' I pasticci di Ale Titti : Panettone variegato alla gianduia

domenica 3 dicembre 2017

Panettone variegato alla gianduia





Dopo il pandoro variegato al cacao che vi ho proposto l'anno scorso, per questo Natale, ho pensato di  proporvi il panettone variegato!
In questo caso ho voluto provare a realizzare un panettone diverso dal tradizionale, con amarene cioccolato bianco al profumo di rum nella parte bianca e gianduia nero e gocce di cioccolato fondente nella parte scura.

I grandi lievitati rappresentano sicuramente una delle preparazioni più difficili da realizzare e richiedono molta abilità e tanta pazienza dovuta ai lunghi tempi di lievitazione, però il risultato finale vi ripagherà ampiamente degli sforzi fatti.

La ricetta base è del grande Maestro Ezio Marinato




dose per 1 panettone da 1 kg

Ingredienti

1° impasto

224 g  farina Panettone Molino Pasini
112 g  acqua
  67 g  lievito madre
  78 g  zucchero
  56 g  tuorli
  84 g  burro


Procedimento 1° impasto

Versate nella ciotola dell'impastatrice, l'acqua e lo zucchero e fate miscelare per pochi istanti, aggiungete il lievito madre, la farina e poco meno della metà dei tuorli, lavorate bene fino ad arrivare ad ottenere un impasto ben incordato.
A questo punto aggiungete poco alla volta i rimanenti tuorli e per ultimo il burro, cercando di mantenere sempre l'impasto ben incordato.
Ponete la massa in un contenitore a lievitare a 26°-27° per circa 10-12 ore, o comunque fin quando l'impasto sarà triplicato.


2° impasto

 84 g  farina  Panettone Molino Pasini
   3 g  malto
 56 g  zucchero
 17 g  miele
   3 g  sale
 56 g  tuorli
 84 g  burro
   
Per impasto bianco

 76 g  amarene                                           
 60 g  gocce di cioccolato bianco     
   1     cucchiaio di rum (facoltativo)

Per impasto scuro

  32 g  crema di gianduia nera
  90 g  gocce di cioccolato fondente


Procedimento 2° impasto

Ponete nella ciotola dell'impastatrice, il primo impasto, il malto, la farina e lavorate fino ad ottenere un impasto ben incordato.
Aggiungete poco alla volta lo zucchero e i tuorli, inserite il sale, cercando di non perdere mai l'incordatura.
Aggiungete il miele ed il burro, fate incorporare bene e a impasto ben incordato, estraetelo dalla ciotola e dividetelo a metà.

Per l'impasto bianco

Rimettete nella ciotola dell'impastatrice una metà dell'impasto e aggiungete le amarene e le gocce di cioccolato bianco con il cucchiaio di rum. Lavorate a bassa velocità, giusto il tempo per far amalgamare tutto.

Per l'impasto scuro

Rimettete nella ciotola dell'impastatrice l'altra metà di impasto e aggiungete la crema di gianduia nero facendolo ben amalgamare e terminate inserendo le gocce di cioccolato fondente.

Poneteli entrambi su un piano di lavoro e fate riposare i panetti per circa 30 minuti.





Dividete di nuovo a metà entrambi gli impasti e formate 4 rettangoli, 2 bianchi e 2 neri dello spessore di 1 cm circa.
Sovrapponete i rettangoli, iniziando in sequenza: bianco - nero - bianco - nero.

Dopo di che arrotolate tutto l'impasto partendo dall'angolo inferiore sinistro fino ad arrivare all'angolo superiore destro, cercando di non stringere molto.




Richiudete le due estremità verso il basso, (sotto il panetto arrotolato) formando in questo modo una semi sfera.

Pirlatelo




e riponetelo nel pirottino.






Fate lievitare a 26°-27° fino ad arrivare a 2 cm dal bordo.


Cottura

Prima di infornare, fate fare la pelle al panettone, (tenetelo scoperto per circa 15 minuti) ed eseguite la scarpatura, che in questo caso , per un panettone basso da kg, è consigliabile farla a 6.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°, per 50-55 minuti.
Munitevi di un termometro a sonda, che sarà inserito al cuore del panettone 10 minuti prima della fine della cottura, quando la temperatura del termometro raggiungerà  92°, sfornatelo.

