' I pasticci di Ale Titti : Brioche sfogliata

giovedì 4 aprile 2019

Brioche sfogliata








E’ da un po di tempo che non pubblico più nulla, avevo pensato di fare qualcosa di carino per il 
compleanno del blog, ma poi per alcuni contrattempi non sono riuscita.

Finalmente ho trovato un pochino di tempo e mi sono sbizzarrita per realizzare questa brioche sfogliata a 2 colori, si tratta di una brioche, alla quale ho fatto l’incasso di burro e dove mi sono divertita giocando con i colori, in questo caso ho usato un bel rosso (colorante alimentare) per creare un effetto particolare alla brioche e il risultato devo dire mi è piaciuto molto.

Con la dose di questa ricetta potrete ricavarci cosi come ho fatto io, una brioche da 450g per un pirottino basso da 500g e 12 cruffin da 60/70g per uno stampo da muffin, se vi dovesse avanzare un po di impasto, sbizzarritevi con la fantasia.





Interno brioche sfogliata



INGREDIENTI

500 g  farina W330/350
166 g  lievito madre liquido
245 g  uova intere
  80 g  zucchero
100 g  burro
    9 g  sale
    1     bacca di vaniglia
 q.b.    scorza arancia
 q.b.    scorza limone
  10 g  pasta arancia
  10 g  rum  (facoltativo)

+ 290g di burro per sfogliare


N.B. Per chi volesse farli con il lievito madre solido può metterne 125g aumentando un po i liquidi





 PROCEDIMENTO


N.B. potete fare l'impasto la sera prima, riporlo in frigo e fare la sfogliatura il giorno dopo oppure impastare e dopo un oretta di frigo iniziare a sfogliare.

Versate nella ciotola dell'impastatrice la farina, le uova, il lievito madre liquido, lo zucchero e iniziate ad impastare, dopo qualche minuto, quando l'impasto comincerà ad avere una buona struttura, aggiungete la bacca di vaniglia, il sale e il burro. Appena il burro sarà incorporato, inserite la scorza di arancio, di limone e la pasta di arancio, dopo qualche istante il rum (facoltativo), fate assorbire e terminate l'impasto.



A questo punto dividete la massa, 2/3 mettetela da parte e 1/3 rimettetela nell'impastatrice, aggiungendo il colorante, per l'intensità del colore regolatevi ad occhio, impastate giusto il tempo di far incorporare e colorare il tutto.

Riponete i 2 impasti su un piano di lavoro e appiattiteli in una sorta di rettangolo, avvolgeteli con la pellicola lasciateli puntare per 45 minuti a t.a. quindi riponeteli in frigo a 4° per 12/16 ore.


SFOGLIATURA

Prendere il burro dal frigo e posizionatelo tra 2 fogli di carta da forno,  battetelo e stendetelo col mattarello fino ad ottenere una forma rettangolare di 7/8 mm di spessore.


A questo punto prendere l'impasto bianco e stendetelo col mattarello formando un rettangolo alto circa 7/8 mm, prendete la placca di burro e incassatelo nell'impasto, quindi piegate la pasta in eccesso sul burro senza accavallare i due lembi di pasta, picchiettate col mattarello, stendete e fate la prima piega a tre, avvolgete nella pellicola mettetelo su un vassoio e riponetelo in frigo per 40 minuti circa.

Riprendete il panetto dal frigo, fate una piega a 4 e riponetelo nuovamente in frigo per altri 30/40 minuti.




Trascorso il tempo, stendete l’impasto bianco ad uno spessore di 3-4 mm circa.

Prendete l'impasto rosso e dopo averlo steso, sovrapponetelo all'impasto bianco e stendetelo ancora un pochino col mattarello per arrivare ad uno spessore totale di 4 mm.



Per realizzare la brioche sfogliata, ricavate 6 strisce da 28-30 cm di lunghezza e 2,5 di larghezza, create una treccia a 6 capi intrecciando le strisce, arrotolatela su se stessa e riponetela in un pirottino basso da 500g.



Fatela lievitare coperta a 26/28° fino al raddoppio del suo volume.

Per i cruffin, ricavate dei rettangoli da 60/70g, ritagliate 3 striscioline lasciandole attaccate nella parte superiore, formate una treccia e arrotolatele su se stessa partendo dalla parte attaccata, potete arrotolare a vostro piacimento, o con la parte rossa all'interno o in alternativa con la parte bianca all'interno, riponete ogni cruffin nello stampo dei muffin.




Fateli lievitare coperti a 26/28° fino al raddoppio del loro volume.





COTTURA

Preriscaldate il forno a 180°, spennellate la brioche con il latte, infornate e cuocete per circa 30-35 minuti.
Spennellate anche i cruffin e cuocete per 18-20 minuti.
Per i tempi regolatevi sempre con i vostri forni.




Interno cruffin



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