Pane casareccio con lievito madre liquido

Sezione del pane

Continuando con il mio primo amore...

Eh si, perchè è proprio dal pane e dal lievito madre che è iniziata la mia avventura con i lievitati, anche se ad onor del vero uso spesso anche il lievito di birra che se utilizzato con criterio e con i giusti tempi di maturazione dà delle ottime soddisfazioni.

Ultimamente sono molto attratta anche dal lievito madre liquido e avendo avuto il piacere e l'onore di essere stata invitata ad un contest, ho provato a cimentarmi con il pane usando proprio il lm liquido!

La ricetta prevede un poolish di lml  e di un autolisi, tecnica  che consiste nel miscelare l'acqua e la farina, per conferire all'impasto un maggiore assorbimento di acqua, un minor tempo di impasto e un sapore caratteristico.




Dose per kg 1,110 di pane a crudo

La sera prima, preparate il poolish

Poolish di lm liquido                  

14  g        lievito madre               (che avete precedentemente rinfrescato)
70  g        farina                       
70  g        acqua

       
Versate il lievito madre in un contenitore con l'acqua frullate per un minuto e aggiungete la farina, amalgamate giusto il tempo per idratare la farina e mettete coperto con la pellicola a fermentare per 10-12 ore a 22-24°


Il giorno dopo, un ora prima di impastare preparate l'autolisi


Autolisi 

425 g       farina di tipo 2
142 g       farina  00       
347 g       acqua


Miscelate l'acqua con la farina e lasciate riposare per un ora.


Impasto finale

914 g     autolisi

154 g     poolish
   5  g     malto
  26 g     acqua
  11 g     sale



Procedimento


Versare nella ciotola dell'impastatrice, l'autolisi, il poolish, il malto e iniziate a impastare.
Aggiungete l'acqua molto gradatamente e in ultimo il sale, lavorate per 12-15  minuti.
Incordate  fino ad avere un bel  velo,
Terminate quando l'impasto sarà liscio ed omogeneo.

Formate una palla e riponetelo in un contenitore unto e fate lievitare per circa 90 minuti a 26-27°
fate poi un giro di pieghe a tre e fate lievitare per altri 90 minuti.

Fate la formatura (quella che preferite filone o pagnotta) e mettete in un cestino coperto con un telo e fate raddoppiare (i tempi dipendono dalle temperature che si hanno in casa)

Cottura

Incidete con una lametta il pane

Infornate nel forno preriscaldato a 240° vaporizzando 4-5 volte con uno spruzzino durante i primi 5 minuti, dopo 15-20 minuti abbassate a 210-220° e dopo altri 20 minuti abbassate a 180° e completate la cottura.
Per questa pezzatura da 1 kg ho impiegato 1 ora e 15 minuti