Panettone variegato alla gianduia

Dopo il pandoro variegato al cacao che vi ho proposto l'anno scorso, per questo Natale, ho pensato di  proporvi il panettone variegato!

In questo caso ho voluto provare a realizzare un panettone diverso dal tradizionale, con amarene cioccolato bianco al profumo di rum nella parte bianca e gianduia nero e gocce di cioccolato fondente nella parte scura.

I grandi lievitati rappresentano sicuramente una delle preparazioni più difficili da realizzare e richiedono molta abilità e tanta pazienza dovuta ai lunghi tempi di lievitazione, però il risultato finale vi ripagherà ampiamente degli sforzi fatti.

La ricetta base è del grande Maestro Ezio Marinato

dose per 1 panettone da 1 kg

Chi volesse realizzarla con il li.co.li. sostituite il lms con 89g di licoli, togliendo 22g di acqua dal totale dell'acqua 
Il procedimento rimane invariato.

Ingredienti

1° impasto

224 g  farina Panettone Molino Pasini

112 g  acqua

  67 g  lievito madre

  78 g  zucchero

  56 g  tuorli

  84 g  burro

Procedimento 1° impasto

Versate nella ciotola dell'impastatrice, l'acqua e lo zucchero e fate miscelare per pochi istanti, aggiungete il lievito madre, la farina e poco meno della metà dei tuorli, lavorate bene fino ad arrivare ad ottenere un impasto ben incordato.

A questo punto aggiungete poco alla volta i rimanenti tuorli e per ultimo il burro, cercando di mantenere sempre l'impasto ben incordato.

Ponete la massa in un contenitore a lievitare a 26°-27° per circa 10-12 ore, o comunque fin quando l'impasto sarà triplicato.

2° impasto

 84 g  farina  Panettone Molino Pasini

   3 g  malto

 56 g  zucchero

 17 g  miele

   3 g  sale

 56 g  tuorli

 84 g  burro

   

Per impasto bianco

 76 g  amarene                                           

 60 g  gocce di cioccolato bianco     

   1     cucchiaio di rum (facoltativo)

Per impasto scuro

  32 g  crema di gianduia nera

  90 g  gocce di cioccolato fondente

Procedimento 2° impasto

Ponete nella ciotola dell'impastatrice, il primo impasto, il malto, la farina e lavorate fino ad ottenere un impasto ben incordato.

Aggiungete poco alla volta lo zucchero e i tuorli, inserite il sale, cercando di non perdere mai l'incordatura.

Aggiungete il miele ed il burro, fate incorporare bene e a impasto ben incordato, estraetelo dalla ciotola e dividetelo a metà.

Per l'impasto bianco

Rimettete nella ciotola dell'impastatrice una metà dell'impasto e aggiungete le amarene e le gocce di cioccolato bianco con il cucchiaio di rum. Lavorate a bassa velocità, giusto il tempo per far amalgamare tutto.

Per l'impasto scuro

Rimettete nella ciotola dell'impastatrice l'altra metà di impasto e aggiungete la crema di gianduia nero facendolo ben amalgamare e terminate inserendo le gocce di cioccolato fondente.

Poneteli entrambi su un piano di lavoro e fate riposare i panetti per circa 30 minuti.

Dividete di nuovo a metà entrambi gli impasti e formate 4 rettangoli, 2 bianchi e 2 neri dello spessore di 1 cm circa.

Sovrapponete i rettangoli, iniziando in sequenza: bianco - nero - bianco - nero.

Dopo di che arrotolate tutto l'impasto partendo dall'angolo inferiore sinistro fino ad arrivare all'angolo superiore destro, cercando di non stringere molto.

Richiudete le due estremità verso il basso, (sotto il panetto arrotolato) formando in questo modo una semi sfera.

Pirlatelo

e riponetelo nel pirottino.

Fate lievitare a 26°-27° fino ad arrivare a 2 cm dal bordo.

Cottura

Prima di infornare, fate fare la pelle al panettone, (tenetelo scoperto per circa 15 minuti) ed eseguite la scarpatura, che in questo caso , per un panettone basso da kg, è consigliabile farla a 6.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°, per 50-55 minuti.

Munitevi di un termometro a sonda, che sarà inserito al cuore del panettone 10 minuti prima della fine della cottura, quando la temperatura del termometro raggiungerà  92°, sfornatelo.

Appena lo avrete sfornato, capovolgetelo immediatamente usando degli spilloni appositi  e lasciatelo a testa in giu per 10-12 ore in modo che la struttura del panettone non collassi.

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