Appena lo avrete sfornato, capovolgetelo immediatamente usando degli spilloni appositi  e lasciatelo a testa in giu per 10-12 ore in modo che la struttura del panettone non collassi.

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13 commenti:

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    1. Ciao Stanislao, grazie di cuore!!!!!!
      Colgo l'occasione per farti i miei migliori auguri di buone feste!!!!!
      Alessandra

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  2. Straordinario :-) bravissima, spiegato bene, essenziale ed utilissimo il passo-passo (che faccio anche io sempre ed apprezzo molto) I miei complimenti!!!!

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    1. Grazie mille Simona!
      Direi che il passo passo sia fondamentale!
      Tanti auguri di buone feste!
      Alessandra

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  3. Sto studiando ... credo che questo sarà il mio prossimo panettone. Sperando che la mia impastatrice metta giudizio. Buona Immacolata Ale

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    1. Terry tesoro, studia studia , non vedo l'ora di vederlo!!!!!
      Tanti cari auguri anche a te per la festa dell'Immacolata!
      Alessandra

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  4. Ciao Alessandra complimenti per questo panettone. Vorrei sapere che consistenza ha questo panettone perché per poter maneggiare i panetti in quel modo deve essere per forza un po' soda. Se penso a quella del mio panettone anche se faccio riposare all'aria non so se ci riuscirei.

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    1. Ciao Lucia, grazie mille!
      Questo panettone ha la consistenza di un normale impasto per panettone, elastico e ben incordato, con un pò di manualità si riesce tranquillamente a fare la procedura per fare la variegatura, l'anno scorso feci lo stesso lavoro col pandoro di Morandin e andò altrettanto bene. Provaci e poi fammi sapere!

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  5. Ciao Alessandra sono ancora io. Continuo a guardare il tuo panettone che mi invoglia tanto. Finora non sono riuscita a farlo per mancanza di tempo. Ne ho fatti 13 classici tempo fa, ma ero in ferie. Il mio grande problema sono quei rompi scatole di rinfreschi ogni 3-4 ore, ma pensavo di fare la mattina del venerdì 5 genn prima di andare a lavorare un rinfresco al doppio in modo da rallentare un po' e poi alle 14 quando rientro fare i 2 regolari. Magari non viene o al contrario la fortuna mi assiste perchè sono troppo curiosa di provarlo.
    Hai qualche consiglio in merito da darmi,sappi però che non posso rimandare al sabato tutto il lavoro per non rischiare di cuocere la domenica notte che poi al lunedì devo lavorare di nuovo.
    grazie

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  6. Ciao Lucia
    quello che posso consigliarti io è di fare tassativamente i 3 rinfreschi normali ogni 3 ore, (non rinfresco al doppio). La ricetta del Maestro Marinato è abbastanza "veloce" nei tempi di lievitazione. Se tu inizi i rinfreschi il sabato mattina presto, dovresti arrivare a cuocere nel pomeriggio di domenica.
    Se hai un profilo fb possiamo scriverci anche li, per me è più immediato il contatto.
    https://www.facebook.com/AleTitti23
    A presto

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  7. Ciao Alessandra... voglio ringraziarti per tutte queste ricette deliziose... ho voluto provare il panettone variegato... Non ho riscontrato grande difficoltà... forse nel chiaro dove ho messo le ciliege che di solito si usano per la schwarwälder kirschtorte non dovevo aggiungere il rum. Però sono certa che saranno favolosi. La ricetta è spiegata davvero nei minimi dettagli. Sei grande!

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    1. Ciao Lena
      grazie mille!!!!
      Le amarene erano sciroppate? Il rum io l'ho usato ma l'ho messo apposta facoltativo perchè l'alcol effettivamente non è molto amico degli impasti dei grandi lievitati, come anche le amarene o i canditi se non ben sgocciolati dal loro sciroppo, potrebbero creare problemi all'impasto.
      Fammi sapere com'è quando lo assaggerai.
      A presto Alessandra

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