' I pasticci di Ale Titti : Colomba con lievito madre del Maestro Giorilli

giovedì 30 marzo 2017

Colomba con lievito madre del Maestro Giorilli






La colomba è il dolce tipico della Pasqua.
Molto simile per quanto riguarda gli ingredienti al panettone, si contraddistingue per la sua forma appunto di colomba che sta a simboleggiare la pace.

Per realizzare questa colomba ho seguito la ricetta del Maestro Piergiorgio Giorilli 
Una nuvola di sofficità e bontà...  
Provatela!!!!!








Assicuriamoci di avere il lievito madre ben attivo, quindi iniziate col fare i tre canonici rinfreschi preparatori al primo impasto.


Chi volesse realizzarla con il li.co.li. sostituite il lms con 85g di licoli, togliendo 21g di acqua dal totale dell'acqua 
Il procedimento rimane invariato.



Ingredienti per 1 colomba da kg


1° impasto

223 g     farina W 380/400
  64 g     lievito madre
112 g     acqua
  67 g     zucchero
  67 g     burro
  50 g     tuorli
    4 g     sale


Procedimento primo impasto

Versate nella ciotola dell'impastatrice la farina, il lievito madre, l'acqua e iniziate ad impastare.
quando l'impasto sarà  ben incordato, (dopo 10-15 minuti) aggiungete poco alla volta lo zucchero, il sale, quindi gradualmente e alternandoli il burro e i tuorli.
Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e incordato.

Mettete a lievitare a 26° per 12-15 ore o comunque il tempo necessario perchè la massa triplichi il suo volume.



Glassa  (che si utilizzerà il giorno successivo alla preparazione)

  50 g    mandorle bianche
  50 g    mandorle grezze
  12 g    mandorle armelline
125 g    zucchero
  19 g    fecola di patate o amido di riso
150 g    albumi

Montate leggermente l'albume e aggiungete lo zucchero, la fecola e le mandorle tritate finemente.
Miscelate delicatamente e riponete in un luogo fresco.


2° impasto

 56  g    farina W 380/400
 56  g    zucchero
 84  g    tuorli
   2  g    sale
120 g    burro
    1 g    malto
179 g    cubetti arancia candita 

Aromi    (che avrete preparato e miscelato il giorno prima)

  16 g    miele
 1/2      bacca di vaniglia (semini)                                 
    1       scorza di arancia (non trattata) grattugiata


Procedimento secondo impasto

Ponete nell'impastatrice il primo impasto, il malto, la farina e lavorate fino ad incordare bene l'impasto, aggiungete poco alla volta lo zucchero facendolo ben assorbire. inserite metà dose dei tuorli, il sale e gli aromi, fate assorbire tutti gli ingredienti mantenendo sempre una buona incordatura. 
Inserite i tuorli rimanenti e dopo qualche istante il burro e fate ben incordare.
Quando anche il burro sarà ben assorbito, aggiungete i canditi, lavorate qualche minuto per distribuirli bene e terminate l'impasto.
Estraete l'impasto e ponetelo in un contenitore a riposare per circa 30 minuti a 28°- 30°.

Trascorso il tempo, capovolgete l'impasto su un piano di lavoro e pirlatelo, (arrotondate l'impasto con le mani sul piano di lavoro dandogli una forma sferica), questo servirà a mettere in tensione e a dare forza all'impasto.





Aspettate 30-40 minuti e formate la colomba, con 1/3 dell'impasto formate le ali e con i 2/3 il corpo.









Mettete nel pirottino coprite con la pellicola o con una busta di plastica per alimenti e fate lievitare a 26°-28° fino a che l'impasto non arrivi a due dita (all'incirca) dal bordo del pirottino.

Se siete sprovvisti dei pirottini potete dare un occhiata qui









15 minuti prima di infornare togliere la pellicola dal pirottino e lasciate asciugare un pò l'impasto per far fare la pelle.
A questo punto glassate la colomba aiutandovi con la sac a poche che potete trovare qui


Cottura

Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 45-50 minuti, negli ultimi 10 minuti inserite il termometro a sonda al cuore della colomba e sfornatela ad una temperatura di 92°.
Infilzate con i spilloni,  che trovate qui 
capovolgete e lasciatela raffreddare capovolta per 10-12 ore circa.

Quando sarà ben fredda, potrete imbustarla.
Aspettate qualche giorno prima di degustarla, in modo che tutti gli aromi si sprigionino al meglio.


Nel caso in cui siate sprovvisti di pirottini per la colomba potete guardare qui 
per altri materiali cliccate QUI





Ringrazio infinitamente il grande Maestro Piergiorgio Giorilli per essersi prestato a valutare la mia colomba realizzata con la sua ricetta.
Nel video troverete il suo giudizio.











32 commenti:

  1. Complimenti Ale sei sempre più brava!
    Un abbraccio!
    Adele

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie di cuore Adele!!!!
      Un abbraccio forte forte!!!!
      Alessandra

      Elimina
  2. complimenti sei una grande!vorrei fare la colomba Morandin, ora son indeciso dopo aver visto la Giorilli,quale ritieni migliore in generale?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille!
      Sono entrambe eccezionali ma molto diverse, la Morandin è molto ricca, con sapori e aromi intensi, mentre la Giorilli è molto delicata, leggera. Tutte e due buonissime!
      E' tutta questione di gusti personali. Quello che posso consigliarti io è di provarle entrambe!

