 g  acqua bollente

Fate sciogliere il caffè solubile, in acqua bollente, aggiungete la polvere di caffè e la pasta di caffè.
Miscelate bene.


Secondo impasto

1° impasto +
124 g  farina W360/380
    4 g  malto
  83 g  zucchero
  25 g  miele
  83 g  tuorli
124 g  burro
    5 g  sale
    1     bacca di vaniglia
           emulsione al caffè
 125 g  gocce di cioccolato fondente
 125 g  gocce di cioccolato bianco


Procedimento 2° impasto

Ponete nella ciotola dell'impastatrice, il primo impasto, il malto, la farina e lavorate fino ad ottenere un impasto ben incordato.
Aggiungete poco alla volta lo zucchero e i tuorli, inserite il miele, cercando di non perdere mai l'incordatura.
Aggiungete il sale ed il burro, fate incorporare bene e a impasto ben legato inserite l'emulsione di caffè e per ultimo le gocce di cioccolato.

Fate puntare l'impasto per circa 60/90 minuti,  fate una prima pirlatura leggera, dopo 30 minuti pirlate di nuovo dandogli la forma finale e ponetelo nel pirottino a lievitare a 26°-28° l'impasto dovrà arrivare ad 1,5-2 cm dal bordo del pirottino.

Puntata


Pirlatura






Cottura

Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°, per 50-55 minuti.
Munitevi di un termometro a sonda, che sarà inserito al cuore del panettone 10 minuti prima della fine della cottura, quando la temperatura del termometro raggiungerà  93/94°, sfornatelo.

Appena lo avrete sfornato, capovolgetelo immediatamente usando dei spilloni appositi  e lasciatelo a testa in giu per 10-12 ore in modo che la struttura del panettone non collassi.




Interno panettone










20 commenti:

  1. Ciao Alessandra e complimenti x il tuo blog!...la domanda che mi sorge spontanea alla lettura della ricetta è dove posso trovare la pasta caffè e se c'èla possibilità di farla da sola. Grazie mille e alla prossima😊

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    1. Grazie mille!
      La pasta di caffè puoi trovarla nei negozi che riforniscono le pasticcerie o online, se vuoi puoi prepararla anche da sola.

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  2. Una meraviglia! Se trovo la pasta di caffè lo provo

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    1. Grazie mille Terry!!!!
      La pasta di caffè la trovi nei negozi che riforniscono le pasticcerie oppure online.

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  3. Molto bello bravissima! Io poi adoro il caffè 😋

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  4. Grazie per la ricetta dettagliata, una domanda: il tuo lievito ha un'idratazione al 100%?

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    1. Ciao, no in questo caso è lievito madre solido, con gestione in acqua e idratazione al 40%

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  5. Ciao complimenti per il risultato, sembra davvero ottimo!
    Hai qualche consiglio su come preparare la pasta al caffè? Grazie!

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    1. Grazie Lary. Prova a sentire qualche pasticceria o gelateria se può dartene un pò, è decisamente meglio rispetto a quella fatta in casa.

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  6. Ti è venuto meraviglioso, complimenti!!!

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  7. Ciao,grazie per la ricetta di questo panettone molto interessante, ma come si può fare la pasta di caffè in casa?

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    1. Ciao Lary, prego figurati!
      So che molte persone fanno la pasta caffè di Montersino, puoi provare quella anche se secondo me non è la stessa cosa, perchè è abbastanza liquida, rispetto alla pasta caffè che si trova in commercio che è molto più densa.

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  8. Ciao Alessandra, leggendo il tuo articolo, mi è venuta voglia di provarci subito. Io sono alle prime armi però ho molta passione. Vorrei provare a realizzare questa ricetta per capodanno :) In realtà non possiedo ancora la planetaria. Ho quindi due domande: secondo te è possibile ottenere dei buoni risultati senza impastatrice? Se non lo è, quale impastatrice mi consigli di acquistare? io sarei intenzionata ad acquistarne una della kenwood. Tu cosa utilizzi? Stavo guardando questo sito https://www.migliorprezzo.it/impastatrice-planetaria-kenwood/, ma sono davvero in difficoltà. Non posso permttermi la cooking chef gourmet, ovviamente :) Attendo tuoi consigli, non vedo l'ora di mettermi alla prova! Ciaooo

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    1. Ciao Giuly98
      So di qualcuno che ha realizzato il panettone a mano, ma se tu sei alle prime armi non te lo consiglio, non è affatto facile riuscire a fare un impasto ben incordato a mano.
      La Kenwood è una buona macchina, ti consiglio di fare quella da 6,7 litri.
      Io uso una impastatrice a spirale e ho una Kitchen Aid

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  9. ciao Ale e complimenti, volevo chiederti, nel secondo impasto se dovessi perdere l'incordatura, come posso fare per riprenderla ? grazie per la tua risposta.

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    1. Ciao Mario, dipende, a che punto hai perso l'incordatura? Con cosa lavori, con una planetaria o una spirale?

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  10. per forza lievito madre solido ? se sono licoli ?

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    1. Se vuoi usare il licoli fai questa conversione
      Lm:3x4= licoli
      La differenza tra il licoli ottenuto e il lm iniziale sarà la dose di acqua da togliere al totale dell'acqua della ricetta

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