' I pasticci di Ale Titti : Pane in cassetta con biga e tang zhong

mercoledì 24 febbraio 2021

Pane in cassetta con biga e tang zhong




Il pane in cassetta è un tipo di pane, generalmente usato per la preparazione di toast e tramezzini, di facile realizzazione.

E' un pane perfetto in versione sia salata che dolce, ha infatti la caratteristica di essere molto versatile, il suo gusto neutro lo rende adatto per ogni occasione.

Questa ricetta è ideale per chi ha intolleranza al lattosio, perchè priva di burro e di latte, chi invece preferisce la versione classica può guardare qui


La ricetta prevede l'aggiunta della biga e del tang zhong o water roux,  uno starter, fatto con farina e acqua, usato in rapporto a 1:5 con la caratteristica di rendere l'impasto molto più soffice e con una più lunga conservazione.

E' un pane davvero molto gustoso e soffice.




Biga     200g farina W300
             90g acqua
              2g lievito di birra 

Preparate la biga la sera prima sciogliendo il lievito nell'acqua, aggiungete la farina e mescolate giusto il tempo di far idratare la farina.
Mettetela a fermentare in un contenitore coperto a 18° per 16-18 ore.


Water roux tang zhong           150g acqua
                                                  30g farina W260
                                           

Versate la farina in un pentolino, aggiungete gradualmente l’acqua fino ad ottenere una crema omogenea. Mettete sul fuoco basso e continuando a girare fate addensare il composto portandolo ad una temperatura di 65°. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.


Ingredienti per uno stampo da 30x10x10


Ricetta

292g biga
180g water roux
110g farina tipo 1
260g farina W 260
150g acqua
    4g lievito di birra fresco
    6g malto
  18g zucchero
  12g sale
  30g olio


Procedimento

Versate nella ciotola dell'impastatrice tutti gli ingredienti tranne l'olio e il sale e iniziate a impastare.
Quando la pasta comincerà ad avere una bella struttura, aggiungete il sale e gradualmente l'olio.
Lavorate fino a quando l'impasto risulterà liscio ed omogeneo.

Riponete l'impasto in un contenitore coperto leggermente unto e fatelo puntare per 30 minuti, io in questo caso ho fatto il passaggio in frigo a +4 per 12/14 ore e il mattino dopo ho proseguito con la formatura.

Se omettete il passaggio in frigo, trascorso il tempo della puntata, procedete con la formatura.


Formate un filoncino lungo più del doppio della lunghezza dello stampo, piegatelo in due e arrotolatelo su se stesso.

L'arrotolamento serve a dare più struttura all'impasto e a non farlo collassare al centro.








Riponetelo nello stampo ben imburrato, (per gli intolleranti al lattosio, ungetelo con olio) avendo cura di comprimerlo bene per riempire gli angoli, coprite con la pellicola e mettete a lievitare a 24-26°.

Fatelo lievitare fin quasi al bordo dello stampo, quindi chiudete con il suo coperchio.

Nel caso in cui siate sprovvisti dello stampo apposito, potete dare un occhiata qui







Cottura

Preriscaldate il forno a 180° e infornate per 45-50 minuti, (con i tempi regolatevi con i vostri forni) sfornate, togliete il coperchio, estraete il pane dallo stampo e fatelo raffreddare  su una griglia.

Per realizzare fette perfette e dello stesso spessore guardate  qui








4 commenti:

  1. Semplicemente spettacolare, bravissima!

    RispondiElimina
  2. Da anni bramo quello stampo!
    La consistenza di questo pane in cassetta è strepitosa! Me lo sognerò domattina tostato con la marmellata :P

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E con un velo di burro!!!!!
      Grazie di cuore zia Consu!

      Elimina