      Elimina
  3. complimenti sei una grande!vorrei fare la colomba Morandin, ora son indeciso dopo aver visto la Giorilli,quale ritieni migliore in generale?

    RispondiElimina
  4. Grazie! La glassa in che punto si mette?

    RispondiElimina
  5. Risposte
    1. Ciao Stanislao
      Grazie di cuore, sei sempre gentilissimo!
      A presto!

      Elimina
  6. Da quello che vedo e soffice e spugnosa,cotta al punto giusto
    Non ha difetti di pirlatura
    Complimenti Alessandra

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Romano
      grazie mille!!!!!! Provala, è molto delicata!
      A presto.
      Buona Pasqua

      Elimina
  7. Stupendo!
    Mi sono iscritta al tuo blog , spero ricambierai :)
    http://esperimentiincucinaa.blogspot.it/

    RispondiElimina
  8. Great post!

    You have a nice blog!

    Would you like to follow each other? (f4f) Let me know on my blog with a comment! ;oD

    Have a great day!

    xoxo Jacqueline
    www.hokis1981.com

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Thank you so much Jacqueline!
      See you soon!
      Alessandra

      Elimina
    2. Thank you for your lovely comment on my blog!

      I follow you too! ;oD

      xoxo Jacqueline
      www.hokis1981.com

      Elimina
  9. bellissima però la farina mi sembra poca se faccio il doppio sono 279 g in tutto bastano per 2 da 1 kg. grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Nella dose che do io sono 273g di farina per 1 colomba da kg, chiaramente se vuoi fare 2 colombe da kg moltiplichi tutti gli ingredienti x 2 , in questo caso la farina diventerebbe 546g.

      Elimina
  10. Ciao, scusa io ho il li.co.li.
    Ho letto che nella ricetta che devo usare 85 gr di li.co.li al posto di 64 gr di pasta madre. Ma nella conversione da madre a li.co.li. non dovrebbe venire inferiore la quantità di li.co.li rispetto alla pasta madre? Oppure in questo caso è voluto perché l'impasto è particolare?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Io faccio la conversione in questo modo, lm:3x4 (è il metodo di un Maestro) seguendo questo schema mi da 85g e si tolgono 21g di acqua

      Elimina
  11. Complimenti Alessandra, potresti dirmi come hai gestito la paspasta madre per fare la colomba? Grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie!
      Io faccio la gestione del lievito madre in acqua e faccio rinfreschi quotidiani. Il giorno che voglio impastare faccio i canonici 3 rinfreschi consecutivi e procedo col 1° impasto.

      Elimina
  12. Buongiorno e complimenti per l'ottimo risultato. A tuo modo di vedere qual'è il modus operandi per ottenere l'alveolatura così perfetta. Grazie Andrea

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Andrea,
      il modus operandi è un insieme di variabili, un lievito equilibrato, un impasto ben strutturato, una corretta fermentazione e una pirlatura non troppo stretta.

      Elimina
  13. Salve Alessandra, per la prima volta quest'anno ho voluto provare la colomba col lievito madre dopo anni di discrete soddisfazioni con il buon vecchio lievito di birra.

    Purtroppo per me al secondo impasto i sogni di gloria... culinaria sono andati in fumo, mi son ritrovato con una pappetta piuttosto "annacquata", di fatto ingestibile. Ho provato ad aggiungere altra farina ma probabilmente ho solo peggiorato le cose.

    Eppure il primo impasto sembrava perfettamente incordato (anche se ci ha messo un bel po' a triplicare, quasi 24 ore!), cionondimeno già alla prima metà di tuorli mi sono accorto che qualcosa non andava... comprendo che a distanza sia complicato fare diagnosi ma cosa potrei aver sbagliato?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Benedetto
      in effetti ci ha messo molto tempo a triplicare, hai assaggiato e annusato l'impasto prima di continuare col 2° impasto? Te lo chiedo perchè quasi sicuramente si sarà inacidito e quindi nel proseguimento l'impasto non ha retto e si è smollato. Il tuo lievito madre era bello attivo?

      Elimina
    2. Ti ringrazio per la risposta intanto!

      Allora, l'impasto non l'ho assaggiato, però dall'odore non mi sembrava inacidito.

      Potrebbe però semplicemente essere dovuto alla mia modesta esperienza con il lievito madre (che avevo preparato solo una volta in passato, e tenuto in vita per pochi mesi, alcuni anni addietro), riproverò senz'altro!

      Buona giornata.

      Elimina
    3. Prego, figurati.
      Bravo, devi senz'altro riprovarci, assicurati che il tuo lievito madre sia ben attivo, fai rinfreschi quotidiani e poi fammi sapere!
      A presto

      Elimina
  14. Buonasera signora Complimenti per la Colomba è Semplicemente Fantastica..non ho lievito madre e nè licoli si potrebbe fare con lievito di birra? Grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, si potrebbe anche fare con il lievito di birra, facendo un poolish, poi però bisogna ricalibrare la ricetta. Non conosci nessuno che potrebbe donarti un po di lievito madre?

      Elimina